¡Antes
de que Dios fuera Dios y los peñascos peñascos,
el
jamón ya era jamón, entre las bellotas del campo!.
Desde Morón, tierra de la Cal y del Flamenco en cuya comarca ejerciera su influencia en tiempos
pretéritos José María “El Tempranillo” y “El Pernales”, pusimos viento en popa hacia el
extremo oriental de Sierra Morena, en el Parque Natural de la Sierra de Aracena
y Picos de Aroche.
En el verano anterior tuvimos la oportunidad de visitar Niebla, como la flor andalusí del antiguo al-Gharb y Moguer como la cuna de los descubrimientos.
Desde la antigua Isbiliya transitamos hacia la "Vía de la Plata" en dirección a la antigua Emérita Augusta (Mérida) para coger la N-433 y desviarnos hasta Higuera de la Sierra que nos acercaba a Aracena. Durante la travesía se aprecia cómo el olivo dejar de ejercer su influencia para impregnarse nuestra retina bajo un bello paisaje, de praderas salpicadas con árboles del género "Quercus" que predomina en la dehesa como la encina, el alcornoque o el quejío (roble). Existen zonas de Andalucía en la que se denomina chaparro a la encina (Quercur Ilex) y al alcornoque (Quercus suber).
En el verano anterior tuvimos la oportunidad de visitar Niebla, como la flor andalusí del antiguo al-Gharb y Moguer como la cuna de los descubrimientos.
Desde la antigua Isbiliya transitamos hacia la "Vía de la Plata" en dirección a la antigua Emérita Augusta (Mérida) para coger la N-433 y desviarnos hasta Higuera de la Sierra que nos acercaba a Aracena. Durante la travesía se aprecia cómo el olivo dejar de ejercer su influencia para impregnarse nuestra retina bajo un bello paisaje, de praderas salpicadas con árboles del género "Quercus" que predomina en la dehesa como la encina, el alcornoque o el quejío (roble). Existen zonas de Andalucía en la que se denomina chaparro a la encina (Quercur Ilex) y al alcornoque (Quercus suber).
La "Vía de la Plata" enlazaba en tiempos pretéritos la “Antigua Emérita Augusta” capital de la provincia romana de Lusitania fundada en el 25 a.C. con Astorga “Asturica Augusta” que fuera fundada en el 27 a.C. en la provincia Tarraconense.
Posteriormente Tiberio, Trajano y Adriano prolongarán esta vía fundamental hasta Itálica, Hispalis y Gades. Este itinerario alcanza su máximo esplendor a partir de la recristianización de la zona por los mozárabes andalusíes que lo denominaron “Camino Mozárabe”, al haber sido recuperado por las tropas cristianas.
Posteriormente Tiberio, Trajano y Adriano prolongarán esta vía fundamental hasta Itálica, Hispalis y Gades. Este itinerario alcanza su máximo esplendor a partir de la recristianización de la zona por los mozárabes andalusíes que lo denominaron “Camino Mozárabe”, al haber sido recuperado por las tropas cristianas.
En la antigua Roma la corona cívica era una distinción importante realizada con un cerco de ramas y hojas de encina con bellotas. Representaba el arrojo y la valentía de un legionario por salvar la vida de un compañero u oficial durante el combate.
El término “Vía de la Plata” podría tener raíces árabes al referirse los andalusíes al empedrado de esta ancha calzada con el nombre de “Bal´atta”. Los andalusíes denominaban a la bellota "balluta".
Nada más llegar al “Museo del Jamón” de Aracena, considerado como el "Centro de Interpretación del cerdo ibérico", nos encontramos con una escultura de Alberto Germán Franco inaugurado en 1986 dedicado a la figura del porquero y su piara, titulado “Monumento al concejil”.
El concejil era un personaje popular cuyo cometido era el pastoreo de la cabaña porcina que no gozaba de una dehesa propia donde pastar. Recogía los cerdos casa por casa y los llevaba durante todo el día a las dehesas comunales para regresar a su majada a golpe de silbido o palmada. Este oficio dejó de practicarse en la década de los 60.
Esta escultura nos recuerda a los hombres y mujeres que han hecho del cerdo ibérico una de las señas de identidad de toda la comarca y que ha proyectado desde tiempos ancestrales “el oro rojo de la sierra” similar al atún de almadraba denominado el “oro rojo del mar” -en la costa desde Taraf al-Ghar hasta la antigua Baelo Claudia y Tarifa- o el tradicional aceite de oliva virgen extra (el azzeit adalusí).
Incluso Lope de Vega cantó en sus versos al jamón de Huelva...
Incluso Lope de Vega cantó en sus versos al jamón de Huelva...
El jamón presuto era el jamón al que se le había sacado la humedad, es decir, “curado”, del término latino praesuctus.
Una trilogía que pertenece por derecho propio a la génesis de nuestra civilización y piedra filosofal de nuestra dieta mediterránea que se pierden en la historia de los tiempos.
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Foto. Juan Pedro Domecq |
Es evidente que en pleno siglo XXI, existe un profundo desconocimiento de lo ibérico en la información que recibe el consumidor. ¡Quién no ha escuchado al lumbrera de turno disertar “su clase magistral” sobre el jamón ibérico en la barra de alguna taberna afirmando que ha comido tal o cual jamón ibérico de bellota cuando en realidad es posible que haya estimulado sus glándulas salivares con un producto tal vez pertenezca a otro ámbito y que no cumple con la fórmula del jamón ibérico de bellota 100% o de bellota ibérico como resultado de un proceso en el que la bellota, la dehesa, el clima y la sabiduría artesanal han tenido su peso específico.
No podemos olvidar que el jamón ibérico es uno de los mejores aliados cardiosaludables de nuestra ancestral dieta mediterránea siendo una de las grandes contribuciones que nuestra gastronomía ha dejado como legado a la cultura gastronómica mundial.
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Es posible que el término marrano provenga del andalusí “maharram” que significa en árabe andalusí “cosa prohibida”, cuya nomenclatura en tono peyorativa era aplicada al judeoconverso que intentaba mantener su creencia oculta. Este nombre se le daba al cerdo al estar su consumo prohibido en la religión judía y musulmana.
El “Museo del Jamón” nos ofrece una lección magistral sobre la raza ibérica que está estrechamente ligada a la vida de los pueblos y de sus gentes. En ese hábitat, la dehesa y el cerdo ibérico ejercen su enorme influencia. El ciclo vital de lo ibérico va desde que la bellota cae al suelo de la dehesa hasta que el jamón está listo en las bodegas para su consumo. Es un proceso que lleva cuatro años y medio.
Una cultura ancestral heredada de padres a hijos que transcurre desde la alimentación del cerdo en la dehesa como riqueza medioambiental pasando por la tradicional matanza, su despiece y recetas culinarias. Un valioso patrimonio etnográfico en torno al cerdo ibérico y sus derivados que como reza el refrán “del cerdo se aprovecha hasta los andares”.
Mediante panales ilustrativos tomamos contacto con la cultura de lo ibérico, su historia, la vida en la dehesa, el ritual de la matanza como tradición y la elaboración de los exquisitos manjares del cerdo ibérico. Hemos aprendido a conocer mejor el ciclo de vida del cerdo ibérico, desde que nace hasta que se convierte en jamón, listo para su consumo en un proceso que dura 4 años y medio. Un rico patrimonio etnográfico en torno al cerdo ibérico y sus derivados para deleite de nuestro paladar que estimula nuestros sentidos.
En la primera planta del Museo del Jamón Ibérico podemos observar su fórmula magistral:
Cerdo ibérico + bellota + dehesa+ clima + sabiduría artesanal da como resultado el auténtico jamón de bellota 100% ibérico.
El “Museo del Jamón” también nos muestra las denominaciones de origen protegida (D.O.P.).
Jamón de Huelva [Jabugo], Los Pedroches, Jamón de Guijuelo y Dehesa de Extremadura.
El “Museo del Jamón” también nos muestra las denominaciones de origen protegida (D.O.P.).
Jamón de Huelva [Jabugo], Los Pedroches, Jamón de Guijuelo y Dehesa de Extremadura.
Los antiguos andalusíes denominaban a Los Pedroches como “Fahs al-Ballut” o llano de las bellotas.
También el jamón serrano de cerdo blanco cuenta con denominaciones de origen diferenciadas:
La matanza del cerdo que ha sido y sigue siendo una fiesta en toda regla en todo lo relacionado con el ibérico con vocablos de origen árabe donde participaba el porquero, matarife, gandinguera... Muchos pueblos celebran fiestas en torno al jamón ibérico, Aracena en octubre y Santa Olaya de Cala en abril. En tiempos no muy pretéritos, la matanza del cerdo garantizaba a muchas familias el autoabastecimiento durante todo el año.
Los utensilios de se utilizaban en el ciclo del cerdo ibérico están también representados en el Museo del Jamón mediante la romana, el lebrillo, la orza, la picadora, la balanza para pesar especies, el almirez, molinillo, manual de especias, cuchillos de matanza, embuchadora tradicional, el tradicional brasero con la badila, etcétera…
También se explica el proceso de la matanza:
Llegada al matadero de los cerdos que tiene lugar 24-48 horas antes del sacrificio. Se les mantiene con una dieta hídrica que ayuda a vaciar el aparato digestivo. El veterinario, antes del sacrificio, comprueba la identificación, documentación realizando la inspección ante-mortem.
Los cerdos pasan a la ducha rápida de agua fría que limpia a los animales y ayuda a la vasoconstricción de los vasos sanguíneos para ser posteriormente insensibilizados como fase previa al degüello y desangrado como exige la normativa.
El animal es colgado por una extremidad posterior mediante cadenas metálicas que lo sujetan por un riel, en el que permanecerá hasta el final del proceso.
El desangrado se realiza mediante una incisión profunda en la papada, seleccionando los grandes vasos sanguíneos. Debe realizarse en un máximo de 15 segundos tras la insensibilización. El cerdo muerto pasa a la cuba de escaldado, con agua a unos 65ºC para someter a la piel del animal a un reblandecimiento que facilite su depilación mecánica mediante el chamuscado.
Mediante la apertura en canal del animal se extraen las vísceras abdominales y toráxicas donde el veterinario realiza la inspección post-mortem.
Posteriormente se separa la cabeza del animal. El laboratorio realiza el examen triquinoscópico.
El hacheado de la canal es la fase siguiente para concluir con el despiece en caliente.
El jamón ibérico de bellota es un producto único, natural y saludable, resultado de un proceso de elaboración totalmente artesanal considerado como un auténtico lujo dentro de la gastronomía y auténtico embajador de nuestra tierra.
El proceso del jamón ibérico comienza mediante el salazón al favorecer la sal marina “gorda” el proceso de deshidratación. Al jamón se le da vueltas como el vino para que su salado sea uniforme. En este proceso de “sudado” junto con la influencia de la microflora de las bodegas, donde los jamones envejecen, resulta decisivo en la trasformación del pernil hasta conseguir las texturas, aromas y sabores genuinos de la Sierra de Aracena.
El maestro jamonero controla en todo momento las condiciones de humedad del jamón. Al final del proceso se realiza el calado del jamón realizado por el maestro calador que utiliza su olfato y un punzón de hueso de vacuno para comprobar su calidad.
Tras dos años de proceso desde el sacrificio del jamón reúne las condiciones óptimas para su consumo.
· Excellens. De bellota ibérico. Etiqueta de color rojo.
· Selección. De cebo de campo ibérico. Etiqueta de color verde.
· De cebo ibérico blanco. Etiqueta de color blanco.
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Alájar en el corazón de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche |
Otras de las salas que visitamos estaba dedicada a las dehesas y al cerdo ibérico como eje dinamizador de toda la comarca teniendo una enorme importancia cultural, económica que irradia lo social.
El periodo de montanera coincide con la maduración de las bellotas. Las dehesas mixtas permiten aprovechar una amplia producción de bellotas que comienza con la fructificación de los quejigos (robles) y sigue con la de la encina y alcornoque.
Existe un binomio indispensable entre cerdo ibérico y la dehesa como ecosistema. La bellota que producen los bosques junto a las dehesas de alcornoques y encinas es un bien limitado y equivale tan sólo a un 13% de la producción ligada a lo ibérico mientras que el 87% pertenece a otro ámbito.
La esencia del corte perfecto del jamón
El buen corte de jamón se realiza cortando en primer lugar con un cuchillo de hoja ancha las capas exteriores más rígidas del jamón. Para lonchear se emplea un cuchillo fino y flexible que corte bien. La shaira nos permite afilar el cuchillo y la tabla de jamón nos permite colocar el jamón en varias posiciones. Con paciencia, se cortan las lonchas semitransparentes no más de cinco centímetros de longitud comenzando el corte por la zona de la babilla o cortamaza. La puntilla separa la carne del hueco. Al final se protege el jamón con unas lonchas de grasa sin olvidar que la otra mano nunca hay que colocarla en la trayectoria del corte.
Para muchos expertos, los puntos blancos que observamos en el jamón ibérico denominado tirosina, es sinónimo de alta calidad que estimula nuestros sentidos a través de la vista, tacto, olfato y gusto.
El jamón ibérico ha de cortarse a mano en lonchas muy finas. La grasa infiltrada en los músculos dibuja vetas entreveradas y se funde liberando todo su aroma. En la boca resbala, dejando tras de sí un sabor exquisito que recordará siempre nuestra retina del paladar. Todo un lujo gastronómico con los más rigurosos controles sanitarios de calidad.
Andalucía y España cuentan con unos magníficos cortadores de jamón que brillan con luz propia. Entre ellos se encuentra nuestro paisano Sergio Bellido que ha ganado numerosos premios y reconocimientos, entre los que se encuentran el prestigioso Cuchillo de Oro de Monesterio en el Concurso Nacional de Cortadores de jamón 2009, obteniendo también el Cuchillo de Oro en Ávila en 2009 y el Jamón de Oro “D.O. Los Pedroches” en 2009. No hay duda de que entre sus paisanos es considerado como un auténtico conocedor del jamón ibérico.
Para muchos expertos, los puntos blancos que observamos en el jamón ibérico denominado tirosina, es sinónimo de alta calidad que estimula nuestros sentidos a través de la vista, tacto, olfato y gusto.
El jamón ibérico ha de cortarse a mano en lonchas muy finas. La grasa infiltrada en los músculos dibuja vetas entreveradas y se funde liberando todo su aroma. En la boca resbala, dejando tras de sí un sabor exquisito que recordará siempre nuestra retina del paladar. Todo un lujo gastronómico con los más rigurosos controles sanitarios de calidad.
Andalucía y España cuentan con unos magníficos cortadores de jamón que brillan con luz propia. Entre ellos se encuentra nuestro paisano Sergio Bellido que ha ganado numerosos premios y reconocimientos, entre los que se encuentran el prestigioso Cuchillo de Oro de Monesterio en el Concurso Nacional de Cortadores de jamón 2009, obteniendo también el Cuchillo de Oro en Ávila en 2009 y el Jamón de Oro “D.O. Los Pedroches” en 2009. No hay duda de que entre sus paisanos es considerado como un auténtico conocedor del jamón ibérico.
Antes de salir del museo del jamón deleitaron nuestro paladar con una degustación de jamón ibérico 100% de bellota D.O. de Huelva que recientemente se ha convertido en D.O. Jabugo.
Desde Aracena y Picos de Aroche para el Blog de mis culpas...
P.D. Un hito histórico que vincula el nombre de Jabugo a la máxima calidad del jamón protegido dotando de “un mayor desarrollo económico, gastronómico, turístico y cultural, tanto de la comarca como de la provincia de Huelva. Un auténtico baluarte defensivo de los productos ibéricos que protege la raza y la crianza del jamón ibérico 100% con bellotas que otorga mayor proyección al producto más internacional de nuestra gastronomía que tiene en la dieta mediterránea su referente como estilo de vida beneficioso para nuestra salud.
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