Andaluces de Jaén
Aceituneros altivos
Decidme en el alma, ¿quién,
Quien levantó los olivos?
Andaluces de Jaén...
Breve
introducción
El
aceite de oliva ha sido considerado la génesis de nuestra civilización y piedra
filosofal de nuestra dieta mediterránea. El olivo
ha estado omnipresente en nuestra cultura andaluza debido a que nuestra
tierra goza de evidentes condiciones climatológicas y de adaptabilidad al
cultivo, lo que denota que el efecto
mediterráneo acaba donde el olivo deja de ejercer su influencia.
La Bética romana a través de la Vía Augusta –Itálica, Córduba, Astigi y
Gades- transportaba ya desde sus embarcaderos a través del río Guadalquivir
-río Baetis romano- y Baelo Claudia el codiciado óleum, almacenado en ánforas
hasta Roma.
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| Molino de sangre "Molino Nuevo" en Morón |
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| Monumento al aceite, en Morón |
Las almazaras en su proceso histórico ha
pasado de formar parte de una artesanía rural a las modernas tecnologías industriales. Los
antiguos molinos de molturación tenían muelas de piedra cilíndricas y cónicas. Durante
el siglo XVIII hasta el XIX predominan las prensas de viga y quintal en los
viejos molinos aceiteros para ir dejando paso a la prensa hidráulica –todos ellos
por medios mecánicos extraían el aceite de oliva en frío-.
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Molino Nuevo, en Morón
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En la actualidad predominan las modernas tecnologías que contribuyen a elaborar un aceite de oliva de elevada calidad al recibir, sin esperar, la aceituna sana, madura y entera que evita los procesos de oxidación que deterioran su calidad y alteran el sabor, elevando su acidez.
Etimológicamente el término aceite
proviene del arameo zait que arabizada pasó a ser zaitum y en andalusí derivó
az-zait que significa jugo de la aceituna. El término aceituna también se remonta al
arameo zaytūnā que pasó al árabe clásico zaytūnah y en al
Andalus azzaytúna, cuyas reminiscencias y efluvios legados por nuestros ancestros han permanecido hasta nuestros días.
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| Almacén de aceite en el "Molino Nuevo" de Morón |
El mundo del
olivar está asociado a la recolección de la aceituna y a la obtención del
aceite de oliva. En Andalucía
la etimología del término “cortijo” es posible que venga del latín cohorte que
significa “patio”.
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| Antiguo molino de Alcalá, en Morón -Fremap en la actualidad-. |
El
repartimiento de tierras durante la Edad Media originó los grandes latifundios con
sus características socioeconómicas acentuadas en el siglo XIX y comienzos del
XX, polarizado socialmente.
Por un lado los braceros o pecheros, jornaleros sin tierra que poseían sólo la fuerza de su trabajo y por otro, el caciquismo que ejercía su enorme influencia. De ahí que el latifundio ha contrastado siempre con la humildad del pequeño propietario siendo el cortijo aceitero el referente dentro de la arquitectura ancestral del olivar.
Por un lado los braceros o pecheros, jornaleros sin tierra que poseían sólo la fuerza de su trabajo y por otro, el caciquismo que ejercía su enorme influencia. De ahí que el latifundio ha contrastado siempre con la humildad del pequeño propietario siendo el cortijo aceitero el referente dentro de la arquitectura ancestral del olivar.
II
En el tajo, una gélida mañana de esas que
cortan los huesos,
cara y manos casi inertes entre los olivos bajo
el frío intenso...
"A comienzos del otoño las aceitunas se tornan en color negro brillante. Son meses de frenética actividad que genera abundante mano de obra mientras dure la cosecha. El campesino mediante el uso de varas largas y flexibles “azota” con delicadeza las ramas de olivo que dejan caer sus frutos sobre una red o manta extendida bajo el mismo olivo y desde ahí se transportan hasta las almazaras que esperan las aceitunas para extraerle el preciado aceite de oliva denominado el “oro verde”…
Tradicionalmente la
compra de la aceituna siempre ha sido realizada por escasos compradores en
forma de oligopolio que han ejercido un poder casi completo sobre el precio de
la aceituna generando que los pequeños propietarios apenas les alcance los ingresos
para cubrir los costes de mantenimiento del olivar y la recogida de la
aceituna.
Para evitar este tipo de contingencias, nace en 2011 Huertoliva con el apoyo de Coop 57- –una banca ética que
destina sus recursos a la economía social-.
Un grupo de trabajadores con una manifiesta sensibilidad social adquiere una pequeña almazara denominada “Huertoliva” desde la cual elaboran el aceite de oliva virgen extra de alta calidad con marca propia siendo un instrumento que puede evitar el férreo control de las grandes industrias y distribuidoras del aceite de oliva. Es evidente que no están dispuestos a dejar en manos de los grandes oligopolios el fruto de su trabajo.
El aceite de oliva posee su nomenclatura. El aceite de oliva virgen extra es de excelente calidad y goza de mayor reputación al poseer irreprochables características de calidad y de baja acidez con un sabor ligeramente amargo resultando equilibrado al paladar. El aceite de oliva ecológico respeta nuestro entorno y la biodiversidad, lo que preserva los suelos al usar recursos naturales como el estiércol en lugar de abonos químicos y plaguicidas, lo que permite obtener un aceite de oliva virgen extra de alta calidad que beneficia nuestra salud respetando nuestra cultura tradicional.
Un grupo de trabajadores con una manifiesta sensibilidad social adquiere una pequeña almazara denominada “Huertoliva” desde la cual elaboran el aceite de oliva virgen extra de alta calidad con marca propia siendo un instrumento que puede evitar el férreo control de las grandes industrias y distribuidoras del aceite de oliva. Es evidente que no están dispuestos a dejar en manos de los grandes oligopolios el fruto de su trabajo.
El aceite de oliva posee su nomenclatura. El aceite de oliva virgen extra es de excelente calidad y goza de mayor reputación al poseer irreprochables características de calidad y de baja acidez con un sabor ligeramente amargo resultando equilibrado al paladar. El aceite de oliva ecológico respeta nuestro entorno y la biodiversidad, lo que preserva los suelos al usar recursos naturales como el estiércol en lugar de abonos químicos y plaguicidas, lo que permite obtener un aceite de oliva virgen extra de alta calidad que beneficia nuestra salud respetando nuestra cultura tradicional.
El proyecto Huertoliva se basa en la economía social y reapropiación obrera de la
riqueza, generando empleo de calidad en un momento de grave
crisis económica y social, posibilitando que los
pequeños propietarios del olivar, en caso de no recibir un precio justo por sus
aceitunas, puedan convertir su cosecha en aceite, mediante el pago del servicio
de molturación. De este modo, no se verán obligados a vender su cosecha a los
actuales compradores que ejercen un oligopolio sobre el mercado. Se enmarca en ser soporte
de subsistencia vital para las personas que trabajan por la transformación
social dentro de un mundo sostenible basado en la cooperación, frente a la
competencia y lucro como base innata de la economía capitalista.
En la campaña de 2011
empezaron a moler solo por la maquila (traen sus aceitunas y se llevan su
aceite, pagando la molienda). En 2012, además de la maquila, producen aceite
con marca propia de aceitunas de olivares abandonados, de rebusca y de familias
con pequeñas parcelas. Esto tiene el inconveniente de que no puede ser certificado
como ecológico. La cercanía de la materia prima junto con la
extracción en frío y el proceso empleado en la molturación inferior a 24 horas
desde la recepción del fruto permite
obtener un aceite de oliva virgen extra de la máxima calidad.
El amigo Paco Olmo y Carlos me
explicaron “in situ” todo el proceso de molturación de las aceitunas que
permite obtener un aceite de oliva virgen extra de máxima calidad sin emplear
sustancias artificiales como aditivos, colorantes, saborizantes, aromatizantes
ni enzimas aceleradores de la extracción. Al tratarse de una pequeña almazara,
cada partida de aceite tiene sabores distintos ya que depende de las variedades
de aceituna y del momento en que es recolectada.
La aceituna llega fresca, recién cogida del olivo y se lleva a la planta de transformación para convertirlo en aceite madre, del primer prensado y en frío. El pequeño productor observa en todo momento como sale el rendimiento de su aceituna convertido en aceite de oliva virgen extra por el vertedor para su posterior envasado. Tan sólo abona la maquila, el pago por la molienda, bien en metálico o en especie.
La aceituna llega fresca, recién cogida del olivo y se lleva a la planta de transformación para convertirlo en aceite madre, del primer prensado y en frío. El pequeño productor observa en todo momento como sale el rendimiento de su aceituna convertido en aceite de oliva virgen extra por el vertedor para su posterior envasado. Tan sólo abona la maquila, el pago por la molienda, bien en metálico o en especie.
La aceituna llega a la planta recién recolectada y la limpiadora limpia de hojas e
impurezas la aceituna pasando al pesado y a través de la cinta transportadora
pasar al molino, la termobatidora, la centrifugadora horizontal y vertical para
finalmente recibir el aceite de oliva virgen extra en el vertedor, donde se
dispensará en envases para su consumo. El
aceite de oliva virgen extra de aceituna selecta es obtenido de la primera
extracción y sólo mediante procedimientos mecánicos, envasado sin filtrar a fin
de conservar todo su aroma y sabor, de variedades autóctonas como la morona,
manzanilla fina, y lechín.
Su almacenamiento se desarrolla en tanques de acero inoxidable con temperaturas vigiladas, apto para embotellar y consumir. La cata del consumidor es el análisis final de un producto saludable para todas las edades pero sobre todo para la infancia y las personas mayores. Por otro lado, el aceite de oliva ecológico posee una acción farmacológica y se utiliza en cosmética al mantener todas sus propiedades.
Su almacenamiento se desarrolla en tanques de acero inoxidable con temperaturas vigiladas, apto para embotellar y consumir. La cata del consumidor es el análisis final de un producto saludable para todas las edades pero sobre todo para la infancia y las personas mayores. Por otro lado, el aceite de oliva ecológico posee una acción farmacológica y se utiliza en cosmética al mantener todas sus propiedades.
La aceituna que se procesa es generalmente manzanilla con un rendimiento
entre el 15 y 20%. La morona, que es una variedad de la manzanilla está en
torno al 7% de rendimiento y goza de una magnífica calidad.
El producto ecológico comercialmente justo va concienciando poco a poco
al consumidor responsable que reflexiona y se interesa por la calidad de las
materias primas y al mismo tiempo se preocupa por su impacto medioambiental.
El aceite de oliva
virgen extra HUERTOLIVA no tiene certificaciones, ni denominaciones porque
tienen claro con la gente que
quiere compartir el fruto de su trabajo. El proceso se realiza en su almazara realizado con las aceitunas que vienen de los pequeños
productores, familias jornaleras con un pedazo de tierra en un cerro, de
aquellos que no reciben ayudas europeas, de aquellas personas que estaban obligadas
a malvender su cosecha, o de aquellos que esperan la rebusca y que han confiado
en un proyecto realizado por y para jornaleros sin intermediarios.
Es
primordial tanto para el consumidor como para el productor tener muy claro si
un producto es ecológico, por encima de etiquetas y denominaciones de origen. Normalmente
este tipo de aceite no está en los mercados y es el consumidor quien debe
valorarlo. Por tanto, los hábitos saludables del consumidor son los que deciden
en última instancia el producto de calidad adquirir y el productor en este
caso, tiene muy claro con la gente que quiere compartir el fruto de su trabajo.
"Es evidente que otra forma de consumir mediante el consumo responsable es posible".
"Es evidente que otra forma de consumir mediante el consumo responsable es posible".
El aceite de oliva virgen extra posee un alto contenido en ácido oléico, polifenoles, vitamina E y oxidantes que retardan el envejecimiento de las células y contribuyen a regular el colesterol en la sangre, previniendo el riesgo de infarto.
La visita al
“Molino Huertoliva” terminó con la cata del aceite de oliva virgen extra de máxima
calidad sobre una buena tostada de pan de pueblo.
¡Un placer para los
sentidos!.
P.D. Existen otras iniciativas muy interesantes en
Morón pero pertenecen a otro ámbito.
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