Ruta del Atún Rojo [Linneo, 1758]
En rojo, el atún en busca de las aguas cálidas para el desove
En azul, el atún en buca de las rutas de alimento
“Del cerdo, hasta los andares y del atún, hasta los nadares”
Dicho popular
Desde la tierra de Villalón, de la Cal y del Flamenco orientamos nuestro mascarón de proa didáctica en busca de Barbate en la costa gaditana donde nos esperaba una visita guiada con José María Vázquez, verdadero cicerón de HERPAC [Hermanos Pacheco], una prestigiosa empresa que nace en 1986 siendo una de las marcas más reconocidas en Salazones, Conservas y Ahumados.
Al entrar en la tienda lo primero que capta nuestra retina es un mapamundi de enormes dimensiones donde quedan reflejados los movimientos migratorios del atún rojo desde el Atlántico Norte donde se alimenta de sardinas y caballas, en busca del Mediterráneo y Golfo de México para desovar.
Dentro de la higiene alimentaria fuimos equipados con un traje de protección compuesto por el gorro, traje y patucos de plástico para garantizar la salubridad de los productos alimenticios.
José María nos recordaba que en HERPAC no sólo se comercializa el atún rojo de almadraba “Thunnus thynnus”, también conocido como atún de aleta azul, que llega a alcanzar un peso superior a los 450 kg., sino también se comercializa el atún de aleta amarilla “Thunnus albacares o atún yellowfin”, que proviene de las aguas tropicales y subtropicales llegando a alcanzar un peso de 150 kg.
Nuestra visita didáctica superior a una hora nos ilustró sobre el ronqueo del atún, donde se pierde hasta un 40% de los despojos. Y dentro de ese 60% del atún restante se pierde otro 40% de humedad. Por ese motivo, el atún es un producto de elevado precio.
En el ronqueo del atún nos esperaba Eduardo como especialista en dicha disciplina. El término “ronqueo” proviene del cuchillo al rozar el espinazo del atún, dando la impresión de que nos encontramos ante una persona roncando.
Mientras Eduardo comenzaba el ronqueo separando la cabeza del tronco y sacando los cuatro grandes lomos del atún, huevas, etcétera, José María nos iba explicando las diferentes clases de atunes y las cinco almadrabas de atún rojo que existen en el mundo [Conil, Barbate, Zahara de los Atunes, Tarifa y Tánger en el norte de Marruecos].
Había dado comienzo en HERPAC a través de José María una verdadera ponencia sobre el atún rojo de almadraba…
El atún rojo es una especie epipelágica [hasta los 200 metros de profundidad] y mesopelágica [entre 200 y 1.000 metros] que efectúa grandes migraciones, recorriendo grandes distancias para cumplir su ciclo reproductivo entre mayo y julio en las aguas cálidas del Mar Mediterráneo.
Los grandes atunes forman grandes bancos y se traslada hasta las aguas superficiales costeras procedente de las proximidades del Círculo Polar Ártico, pasando por el Estrecho de Gibraltar en dirección al Mar Mediterráneo para realizar la puesta. En otoño se dispersan y retornan a aguas profundas. El atún rojo se alimenta de caballas y sardinas acumulando grasas en el océano alcanzando su madurez sexual entre los 5 y 8 años. La media de edad de los atunes rojos capturados por las almadrabas es de 12 años, con un peso aproximado entre los 150 y 250 kg.
El Estrecho de Gibraltar es un paso obligado para esta codiciada especie. Los atunes recorren miles de kilómetros desde las frías aguas del Atlántico Norte hasta desovar en el Mar Mediterráneo y en el Golfo de México.
A partir de febrero los pescadores locales “calan la almadraba” para esperar la llegada anual de los atunes rojos. Desde que existe constancia de la pesca el sistema de almadraba es el que menos esquilma los mares no llegando ni siquiera al 0,02% de la población de atunes del mundo que podrían cogerse en un año. Los atunes nadan bajo el agua a una velocidad superior a los 80 km por hora.
El atún rojo recorre unos 8.000 kilómetros de distancia para alimentarse de sardinas y caballas en las aguas del Atlántico. Navega en zigzag y en uno de sus enormes paseos se encuentra con el laberinto de red de almadraba hasta llegar hasta el copo que se va estrechando. No deja de engordar hasta que muere a los 20 años de edad si una orca o los humanos no precipitan antes su muerte. Los más longevos se acercan a un peso de 500 kg.
“ESTÁ MÁS TIESO QUE UNA MOJAMA”
Expresión popular
Desde el punto de vista de la antropología social la pesca del atún rojo de almadraba posee un gran impacto social y económico en una determinada zona geográfica, la costa de la antigua Taraf al Ghar andalusí (Trafalgar) cuya etimología significa "el Cabo de las Cuevas". Las almadrabas le arrancan al mar un producto de elevada calidad que ha marcado la historia y supervivencia de los pueblos pesqueros de la costa gaditana.
El atún rojo de almadraba es una fuente generadora de empleo en la costa gaditana, siendo sinónimo de calidad y de prestigio internacional.
Una principal actividad económica que ha girado en torno a la pesca del atún rojo de almadraba al generar un importante volumen de empleo directo además de empleos correspondientes a la industria auxiliar como fábricas de conservas, transportes, gestión de residuos, etc… en una zona muy castigada por el desempleo. Tampoco podemos olvidar que existe un importante turismo gastronómico en torno a este apreciado túnido con múltiples propiedades organolépticas y culinarias.
La costa gaditana nos ofrece una interesante oferta gastronómica donde se fusionan cultura y gastronomía. Esta actividad favorece el turismo gastronómico, generando beneficios en el sector hostelero y de restauración de la zona, formándose en torno a ella, apreciadas rutas gastronómicas. El atún rojo se ha ganado a pulso la consideración de producto “gourmet” al poseer un elevado prestigio tanto en los mercados andaluces como japoneses, que importan la mayoría de la producción.
La mojama del atún [del andalusí, almojama o carne reseca] con unas gotas de aceite de oliva virgen extra es uno de los bocados más exquisitos que el paladar pueda degustar.
Las almadrabas generan un importante volumen de empleo con cerca de 500 puestos de trabajo directos, además de empleos correspondientes a la industria auxiliar con fábricas de conservas, transportes y servicios, gestión de residuos, etcétera. Tan sólo en HERPAC existen ochenta empleos directos.
La tripulación de una almadraba está compuesta por un capitán, segundo y tercer capitán, administrador, patrones, motoristas, submarinistas, marineros, lancheros, boteros, copeadores y vigilantes, más gente de tierra, que puede llegar hasta 90 hombres.
Un observador de la Unión Europea anota los kilos cogidos en cada campaña como tope de la Comisión Internacional para la Conservación del Atún “Iccat”. Mientras tanto, la reproducción de la especie progresa conforme a lo previsto haciendo que aumente dicho límite de capturas. El titán de los mares no se va a esquilmar por culpa de las almadrabas que son una garantía para la supervivencia de la especie. Pero sí siguen siendo preocupantes las capturas ilegales en barcos con bandera de conveniencia.
Durante siglos, muchas generaciones de pescadores de esta zona geográfica del sur de España han sabido vivir de la pesca del atún de forma sostenible, gracias a la utilización de artes tradicionales como la almadraba siendo grandes maestros en la transformación y comercialización de los productos derivados del atún de almadraba denominado “el oro rojo”.
La pesca ancestral del atún rojo o de aleta azul (Thunnus thynnus) es muy selectiva, sostenible, respeta el medio ambiente y no genera daños colaterales negativos sobre otras especies marinas.
Actualmente existen tour de turistas en barcos cerca las tradicionales almadrabas [previo pago de su importe].
Atún de almadraba en el Mercado de Abasto de Barbate
El atún rojo de almadraba es uno de los mayores placeres para los amantes de la buena mesa donde el tarantelo o la ventresca de atún se considera el bocado estrella de la Dieta Mediterránea. Aunque su consumo debe ser moderado el atún rojo ayuda a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre reduciendo el riesgo de aterosclerosis y trombosis.
El poderoso cuerpo del atún atesora un universo de sabores y texturas con más de veinte exquisitas piezas con su grato sabor al paladar, infiltración de grasas y uso en cocinas desde las partes más nobles en la cabeza (morrillo, galete, facera o mormo) a las de mayor infiltración de grasas en la zona plateada. El morrillo localizado en la parte superior de la cabeza presenta un elevado índice de grasas insaturadas omega-3 que fortalecen las neuronas.
El atún de almadraba se considera el jamón ibérico del mar al aprovecharse igual que del cerdo todo su cuerpo. Si existiese una Cátedra sobre el Atún Rojo de Almadraba, sin duda alguna sus Facultades estarían ubicadas en Conil, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa.
Al tener un peso elevado y un fuerte desarrollo muscular el atún rojo genera un elevado contenido en lípidos con pigmentos del grupo hemo que le da ese intenso color rojo a su exquisita carne. Es un producto de primera categoría por sus aportes nutritivos. En su composición predomina el agua, las proteínas, lípidos, vitaminas y mineral.
El ronqueo del atún genera beneficios en el sector hostelero y de restauración de la zona, formándose en torno a ella apreciadas rutas gastronómicas. El atún rojo se ha ganado a pulso la consideración de producto “gourmet” al poseer un elevado prestigio tanto en los mercados andaluces como japoneses.
El ronqueo
El ronqueo del atún de almadraba es un arte milenario. El estudio de las marcas dejadas en los huesos (denominada taxonomía en arqueozoología) ha permitido verificar que el sistema actual es prácticamente el mismo que durante la época fenicio-púnica y romana.
Eduardo comienza con el ronqueo o despiece del atún, que consiste en separar las distintas partes en función del nivel de grasa infiltrada en cada músculo del atún, lo que determinará la forma de aprovechamiento posterior para su consumo. Una vez extraído sus diferentes partes pasará a la línea de salazón, ahumado o cocción y distribución.
José María nos recordaba que algunas piezas del atún necesitan ser prensadas entre diferentes capas de sal con pesas adicionales para quitarles el exceso de agua que hayan podido absorber. Como ejemplo cabe destacar la Indicación Geográfica Protegida “IGP Mojama de Barbate”.
La sal en la antigüedad llegó a ser un bien tan preciado que incluso el término “salario” proviene de ella al ser un bien indispensable para conservar los alimentos. A los soldados y funcionarios romanos se les pagaba una parte en sal “salarium” ya que era considerado también un antiséptico para curar las heridas. La sal llegaría a ser tan importante que llegó a existir hasta una “Vía Salaria”, una calzada de 242 kilómetros que transitaba desde el Castrum Truentinum en el Adriático hasta Roma.
El pescado destinado al "ahumado en frío" no pasará de 30º. Se procesa en la sala de salado con una mezcla de sal y azúcar, para posteriormente pasar a la sala de lavado.
Monumento en Barbate a la mujer estibadora barbeteña que ejerció el noble oficio de la estiba desde 1913. Obra del escultor Carlos Guerra [2023].
Acto seguido se ahumará en hornos pasando a la línea de envasado donde las estibadoras lo preparan en función de su tamaño y forma en aceite de oliva virgen o aceite de girasol pasando a la línea de distribución.
Gracias a las técnicas de ultracongelación a -60º el atún rojo de almadraba llega en la actualidad a casi todo el mundo. En tiempos no muy pretéritos, el 80 y 90% de las capturas de atún rojo tenía como único mercado el japonés. Ante la subida de la demanda en España y Europa actualmente llega a Japón el 30%. No es cierto el dicho de que Japón se quede con casi toda la producción del atún rojo.
Baelo Claudia
Desde el siglo V a.C. se conocía en Atenas el garum, una técnica pesquera heredada de los fenicios, romanos y árabes.
Los romanos de Baelo Claudia relanzan esta actividad extendiendo la fama de sus productos por todo el Imperio. Baelo Claudia estuvo ligada en esencia a las industrias del salazón del pescado, donde se fabricaba el famoso “garum”, una salsa realizada con vísceras fermentadas de pescado que era altamente apreciada en la época junto con el aceite de oliva virgen procedente de la Bética, convirtiéndose el garum en la salsa gastronómica más apreciada en Roma. Según Plinio, tenía un valor sólo comparable al de los perfumes.
Los restos de vísceras del atún en salazón se dejaban en salmuera al sol y se envasaban en ánforas procedentes de los alfares de la Bética para ser exportadas por mar al resto del Imperio Romano. El atún de almadraba llegaba a todas las partes del Imperio procedente de las capturas de las almadrabas del sur de la Península Ibérica.
La pesca del atún de almadraba, su tratamiento y conservación en salazón, constituyó una industria floreciente en toda la costa gaditana y fue la causa fundamental para el nacimiento y prosperidad de Baelo Claudia -Bolonia-, donde el atún de almadraba constituyó su principal fuente económica que ha llegado hasta nuestros días de una manera artesanal.
En primer lugar se introducían en pilas o fosas de piedra las hierbas aromáticas como el tomillo, romero y orégano y una capa de sal para compactar el fondo del recipiente. Posteriormente se depositaban los restos de las vísceras del atún y de nuevo se añadían las hierbas aromáticas añadiendo otra capa de sal para que cogiera cuerpo. Se dejaba 7 días al aire libre y al octavo día se movían los depósitos y se dejaban macerar 20 días más. El resultado era el "liquamen" o parte líquida.
La esencia resultante fue denominada "garum" que lo utilizaban el Roma para condimentar las comidas y considerado afrodisiaco, tan sólo al alcance de las mesas patricias.
Acantilados en el Parque Natural de la Breña
La Costa de Trafalgar
Se extiende por más de 40 kilómetros de playas de arenas doradas y entornos salvajes. Comprende los términos municipales de Conil, Vejer de la Frontera, Barbate, Zahara de los Atunes, que junto a Tarifa han sido depositarios de un ancestral método de pesca, denominado “Almadraba”. Estos pueblos están ubicados en una privilegiada zona geográfica cercana al Estrecho de Gibraltar y que ha sido desde tiempos remotos una encrucijada de pasos migratorios del atún rojo y otras especies marinas.
La Costa de Trafalgar alberga uno de los tesoros arqueológicos que no deja indiferente a nadie: la ciudad romana de Baelo Claudia que en su conjunto es el más completo de la Península Ibérica, un patrimonio imprescindible para comprender el legado romano en Andalucía.
Posteriormente el Duque de Medina Sidonia considerado como el “Dios de los atunes” dispondrá durante siglos de la exclusividad de la pesca de almadraba en el litoral andaluz heredado de Alfonso Pérez de Guzmán “Guzmán El Bueno”, por la defensa heroica de Tarifa, que recibe en 1299 la almadraba de Conil y en 1445 sus descendientes, el Ducado de Medina Sidonia como monopolio de pesca almadrabera en toda Andalucía.
El Real Decreto de 20 de febrero de 1817 a raíz de las leyes que emanan de las Cortes de Cádiz abolieron dicho privilegio y la explotación le fue concedida a los pescadores.
La almadraba como arte ancestral
En el mes de febrero, se repara y prepara el arte de la almadraba, iniciándose una milenaria liturgia o ritual, que vive su momento más importante con la levantá de los gigantes de plata.
La almadraba que se emplea en la actualidad se denomina “de buche” siendo un arte de pesca fijo de redes verticales que llega a la superficie mediante boyas, anclado en el fondo del mar a través de cables de acero engrilletados a unas anclas. Se sitúa en paralelo a la costa, se cala a unos 30 metros de profundidad y se divide en tres compartimentos: cámara, buche-bordonal y copo. El atún penetra en las primeras, pero ya no puede salir.
El Calado o entramado de redes de almadraba tiene lugar a escasa distancia de la costa. Los buzos avisan cuando el copo se encuentra lleno de atunes.
Es la encargada de que muchos atunes vayan hacia la boca del gran laberinto de redes, cables, anclas y boyas. El proceso del montaje se denomina “calamento” y el de desmontaje “leva”. La rabera de tierra es una pared de redes casi perpendicular a la costa. Su misión consiste en obstaculizar y confundir a los peces para dirigirlos a la boca de entrada del cuadro.
La rabera de fuera es otra pared rematada en un bichero y que se dirige mar adentro formando un ángulo obtuso con la rabera de tierra. Suele ser más corta que ésta y tiene la misma misión. Se une al cuadro en la legítima o contralegítima.
El Arrastre
Es el paso de un compartimento a otro con una gran red que arrastrada por dos embarcaciones, empuja a los atunes.
Los atunes que caen en el complejo sistema de redes fijas de la almadraba es una ínfima parte, comparado con aquellos que enfilan el Estrecho de Gibraltar “Gebel Tariq andalusí”. La captura del atún es muy selectiva ya que no se permiten que queden atrapados en sus redes atunes de menos de 70 kg. con lo que estaríamos hablando de una captura de ejemplares con una larga vida reproductora, lo que dice mucho de su sostenibilidad que ha sido visto siempre por la comunidad científica al ser considerada un observatorio científico de la especie. Las almadrabas en las costas gaditanas son el mejor termómetro para comprobar el estado de salud del Atún [Thunnus Thynnus].
El copo
A través de las redes de almadraba el hombre lleva el atún rojo hasta el copo mediante varias embarcaciones. Los almadraberos suben a bordo a los grandes atunes que han quedado atrapados mediante la tradicional "levantá", una técnica pesquera, heredada de los fenicios [que ya conocían los tartessos], romanos y andalusíes a los que se le debe la etimología del término almadraba “lugar donde se golpea o lucha”.
El tamaño de la luz de malla solo captura atunes reproductores adultos con talla y peso muy superiores a los mínimos autorizados “200 kg. de peso y talla media de 168 cm.”.
Es el lugar donde tiene lugar las capturas de los grandes atunes. Se denomina levantá, y sólo quedan atrapados ejemplares de más de 70 kg. Las capturas de las almadrabas tan sólo representa el 0,01% del total de ejemplares que cruzan el Estrecho de Gibraltar.
En la almadraba la pesca se realiza con varios tipos de embarcaciones con diferentes funciones: testa "donde el administrador realiza el conteo", batel o sacada "desde donde el capitán dirige la levantá y se levanta la red", lanchones de copejar "entorno al copo", barcos de atajo y lanchas "barren la pesca hacia el copo", faluchos "transportan la pesca", barco de luz "balizamiento y guardería", botes auxiliares a remo "para maniobras".
Durante la primavera se produce la época de desove. Los bancos de atunes pasan muy cerca de la costa gaditana en su periplo migratorio desde el Océano Atlántico hasta el Mar Mediterráneo. La captura del atún rojo o cimarrón como la conocen los habitantes de la zona es una de las actividades marineras que se realizan únicamente en la costa gaditana desde tiempos inmemoriales "mucho antes de que Dios fuera Dios y los peñascos peñascos".
Desde hace unos años, la captura de los atunes se realiza con la ayuda de una especie de pértiga [lupara] cuyo extremo tiene forma de escopeta. Es un método que reduce la dosis de estrés y sufrimiento del atún de almadraba protegiendo la calidad del producto.
Los almadraberos inician la levantá y los atunes son elevados hasta unos metros de la superficie para proceder a su captura. Tras la última faena en la almadraba se inicia el desarme de este milenario laberinto de redes hasta el ciclo próximo.
Cada año, entre los meses de abril y junio, los atunes migran por las aguas del Estrecho de Gibraltar hacia el Mar Mediterráneo y su presencia atrae a grandes depredadores como las orcas. Por su elevado tamaño y su característica morfológica y coloración estos cetáceos pueden ser avistados desde tierra, junto con otras especies como delfines mulares y delfines comunes, identificables por su carácter juguetón y por las piruetas que realizan fuera del agua.
La orca es el miembro más grande de la familia de los delfínidos. Es un cetáceo considerado como residente del Estrecho de Gibraltar y Golfo de Cádiz, constituyendo una especie emblemática de la Costa de Trafalgar, donde suele frecuentar durante la primavera buscando en su migración los atunes rojos.
Las orcas suelen frecuentar las aguas de la Costa de Trafalgar durante la primavera en busca de los atunes rojos en migración hacia el Mediterráneo. Actualmente, los científicos han identificado hasta 45 individuos, en 5 grupos sociales diferentes.
Los machos de las orcas viven entre 50 y 60 años mientras que las hembras pueden llegar hasta los 90 años. Últimamente se acercan demasiado a las embarcaciones. Miden cerca de 10 metros y pesan 10 toneladas.
Autoclave para esterilizar las conservas
También visitamos los diferentes productos del atún de almadraba que estaban listos para su distribución por Andalucía y España. Todos los productos en conserva pasan por el autoclave durante 15 minutos a una temperatura de 121ºC para esterilizar las posibles bacterias conservando las propiedades organolépticas de las conservas.
Al término de nuestra grata visita a HERPAC [en el Polígono Industrial “El Olivo” de Barbate, frente a la rotonda del barco] fuimos obsequiados con productos de alta calidad como las lonchas de mojamas y las banderillas de atún y queso; todo ello maridado con vino blanco de Chiclana “La Batalla de la Barrosa” que pasado el ecuador del día comenzaba a estimular nuestro paladar por estos lares de la costa gaditana.
Tosta de atún de almadraba
Huevos rotos con atún de almadraba
Nos recordaba José María Vázquez que para evitar que nos den gato por liebre es necesario que el consumidor compruebe las etiquetas del producto. Debe de poner “Thunnus Thynnus” como denominación de origen.
Desde Barbate, una de las cuatro depositarias del ancestral método de pesca denominado “almadraba”, que hunde sus raíces varios milenios atrás, en esta encrucijada de pasos migratorios del atún rojo desde el Ártico hacia el Mar Mediterráneo, para el blog de mis culpas...
P.D. La tarde la dedicamos a visitar por enésima vez la Torre Albarrana ubicada en el Parque Natural de la Breña entre enebros marítimos “Juniperus oxycedrus subsp. macrocarpa”, lentiscos “Pistacea lentiscus”, palmitos “Chamaerops humilis” y pinos piñoneros “Pinus pinea”. En la parte más occidental se encuentra Caños de Meca y el tómbolo de Trafalgar. Pero eso formará parte de otra interesante historia del blog de mis culpas…
Una verdadera satisfacción poder disfrutar de varias excursiones senderistas desde Tarifa hasta la playa de los Lances hasta llegar a las dunas de Valdevaqueros “la madre que parió el viento de levante y de poniente” y volver.
Otra excursión fue la visita a la Playa de Bolonia desde Baelo Claudia a la dunas; o la visita a la playa del Cañuelo y el Faro de Camarinal, Atlanterra con la Playa de los Alemanes. Sin olvidar, la realizada desde Barbate a Zahara de los Atunes y Atlanterra y volver.
La más reciente la realizamos desde el monumento a la estibadora y al marinero “remendaor” como homenaje a la tradición marinera y almadrabera pasando por el Varadero con el Puerto Deportivo, la Playa de la Hierbabuena en el Parque Natural de la Breña y Marismas de Barbate, la Costa de Trafalgar [Taraf al Ghar o Cabo de las Cuevas andalusí], el Tajo de la Breña.
Atrás queda en la retina del recuerdo el senderismo realizado desde Barbate hasta Caños de Meca y el Tómbolo de Trafalgar [y volver], testigo de la célebre batalla homónima, donde murieran marinos de la talla de Gravina, Churruca, Alcalá Galiano y Horacio Nelson.
Bibliografía
Visita al ronqueo del atún en HERPAC [Barbate]
La voz del sur / junio de 2024
Ruta por la Torre del Tajo, en el Parque Natural de la Breña [Barbate]
El atún de almadraba, "oro rojo" entre el poniente y el levante
Tarifa, la madre que parió el viento
Entre Tarifa y Gibraltar
Gibraltar "la sinrazón de una amnesia histórica"
Baelo Claudia "la enésima visita"
Senderismo entre Barbate, Caños de Meca y Bolonia
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