En nuestra visita por la cara sur de Sierra Nevada llegamos hasta la Alpujarra granadina, en Pampaneira, donde nos encontramos un urbanismo de marcado origen bereber entre sinuosas y angostas callejuelas. No sólo destacan algunos telares de tradición morisca con sus tradicionales “jarapas” sino que también existe el Museo/tienda del chocolate “Abuela ili” cuyos paneles ilustrativos nos han parecido muy interesantes para compartirlos en el blog de mis culpas y de esta forma, dar a conocer la historia del cacao cuyos orígenes se pierden en la noche de los tiempos.
Si la memoria no me falla, recuerdo a mediados de los años 60 del siglo pasado cuando mi madre nos compraba en la “Tienda de Rosario” de mi pueblo alguna que otra tableta de chocolate la marca “la Campana de Elgorriaga” en cuyo interior buscábamos durante la época navideña una carta que nos permitiera a los zagales pedir algún que otro regalo a los Reyes Magos. Otras veces, venía en la tableta un cromo de la película “El Cid” interpretada por Charlton Heston y Sofía Loren.
¡Qué tiempos aquellos donde colocábamos una onza de chocolate sobre el pan!
Etimológicamente, chocolate proviene del náhuatl “xocolatl o chocahuatl” al igual que denominaban “cacahuatl” al cacao, tomate "tomatl", aguacate “ahuacatl”, chicle “tzictli”, entre otros. El consumo de cacao data de unos 3500 años de los cuales, fue consumido de forma líquida 3000 años.
Con la llegada del hombre al Nuevo Mundo comienzan a venir productos coloniales como la patata, el maíz, el tomate [el gazpacho carecía de tomate al no conocerse en España], el tabaco, la caña de azúcar o el chocolate "chocahuatl azteca".
Fueron los Olmecas [2000 a.C.] los primeros en utilizar el cacao “Kakawa” como ellos lo denominaban, en sus ceremonias rituales. Más adelante, los Mayas lo utilizarán también como bebida para las clases altas y los nobles relacionados con el poder político y religioso.
“Chacjau haa” significa agua caliente/amarga hecha de cacao molido, maíz [del taíno mais], semillas de zapote [del náuatl, tzapotl], especias y agua. Se tomaba en caliente.
Los Méxicas o Aztecas lo tomaban con los mismos ingredientes pero en frío. Durante la época Azteca, el comercio creció mucho en Mesoamérica. El cacao llegó a ser más valorado que el oro, convirtiéndose en moneda corriente.
La sangre y el chocolate líquido; la mazorca de cacao y el corazón eran símbolos aztecas presentes en múltiples rituales. Se decía que Quetzalcoatl, dios del cacao entre otras cosas, descendía a los infiernos y vertía su propia sangre sobre los huesos de los muertos. Así, su carne se regeneraba volviendo a la vida. También se decía que era un dios bueno y generoso, que no pedía sacrificios humanos.
Era, como "Ek Chuah" para los Mayas, el protector de los artesanos y comerciantes. Pero también se conocen ciertos rituales como el que se celebraba cada año en Tenochtitlán:
Se escogía a un esclavo de cuerpo perfecto para personificar a Quetzalcoatl, durante cuarenta días andaba por la ciudad vestido con ropajes y joyas del dios. Se lo trataba como si fuese el dios mismo, pero de noche lo metía en una jaula para que no escapase. En la víspera de su sacrificio, los ancianos le advertían que iba a morir, tras lo cual debía de bailar y alegrarse por su destino…Si no lo hacía los sacerdotes tomaban los cuchillos de sacrificio y los lavaban de la sangre de anteriores ofrendas; con esa agua preparaban chocolate que le daban a beber y cuentan que el esclavo volvía a bailar y se alegraba, olvidándose de la situación extrema en la que se encontraba.
También cuenta la leyenda de Quetzalcoatl que bajo de los cielos para transmitir su sabiduría a los seres humanos, y que les trajo un regalo “el cacao”. Furiosos por el hecho de regalar un alimento divino, los otros dioses lo expulsaron, pero él prometió volver” …Por donde sale el sol”.
¡Y fue por el Este, por donde llegó Hernán Cortés!
Los Aztecas lo confundieron con el dios exiliado, a quien representaban con la piel blanca y barba. Por ello, no opusieron resistencia a la invasión y Cortés fue recibido con todos los honores siendo agasajado con el alimento de los dioses: el Xocoatl “cacao”.
Luego lo describiría Cortés como “…una bebida repugnante y espumosa de un sabor muy amargo…”.
Colón zarpó en su cuarto
viaje el 9 de mayo de 1502 con cuatro carabelas y 150 hombres. Confundidos por
una tormenta se desviaron de su rumbo y se perdieron en el mar Caribe, con
rumbo oeste-suroeste.
Tocó tierra en la isla de Guanaja, cerca de Honduras. Allí encontraron una inmensa canoa comercial Maya que transportaba prendas de algodón, mazas de guerra con hojas de piedra filosas incrustadas a lo largo de los bordes y una gran cantidad de granos de cacao, que, por supuesto, ignoraban lo que era.
Luego, el hijo de Colón
escribirá:
“…Todo indica que sentían un gran aprecio por estos granos, pues cuando se les transbordó a nuestro barco junto con sus mercaderías noté que al caer algunos todos se inclinaban a recogerlos, como si se tratara de un ojo que se les hubiera caído…”.
Como no tenía intérprete, Colón nunca supo que esas “almendras” se utilizaban para preparar la bebida más importante del Nuevo Mundo, tampoco podía imaginarse que se utilizaban como dinero, pero está claro que le impresionó la gran importancia que los nativos le daban. Tanto que les llevó un puñado a los reyes de España, pero estos no las valoraron por su aspecto sucio y su sabor amargo.
Los españoles se enteraron por los mayas de Yucatán que el cacao era “Moneda del Reino”, así como fuente de alimento y bebida. Pronto, Cortés y sus secuaces descubrieron que las “almendras” se podían utilizar para comprar cosas y pagar los salarios de sus peones nativos, como los esenciales cargadores. Así lo describió el cronista milanés Pedro Mártir de Angleria:
..."¡Oh feliz moneda! No solo es una bebida útil y deliciosa sino que no permite la avaricia ya que no puede guardarse largo tiempo…".
No mucho después de la caída de Tenochtitlán, el salario diario de un cargador era de 100 granos de cacao, lo que pone en perspectiva la siguiente lista parcial de precios de mercancías en Tlaxcala que aparece en un documento de 1545:
- Una buena Pípila (hembra de pavo) 100 granos
- Un Pavo 200 granos
- Una liebre o conejo de monte 100 granos
- Un conejito 30 granos
- Un aguacate 3 granos
Ya Hernán Cortés en el año 1500 encontró esta bebida de gran utilidad para fines militares cuando, sin conocer ninguna propiedad del cacao, observó el efecto que hacía en sus hombres.
Entonces escribió Cortés al emperador Carlos I de España, desde México:
“…Una sola taza fortalece tanto a un soldado que puede aminar todo el día sin necesidad de tomar ningún otro alimento…”.
En el año 1500 aproximadamente entraba el chocolate en España. Será Ana de Austria, hija de Felipe III, casado con Luis XIII de Francia quien lo introduzca en la corte francesa. A partir de ese momento comenzará a diseminarse por toda Europa una verdadera pasión por el chocolate tomado de diversas formas.
Lo que más interesó a los españoles fueron las características del cacao. Hernán Cortés escribiría en 1550:
“Esta poción tenida por la cosa más sana pues quien gusta un copón de la bebida puede peregrinar con ella toda una jornada…”
Cuenta la historia que Hernán Cortés trajo a Astorga el cacao procedente de América cuando quiso desposar a su hija María con el heredero del marquesado astorgano Álvar Pérez de Osorio y trajo el cacao a la ciudad como parte de la dote de María. Se convirtió en un elemento señero en la industrialización de la ciudad y se contabilizaban por decenas las fábricas de chocolate en Astorga a principios del siglo XX.
En el año 1914 estaban censadas 49 fábricas chocolateras en Astorga, algunas de ellas de las más importantes a nivel nacional.
En su expansión en España han contribuido:
El Clero que se convirtió en un ávido consumidor de chocolate al considerarlo una bebida y no romper así el ayuno.
Los arrieros contribuyeron a la distribución del chocolate por todo el país. El chocolate en los climas fríos ayuda a entrar en calor.
El Fraude
Siempre que una moneda alcanza cierto valor aparecen individuos astutos que practican el fraude. Así describieron los informantes del franciscano Fray Bernardino de Sahagún [máximo investigador de la cultura nahua] la falsificación de los granos de cacao:
“…Los embaucadores cometen impostura con el cacao. Comercializan semillas que han blanqueado con cenizas y barro de tiza, las mezclan con semillas de aguacate a las que rompen dándole forma de cacao y las cubren con cáscaras de cacao, de esta forma confunde el cacao tierno con el malo. Pone así mismo otras cosas pequeñas, semillas de chile y todo cae en sus manos para engañar a la gente…”.
Tan hábiles eran los aztecas que comenzaron a falsificar también las monedas de oro y plata que tenían los españoles ante la consternación del primer virrey de la Nueva España, que escribió a su soberano que era incapaz de controlar semejante engaño.
Y sin embargo, cada vez que un azteca de alta sociedad tomaba un sorbo de chocolate en una jícara de brillantes colores, estaba bebiendo, por así decirlo, verdadero dinero; el único equivalente en nuestra cultura sería encender un puro con un billete de 100 euros. No es nada raro que su consumo fuese prerrogativa de la élite.
Poco a poco los ingredientes secundarios del Nuevo Mundo se fueron cambiando paulatinamente por anís, canela y se fue endulzando con azúcar de caña.
El chocolate había pasado de ser una bebida de élite entre los indios mesoamericanos a ser consumido por la realiza europea, en tiempos de Luis XIV, el Rey Sol.
Ya sabemos que los españoles lo habían despojado del significado espiritual que tenía el chocolate para los mesoamericanos. Para los españoles eran una medicina y bajo esta premisa, viajó de corte en corte, de un monasterio a otro, llegando a ser apreciado por sus cualidades “Curativas” como por su sabor que aplacaba el hambre.
Muchos fueron los intentos de introducir el chocolate como ración extra en las tropas.
1870
El ejército suizo encargó a Philippe Suchard que elaborase chocolate para sus hombres pero no tuvo gran éxito: la mayoría de los soldados se negaban a comerlo porque no estaban acostumbrados. En aquella época el chocolate era casi exclusivo de la alta sociedad y estaba asociado al deleite de las mujeres.
1936
Inspirados por los ingleses, que ya tenían chocolate en el ejército, la Armada estadounidense encomienda a Milton Hersey, un fabricante de dulces, la creación de lo que llamarían “Ration D bar” que tendría dos propósitos:
“Incrementar la moral de los soldados y aportar valor calórico ocupando poco espacio”.
El coronel Logal expuso a Hersey los cuatro requerimientos para la “Ration D bar”.
Esta debería:
1. “Ser liviana: no puede pesar más de cuatro onzas”.
2. “Tener un alto valor energético”.
3. “Ser capaz de soportar altas temperaturas”.
4. “Saber un poco mejor que las patatas hervidas”.
La Segunda Guerra Mundial
El clima de violencia que se vivía en Europa durante la Segunda Guerra Mundial obligó a mucha gente a emigrar a América. En aquella época los mejores maestros chocolateros se encontraban en el norte de Italia y en Suiza. Muchos de ellos abandonaron el continente en busca de una vida mejor.
En el sur y oeste de Argentina encontraron un lugar mágico para establecerse. Las grandes montañas, los bosques y lagos de la Patagonia formaban un entorno familiar, pacífico y virgen en donde continuaron con sus tradiciones sociales y culturales.
1947
Aldo Fenoglio abre la primera fábrica de chocolates artesanos en la ciudad de Bariloche, provincia de Rio Negro. Tras él, comenzaron a surgir muchas chocolaterías con diferentes especialidades pero todas ellas artesanas y manteniendo un estilo que posteriormente será conocido como chocolate Bariloche” cuyo estilo perdura en la actualidad distinguiéndose por su variedad y originalidad.
Chocolates artesanales Abuela "ili" en Pampaneira [Alpujarra granadina]
La marca de chocolates “Abuela ili” lleva en La Alpujarra granadina desde el año 1999 elaborando chocolates artesanos con estilo propio, mezclando la tradición alpujarreña y diseños originales. Su estilo, influenciado por el “Chocolate Bariloche”, es la herencia familiar que ha definido la identidad de la empresa y ha marcado su línea de desarrollo.
Lidia Postigo “ili”, nació en el año 1942 en Mendoza, Argentina. Pero vivió la mayor parte de su vida en la Patagonia, donde conoció todo lo referente al chocolate artesano de Bariloche.
En el año 1995 viaja con su marido Oscar Riera a España y se instala definitivamente en la villa de Laroles, en la Alpujarra granadina, con la intención de abrir un taller artesano con estilo propio.
El proyecto no se realizó hasta 1999 año en que llega su hijo Mauricio. Al poco tiempo muere su marido Oscar quedando sola con su hijo para desarrollar el proyecto. La pequeña empresa familiar toma el nombre de “Chocolate de la Sierra”.
Con unos ahorros que no llegaban a los 500 euros, compran un poco de materia prima, dos ollas de baño María, cuatro espátulas y dos pequeñas placas de mármol. Un diseño realizado por ellos mismos les permite imprimir las primeras 100 cajitas de “Chocolate en rama” cuyo diseño aún se conserva en la caja de este producto que no ha variado su elaboración desde 1999.
Dos años más tarde incorporan otro producto: los “Cohetes” o bombones de higo rellenos de almendra. Estos dos productos son aceptados rápidamente en toda la zona y la demanda crece. Se traslada el taller a un local que les alquila el ayuntamiento de Laroles pero Lidia no llegará a verlo en funcionamiento porque muere en septiembre de 2003 cuando recién iniciaban la nueva actividad.
Allí permanece la empresa hasta junio de 2007 en que se muda a Pampaneira para instalarse definitivamente, con una gama de 25 variedades de tabletas y con un nuevo nombre.
Se crea este museo histórico del chocolate y la chocolatería de la abuela "ili" para disfrute de quien la visite.
La historia del chocolate comienza en los “cacaoteros”. Existen más de 20 especies de cacao, de las cuales, solo las variedades “Criollo” y “Forastero” son útiles para la fabricación de chocolate.
El cacao "Criollo" se cultiva en Centroamérica e Indonesia, es el de mayor calidad, pero la planta da pocos frutos y se encuentra expuesta a múltiples enfermedades.
El cacao "Forastero" se cultiva básicamente en Brasil y África, es de menor calidad pero su planta da muchos frutos y es más resistente a plagas y enfermedades. El 80% de la producción mundial de chocolate utiliza esta variedad de cacao.
Los cacaoteros crecen en ambientes cálidos y húmedos, a la sombra de otros árboles como el caucho o en bananero, estos son denominados “Madres del Cacao” y su función no es solo protegerlos el sol, también ayudan a proliferar y mantener las colonias de mosquitas que se encargan de su polinización.
Aunque su procedencia es centroamericana, este árbol crece también en África y el sudeste asiático, entre los trópicos de Cáncer y Capricornio. El nombre científico que recibe es “Theobroma Cacao” que quiere decir “Alimento de los Dioses”.
Chocolate para todos
Desde su origen en América hasta finales de 1700 el chocolate no había evolucionado en su elaboración. A mediados del siglo XVIII diversas compañías ya producían chocolate a gran escala (pero de forma manual). No será hasta 1828 cuando se inicia una verdadera revolución. Coenraad Van Houten inventó una prensa hidráulica que retiraba un gran porcentaje de manteca de cacao dejando una “torta” que se podía pulverizar finamente, agregando sales alcalinas (carbonato de calcio o de sodio) incrementándose la capacidad del chocolate de mezclarse con el agua caliente.
En 1828, la antiquísima bebida espesa y espumosa sería destronada por la Cocoa, producto fácil de preparar y digerir que se comercializó con muchas marcas diferentes en todo el mundo de manera masiva, tales como Nesquik o ColaCao.
Las tabletas de chocolate
En 1847, la compañía inglesa "Fry and Sons" encontró una forma de mezclar el polvo de cacao y azúcar con manteca de cacao derretida en lugar de agua; resultando una pasta muy delgada que podía colocarse en moldes y solidificarse. Será el primer chocolate para comer en el mundo.
La evolución de las tabletas de chocolate se la debemos a los suizos. En 1867, Henry Nestlé, un químico suizo descubrió un proceso para hacer, por evaporación, leche en polvo, resultando muy lucrativo. Su empresa creció hasta convertirse en la corporación de alimentos más grande del mundo.
Este invento fue utilizado por Daniel Peter, otro suizo fabricante de chocolate. Utilizó la leche en polvo de Nestlé para fabricar una nueva clase e chocolate, y en 1879, se produjo la primera barra de chocolate con leche.
Ese mismo año, Rudolph Lindt, también suizo, invento una máquina que mejoró mucho la calidad del chocolate, la “Conche”. A través de un sistema de rodillos de granito, provoca una fricción en el chocolate y este alcanza una gran tersura debida a la reducción de sus partículas. Así se logró infinitamente un chocolate más suave que todo lo que existía hasta la fecha…
Desde Pampaneira, en la Alpujarra granadina, en el museo del chocolate, para el blog de mis culpas...
P.D. Desde 1995 se celebra cada 13 de septiembre el “Día Internacional del Chocolate”.
Entre la Axarquía y la Alpujarra granadina, con el Aula de la Experiencia de Morón [I]
España limita al norte con el Mar Cantábrico...
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