"Molino parado no cobra maquila".
(Dicho popular).
Desde la tierra de Villalón, de la Cal y del Flamenco en cuyo término ejercieran su influencia en tiempos pretéritos los célebres bandoleros José María "El Tempranillo", Francisco Ríos González "El Pernales", sin olvidar el legado de nuestros paisanos Fernando Villalón, Julio Vélez o Juan Antonio Carrillo Salcedo entre otros, colocamos nuestro sextante en busca de un valioso legado ancestral y génesis de nuestra civilización: el olivo (aceite) como piedra filosofal que junto con el trigo (pan) y la vid ( vino), sentaron desde tiempos ancestrales la base de nuestra cultura, de lo que actualmente conocemos como la dieta mediterránea.
El día 24 de noviembre se celebra el Día Mundial del Olivo, un árbol con profundas raíces que penetran en las entrañas de la tierra desde tiempos muy pretéritos, lo que denota que el efecto mediterráneo acaba donde el olivo deja de ejercer su influencia.
Verde intenso del aceite que se rezume en la vieja almazara,
fruto de olivos retorcidos entre las lomas y surcos del tiempo...
Breve historia
El olivo, debido a su importancia en la alimentación de los pueblos antiguos, se consideró un árbol bendito. Los griegos y los romanos creían que la diosa Minerva regaló el olivo a los humanos. El aceite romano (siglos I al IV), se utilizaba en la cocina, en ceremonias religiosas, cosmética, etcétera. Según relata el escritor romano Plinio, las aceitunas de Emérita Augusta tenían un sabor muy dulce. Un capricho de la naturaleza entre lo divino y lo humano, que llegara a ser considerado un árbol sagrado y símbolo de la paz en la Atenas de Pericles siendo utilizadas sus hojas como atributo a los vencedores de los antiguos Juegos Olímpicos.
El acebuche “az-zabbúg” es el tradicional olivo primitivo silvestre del cual derivan todas las demás especies de olivos del mundo. Es el único olivo con semillas fértiles. Los demás olivos derivan a través de esquejes e injertos. Su fruto es la acebuchina.
Los fenicios y griegos introdujeron en forma de árbol mitológico los primeros plantones de olivo en la península ibérica estando omnipresente en nuestra cultura debido a que nuestra tierra goza de excelentes condiciones climatológicas y de adaptabilidad al cultivo. Pero serán los romanos los que extenderán y rentabilizarán su cultivo a través del Imperio extendido a través del "Mare Nostrum".
Los mecanismos utilizados para la obtención del aceite han evolucionado lo largo de la historia, desde el molino más primario usado en el Neolítico. El “trapetum” -molino formado por dos piedras- era ya utilizado por griegos y romanos para la obtención del aceite de oliva y desde la Bética a través de los puertos de Gades y Baelo Claudia era exportado a Roma.
La Bética romana se convirtió en el principal productor del codiciado óleum, el vino y el garum -una salsa de pescado realizada en Baelo Claudia con las vísceras fermentadas que servía como condimento indispensable en las mesas romanas-, que eran transportados en ánforas a través del río Guadalquivir hasta Baelo Claudia y desde allí hasta Roma, la capital del Imperio Romano. Al Ándalus no haría sino continuar con el legado romano, perfeccionando las técnicas de extracción del aceite de oliva virgen extra.
Etimológicamente el término aceite proviene del arameo zait que arabizado pasó a ser zaitum derivando en el andalusí como az-zait que significa jugo de la aceituna. El término aceituna también se remonta al arameo zaytūnā que pasó al árabe clásico zaytūnah y en Al Ándalus azzaytúna.
En
Andalucía ha existido históricamente un lacerante binomio: “una abundante mano de obra por un lado junto al
trabajo escaso y de baja calidad por el otro” en un contexto social de paro y extrema
pobreza, donde el único ámbito de trabajo para la mujer “feminización del
trabajo” era servir en las casas de la alta burguesía o trabajar en las aceituneras
para contribuir a la maltrecha economía familiar. No existía posibilidad alguna
de estudiar para las clases humildes por la falta de recursos económicos. Muchas personas se buscaban un trabajo estacional como trabajar en las antiguas cantarerías, aceituneras y almazaras, etcétera y en el peor de los casos, echarse al monte para buscarse la vida en la elaboración del cisco picón de monte, coger espárragos, tagarninas, etcétera.
Aunque
el salario era escaso -se trabajaba incluso los sábados-, el jornal era se vital importancia para
los trabajadores.
…Jornaleros: España, loma a loma,
es de gañanes, pobres y braceros.
¡No permitáis que el rico se la coma,
jornaleros!.
Jornaleros, Miguel Hernández (Vientos del Pueblo, 1937).
Aunque el salario era escaso -se trabajaba incluso los sábados-, el jornal era de vital importancia para las familias de los trabajadores. Las tardes y los días de descanso muchos trabajadores frecuentaban las tabernas como única distracción. Allí cambiaban impresiones con sus compañeros y amigos ya que en aquella época se trabajaba de lunes a sábado. Era una época donde todavía existían ciertos valores entre la clase trabajadora que se han ido diluyendo con el tiempo. En aquellas tabernas se hablaba de las inquietudes del mundo laboral y se establecían relaciones sociales. Los maestros de cualquier disciplina “molino, de obras, etc…” gozaban del máximo respeto.
Recolección de la aceituna
¡En el tajo, una gélida mañana de esas que cortan los huesos,
cara y manos casi inertes entre los olivos, bajo el frío intenso!
Debido a la acción del hombre, los olivos jalonan y colonizan los cerros y las serranías de Andalucía alineados en interminables hileras. El olivo con su tronco retorcido es un árbol de hojas lanceoladas y perennes que se distribuyen formando una copa redondeada. Sus flores “el esquimo” aparecen durante la primavera, en el mes de mayo, en forma de pétalos blancos.
¡El jornalero camina por el mundo del
trabajo, como un barco sin timón, metido en su propio naufragio! Un vacío dentro
de su pecho le golpea en silencio como un puño de piedra: la incertidumbre en el futuro. Tal vez le espere la
emigración, el desarraigo o el éxodo hacia lo más elemental: la dignidad que le evite esa lenta agonía que genera la pobreza y paro de una España a punto de
reventar mientras la patronal se frotaba las manos.
A comienzos del otoño las aceitunas comienzan a tornarse de verde a negra. Son meses de frenética actividad que genera abundante mano de obra mientras dure la cosecha. El campesino mediante el uso de varas largas y flexibles “azota” con delicadeza las ramas de olivo que dejan caer sus frutos sobre una red o manta extendida bajo el mismo olivo y desde ahí se transportan hasta las almazaras que esperan las aceitunas para extraerle el preciado zumo de oliva virgen extra denominado “el oro verde”.
El “verdeo” o campaña de recolección de aceitunas verdes abarca el periodo desde finales de agosto y comienzos de septiembre hasta mediados de noviembre. En estos meses se realiza mayor contratación de empleo temporal o estacional.
En las almazaras después de la molienda de las aceitunas y tras haber pasado por la prensa de forma física en los capachos con forma circular que comprimían la masa oleaginosa, el producto resultante de la primera extracción “el aceite de oliva virgen extra”, se almacenaba en los grandes tinajones de barro protegidos de las altas temperaturas, de la luz y del contacto con el aire, listo para ser embotellado y consumido.
El cortijo aceitero
…Don Fulano, he pasado dos o tres veces por su cortijo y siempre he visto a los gañanes durmiendo debajo de los olivos. Y el señorito le respondió con mucha guasa: déjalos que duerman, lo malo va a ser el día que se despierten!
La geografía andaluza se encuentra salpicada de cortijos blancos encalados con sus antiguas almazaras donde se extraía de las aceitunas “azzaytun” el denominado oro verde, el aceite de oliva virgen extra “azzeit”.
La etimología del término “cortijo” es posible que venga del latín cohorte que significa “patio”. El repartimiento de tierras durante la Edad Media originó los grandes latifundios con sus características socioeconómicas acentuadas en el siglo XIX y comienzos del XX, polarizado socialmente.
De ahí que el latifundio ha contrastado siempre con la humildad del pequeño propietario siendo el cortijo aceitero el referente dentro de la arquitectura ancestral del olivar, asociado a la recolección de la aceituna y obtención del aceite de oliva. Ninguna otra arquitectura como forma de poblamiento estrechamente ligada al hábitat rural estuvo tan vinculada a la explotación del olivar como los cortijos aceiteros, dispersos entre los olivares.
Se entraba por un enorme portón que nos introduce en un gran patio a través del cual se articulan las diversas estancias: habitaciones para los gañanes, pozo, silos, graneros, cuadras para las acémilas, sala para las herramientas y molinos aceiteros. En la parte exterior se ubicaban las zahúrdas, los gallineros y el pajar para el heno. Todo el edificio principal que daba al patio estaba cubierto a dos aguas con teja árabe como rasgo común. Muchos cortijos estaban dedicados en tiempos pretéritos a la elaboración del aceite con el tradicional molino de sangre, el trujal, albercas, molturación y prensado, proceso de decantación y bodega…
La arquitectura del olivar siempre ha estado condicionada por la condición social de sus propietarios denominados “señoritos cortijeros" en Andalucía que contrasta con la humildad de las viviendas de los pequeños propietarios y braceros o jornaleros denominados hasta no hace mucho tiempo “gañanes”.
En el Molino Nuevo nos contaron alguna que otra anécdota interesante de aquella época como la presencia de bandoleros como el "Barquita", "El Pitero" y "Gonzalito" a finales del siglo XIX que tenían atemorizado a todo el término de Morón. Allí pudimos observar una navaja de grandes dimensiones con el lema grabado en su hoja:
El bandolerismo atacaba a los cortijos donde presuntamente existía dinero llegando a ser una verdadera realidad social del campo andaluz donde históricamente la reforma agraria ha brillado por su ausencia. No es de extrañar, que en ese caldo de cultivo, brotaran fascinerosos que eran vistos por muchos jornaleros como verdaderos referentes de la justicia social en unos tiempos precarios. Para salir de la más absoluta miseria no había otra opción que hacerse bandolero o contrabandista “la ruta del estraperlo”. Pero tal empresa estaba sólo al alcance de los hombres rudos y valientes pero decididos que no apreciaban su vida.
"Antes la muerte que la deshonra"
El bandolerismo atacaba a los cortijos donde presuntamente existía dinero llegando a ser una verdadera realidad social del campo andaluz donde históricamente la reforma agraria ha brillado por su ausencia. No es de extrañar, que en ese caldo de cultivo, brotaran fascinerosos que eran vistos por muchos jornaleros como verdaderos referentes de la justicia social en unos tiempos precarios. Para salir de la más absoluta miseria no había otra opción que hacerse bandolero o contrabandista “la ruta del estraperlo”. Pero tal empresa estaba sólo al alcance de los hombres rudos y valientes pero decididos que no apreciaban su vida.
Las aceitunas también resultan muy valiosas para las aves migratorias que la consumen como fuente de energía en sus largos desplazamientos, dando buena cuenta de ellas los zorzales y estorninos entre otras aves.
Molinos de torre “presas de viga y quintal”.
Los romanos utilizaban dos contrapesos cilíndricos de granito pertenecientes a una prensa de viga y quintal, que se ha mantenido sin modificaciones a lo largo del tiempo. Mediante presión se licuaba la pasta de aceitunas extraída previamente en un molino y el zumo se deslizaba por pequeños canales hasta llegar a los depósitos de decantación…
Durante el siglo XVII hasta el XIX predominan en los viejos molinos aceiteros las prensas de viga y quintal que irán dejando paso a la prensa hidráulica, que por medios mecánicos extraerán el aceite de oliva virgen extra en frío.
Su patio empedrado con el olivo en su parte central forma parte de su arquitectura vernácula, realizado todo el conjunto con elementos de la zona como los techos de cañizos, vigas de madera, solerías de piedra, paredes encaladas con cal de Morón. Al fondo resalta su torre que servía como contrapeso a la prensa. El molino se situaba en dirección norte y las ventanas carecen de cristales para permitir la circulación del aire.
Los molinos de presa de viga y quintal forman parte por derecho propio de la memoria histórica de las almazaras tradicionales desde tiempos romanos hasta la aparición de las prensas hidráulicas. Es un patrimonio vivo como legado ancestral de nuestra historia.
En nuestra visita al cortijo “Molino Nuevo” de Morón aprendimos de Carmen y Pablo el proceso de elaboración del aceite de oliva virgen extra y sus usos como cultura milenaria, desde la recogida de la aceituna hasta el almacenamiento del aceite de oliva en grandes tinajones ubicados en la bodega.
Existía un dicho en aquélla época:
“La campaña del aceite empezaba por San Andrés (30 de noviembre) y terminaba por San José (19 de marzo)”, lo que nos da una idea de las peonadas y jornales que se generaban en los molinos de aceite tradicionales.
Nos comentaba Carmen y Pablo que la aceituna cuando está en su punto óptimo de calidad para la molienda es cuando empieza ligeramente a cambiar de color -de verde a negra-.
El comienzo de la faena en el molino comenzaba con el atrojado o apilamiento de las aceitunas en el patio de la almazara donde en muchas de ellas brillaba con luz propia una enorme torre maciza, característica de una singular arquitectura, que ejercía como contrapeso en las prensas de viga y quintal como por ejemplo el “Molino Nuevo de Morón” que visitamos años atrás.
La primera fase de la molienda se realizaba en el “molino de sangre” al ser la tracción animal la que movía la muela de piedra cónica que molturaba la aceituna a la anchura que tenía la piedra. El malacate se enganchaba al tiro del animal. Las reatas de acémilas «azzámila» entraban cargadas de aceitunas picudo y lechín generalmente y se iban depositando en la tolva para ser molidas y la masa resultante pasaba al alfarje -de mármol de Pozo Amargo, donde posteriormente era recogida. En el rincón todavía existe una chimenea que calentaba el agua a altas temperaturas que servía para lograr más aceite en sucesivas presiones.
La segunda fase consistía en prensar dicha masa que se realizaba en la segunda gran pieza del cortijo donde nada más entrar lo que más impresiona es la prensa de viga y quintal de 17 metros de longitud, muy utilizada entre el siglo XVII y XIX. La solería es de piedra de Tarifa.
El mecanismo del molino estaba basado en el principio de la palanca. La presión ejercida por el marrano -que era una pieza fuerte de madera, colocada sobre el tablero de las prensas que se utilizaba para igualar la presión y apretar el cargo de los capachos- se realizaba forma progresiva y lenta gracias a un peso de 3.000 kg. suspendidos en la cola de la viga que se elevaba mediante un tornillo o husillo de madera que lo hacían girar los cagarranchos o “husilleros” que agarraban los dos brazos de madera denominado vigarras. El maestro molinero era la persona que estaba a cargo de toda la faena.
La prensa de viga y quintal o prensa “de libra” era una viga de pino como pieza fundamental que actuaba a modo de gigantesca balanza, contrapuesta por una torre maciza, que vimos desde el exterior. La palanca se ejercía mediante un torno, que levanta el enorme quintal y aplastaba las esteras de esparto, con la pasta de aceitunas previamente triturada, en el otro extremo. Lavija era el centro de gravedad de la enorme viga. El tornillo o husillo se untaba con jabón de aceite. De una palanca de primer grado -como un balancín de un parque - se pasaba a palanca de segundo grado,-como actúa un cascanueces-, realizando una presión superior a 80 toneladas por metro cuadrado.
En el proceso de la obtención del aceite de oliva virgen extra se desecha la pulpa y el hueso de la aceituna como residuos sólidos cuya masa “el orujo” servirá como fuente de ingresos al ser utilizado como biocombustible en las alfarerías, hornos de yeso y cal o centrales eléctricas aunque también puede ser utilizado como fertilizante aunque su uso está poco extendido.
La tercera fase consistía en la decantación natural en grandes tinajas subterráneas. Por la diferencia de densidad el aceite se quedaba arriba y el agua debajo. El aceite en frío de la primera presión era el mejor. Cuando se le añadía agua hirviendo permitía una segunda presión y salía aceite en caliente, de inferior calidad. Si se añadía de nuevo más agua hirviendo el aceite resultante recibía el nombre de lampante. Como su propio nombre indica era el usado para las lámparas de aceite, al no ser apto para el consumo humano. El aceite de oliva pasaba a las tinajas de la bodega apto para su consumo.
Al salir del cortijo “Molino Nuevo” pudimos reparar en tres detalles de la puerta de entrada: la piedra de moronita que la adornaba, las huellas de los carros sobre el sardinel de entrada y los desgastes en los quicios a la altura de los ejes de las ruedas. Todo ello hacía suponer que aquella puerta habría sido cruzada infinidad de veces en el trasiego de las labores agrícolas.
El nivel jerárquico al resto de los trabajadores lo ostentaba la figura del maestro de molino, pieza clave en la almazara que llevaba el control del molino y máximo responsable en la elaboración de los aceites de oliva vírgenes.
El último molino de viga y quintal “Molino Nuevo” que se encuentra en Morón, la tierra de Villalón, es uno de los pocos que sobreviven aún en Andalucía como magnífico legado ancestral de nuestra cultura.
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| Aceituna acebuchina en La Romera "Morón". |
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| Morón de la época |
Me decía un amigo nonagenario -cuyo nombre omito por respeto- que cuando estalló la trágica guerra civil española el 18 de julio de 1936 en la península, muchos olivares quedaron abandonados en la provincia de Córdoba y Jaén por razones obvias, siendo ocupados por el bando nacionalista y correligionarios que se aprovecharon de recoger gratuitamente las cosechas "sin el permiso de sus legítimos dueños" para convertirlas en aceite de oliva, envasarlos en bocoyes para trasladarlos más tarde durante la noche en camiones hacia sus lugares de origen, tapados con cal o yeso para no “levantar sospechas”. Ese podría haber sido el origen de algunos capitales en tiempos pretéritos relacionados con las almazaras y con el mundo de las aceitunas.
La mayoría de los trabajadores trabajaban a jornal sin contrato laboral ya que la mayoría de los empresarios no daban de alta a sus trabajadores provocando lamentables contingencias cuando muchos iban a arreglar su jubilación al no “rezar en ningún sitio” como trabajador, al no haber cotizado nadie por ellos a la seguridad social. Un fraude de enorme magnitud en tiempos no muy pretéritos.
Éxodo estacional de las antiguas cantarerías a las almazaras
¡Pobrecillo del que es pobre
y come por manita ajena!
siempre mirando a la cara,
si la ponen mala o buena.
Letra flamenca
Al igual que ocurría con las antiguas cantarerías, también en la industria del aceite se necesitaba abundante mano de obra estacional y barata como braceros. Recuerdo a muchos trabajadores de la época trabajar desde mayo a finales de septiembre en las antiguas cantarerías. Después se marchaban a trabajar a los molinos aceiteros o extractoras de orujo para seguir trabajando hasta final de la campaña.
Eran unos tiempos precarios donde todas las vacas daban leche, al menos para los empresarios, donde la fuerza del trabajo les proporcionaba enormes plusvalías. La Dictadura de Franco le otorgaba plenos poderes a la patronal en detrimento de la clase obrera.
Cualquier presunto sindicalista en este caldo de cultivo, tenía los días contados en la empresa quedando "estigmatizado". No es necesario resaltar que las vacaciones de muchos trabajadores en este contexto laboral brillaban por su ausencia.
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| Monumento a la mujer aceitunera en Morón, realizado por Manuel Rodríguez Mendoza en el año 2.002. |
A éstas niñas fabricantes
le tenemos compasión
con este frío que pasan
por cumplir su obligación.
Parece una procesión
por la mañana temprano
la fila de candelitas
con la latita en la mano.
Cuando llegan al trabajo
se ponen a rellenar
con la latita debajo
que vaya comodidad.
El otro día una joven,
que la pobre se descuidó
cuando se vino a dar cuenta
el mollete se quemó.
Copla de Caliá a mediados de los años 60.
Gentileza de Cristóbal Luque.
Recuerdo a mediados de los años 60 del
pasado siglo cuando muchos trabajadores iban al tajo de trabajo con su talega o canasto de mimbre con sardinas arenques con un poco de pan como símbolo de la precaria alimentación de los jornaleros en los tiempos de la posguerra. Cuando daba la 1 del mediodía y salíamos del Colegio de doña
Concha -en la calle de las Morenas- pasábamos por el cine Central ubicado en la
mediación de la calle Nueva. Allí coincidíamos con decenas de trabajadores que
iban a sus casas a almorzar -1 hora- en motos. En la parada iban llegando
varios autobuses denominados popularmente “el pollito”, atestados de
trabajadoras de las fábricas de aceitunas ubicadas en la barriada del Pantano.
Ni que decir tiene que más de una vez, los zagales del colegio aprovechábamos
en alguna que otra ocasión para introducirnos en el pollito y de ese modo
ahorrarnos algunos metros que nos quedaban hasta llegar a nuestras casas.
Las trabajadoras
de aquella época nos decían:
¡Niños entrar agachados para que no os
vea el conductor!
Eran unos tiempos donde cientos o tal vez miles de
trabajadores transitaban deprisa por nuestras calles al mediodía en busca del merecido almuerzo, cuando sonaban las sirenas de las fábricas de cemento y aceituneras. Muchos trabajadores atravesaban andando el pueblo desde la antigua Estación para comer, en tan sólo una hora. El postre se lo tenían que comer por el camino para llegar puntualmente a la fábrica a las 2 de la tarde.
Muchas trabajadoras trabajaban a jornal sin contrato laboral ya que la mayoría de los empresarios no daban de alta a sus trabajadores provocando desagradables contingencias cuando iban a arreglar su jubilación al no “rezar en ningún sitio” como trabajadora, al no haber cotizado nadie por ellos a la Seguridad Social. Un fraude de enorme magnitud en tiempos no muy pretéritos.
Al esfuerzo físico había que sumarle el agobio mental al pensar si iban a ser contratadas de nuevo durante la nueva campaña.
Variedades de aceitunas
Existen muchas variedades de aceituna -más de treinta- que pueblan la cuenca mediterránea desde Marruecos a Israel pasando por Túnez, España, Italia, Grecia y Egipto. Entre las muchas variedades que se encuentran en España destacan la aceituna picual, arbequina, cornicabra, manzanilla, gordal y en menor medida la acebuchina “az-zabbúg” del olivo silvestre como auténtica variedad ancestral.
Tipos de aceites de oliva
El aceite de oliva posee su nomenclatura avalada por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen que garantiza la calidad del producto:
1. Aceite de oliva virgen extra. Es de excelente calidad gozando de la mayor reputación al poseer irreprochables características de calidad y de baja acidez con un aroma y sabor ligeramente amargo resultando equilibrado al paladar no superando el 0,5 grados de acidez. Su color verde intenso estimula los sentidos del que lo consume. El aceite de oliva virgen extra posee irreprochables características de calidad al extraerse mediante un primer proceso mecánicos físicos y en unas condiciones térmicas apropiadas para que no se vean alteradas sus cualidades esenciales. Es el que goza de mayor reputación con una alta puntuación organoléptica, y una acidez que no puede superar el 0,8 %.
El aceite de oliva ecológico respeta nuestro entorno y la biodiversidad, lo que preserva los suelos al usar recursos naturales como el estiércol en lugar de abonos químicos y plaguicidas, lo que permite obtener un aceite de oliva virgen extra de alta calidad que beneficia nuestra salud respetando nuestra cultura tradicional.
2. Aceite de oliva virgen, de calidad inferior, con leves defectos organolépticos y una acidez que puede llegar al 2%.
3. El aceite de oliva lampante -antiguamente utilizado en el uso de lámparas- tiene una acidez superior al 2% y presenta notables defectos organolépticos. Son de baja calidad que no se pueden consumir si no pasan antes por un proceso de refinación.
4. El aceite de oliva refinado es el lampante sometido a un proceso de rectificación mediante destilación a altas temperaturas y productos químicos para quitarle la acidez, el mal olor y el mal sabor. Este aceite no se comercializa directamente. El aceite de oliva es la mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra.
5. El aceite de orujo es aquel que procede de la extracción del orujo, realizado mediante la utilización de disolventes, por lo que es necesario pasarlo por un proceso de refinación.
Propiedades del aceite de oliva virgen extra
El aceite de oliva virgen extra es rico en Vitamina E, ácido oléico y polifenoles, posee retardantes que retrasan el envejecimiento de las células y contribuyen a regular el colesterol en la sangre previniendo el riesgo de infarto. Además predispone contra el cáncer, retrasa el desgaste de los huesos, de la piel y de las articulaciones, reduce la acidez gástrica, regula la secreción biliar y el trastorno intestinal, previene las úlceras, favorece el crecimiento de los niños y alarga la esperanza de vida.
El aceite más rico en ácido oléico es el obtenido de la variedad picual, una de las más abundantes en Andalucía.
Otras profesiones relacionadas con el mundo aceitero
Cambiando impresiones hace algún que otro lustro con nuestro amigo octogenario Rafael Romero sobre su tradicional y desaparecido oficio de tonelero, me comentaba lo laborioso que era el proceso de fabricación y elaboración de los tradicionales toneles para almacén y transporte de aceitunas a otras latitudes. Rafael llegó a ser posiblemente uno de los últimos toneleros de la Sierra Sur habiendo prestado sus conocimientos en las antiguas fábricas de aceitunas de Siles, Camacho, etc...
La extinción de estos molinos aceiteros de prensa de viga y quintal ha dado lugar a la desaparición de antiguas profesiones como: maestros molineros, husilleros, peones, carreteros, guarnicioneros, cordeleros, alfareros, talabarteros, carpinteros, herradores y un largo etcétera. Existen innumerables motivos para preservar esa memoria histórica de la cultura de nuestro aceite de oliva.
En torno al olivo se ha desarrollado una verdadera cultura. De los montes cercanos se obtiene la materia prima esencial para la fabricación artesanal de capachos utilizados en el prensado de las aceitunas en las viejas almazaras junto con otros objetos como las cestas, esteras y artículos de decoración.
El aceite de oliva tiene además aplicaciones como ungüento para el cuidado y belleza del cuerpo que se remonta a la época de los antiguos egipcios, usándose en la fabricación de gel, champú, lociones cosméticas, jabones, colonias y perfumes, para el tratamiento de la piel, trastornos circulatorios, reumáticos o musculares.
La madera de olivo ha servido por su dureza desde tiempos inmemoriales para la fabricación de herramientas agrícolas y utensilios doméstico. También ha dado y sigue dando trabajo a los antiguos leñadores que cortaban su preciada leña con sus hachas, martillos y cuñas para venderla como combustible en las antiguas tahonas, hornos de cal y yeso, etcétera.
Alternativas éticas a los oligopolios de la industria aceitera
Tradicionalmente la compra de la aceituna siempre ha sido realizada por escasos compradores en forma de oligopolio que han ejercido un poder casi completo sobre el precio de la aceituna generando que los pequeños propietarios apenas les alcance los ingresos para cubrir los costes de mantenimiento del olivar y la recogida de la aceituna.
Para evitar el abuso de los oligopolios comienzan a funcionar las bancas éticas cuyos recursos son destinados a la economía social generadora de proyectos realizados por grupos de trabajadores con una manifiesta sensibilidad social al adquirir pequeñas almazaras donde elaboran el aceite de oliva virgen extra de alta calidad con marca propia, lo que constituye un instrumento que intenta evitar el férreo control de las grandes industrias y distribuidoras del aceite de oliva.
Es evidente que estos proyectos no están dispuestos a dejar en manos de los grandes oligopolios el fruto de su trabajo.
Poco a poco se van introduciendo proyectos basados en la economía social y reapropiación obrera de la riqueza, generando empleo de calidad en un momentos de grave crisis económica y social posibilitando que los pequeños propietarios del olivar, en caso de no recibir un precio justo por sus aceitunas, puedan convertir su cosecha en aceite, mediante el pago del servicio de molturación. De este modo, no se verán obligados a vender su cosecha a los actuales compradores que ejercen un oligopolio sobre el mercado. Todo ello se enmarca en ser soporte de subsistencia vital para las personas que trabajan por la transformación social dentro de un mundo sostenible basado en la cooperación, frente a la competencia y lucro como base innata de la economía capitalista.
En sus inicios se comenzaba a moler solo por la maquila (traen sus aceitunas y se llevan su aceite, pagando la molienda). Más tarde, además de la maquila, se produce aceite con marca propia. La cercanía de la materia prima junto con la extracción en frío y el proceso empleado en la molturación inferior a 24 horas desde la recepción del fruto permite obtener un aceite de oliva virgen extra de la máxima calidad, donde no se emplean sustancias artificiales como aditivos, colorantes, saborizantes, aromatizantes ni enzimas aceleradores de la extracción.
Al tratarse pequeñas almazaras, cada partida de aceite tiene sabores distintos ya que depende de las variedades de aceituna y del momento en que es recolectada.
La aceituna llega fresca, recién cogida del olivo y se lleva a la planta de transformación para convertirlo en aceite madre, del primer prensado y en frío.
El pequeño productor observa en todo momento
como sale el rendimiento de su aceituna convertido en aceite de oliva virgen
extra por el vertedor para su posterior envasado. Tan sólo abona la maquila, el
pago por la molienda, bien en metálico o en especie.
La aceituna llega a la planta recién recolectada y la limpiadora limpia de hojas e impurezas la aceituna pasando al pesado. A través de la cinta transportadora pasar al molino, la termobatidora, la centrifugadora horizontal y vertical para finalmente recibir el aceite de oliva virgen extra en el vertedor, donde se dispensará en envases para su consumo. El aceite de oliva virgen extra de aceituna selecta es obtenido de la primera extracción y sólo mediante procedimientos mecánicos. El aceite de oliva virgen extra es envasado sin filtrar con el fin de conservar todo su aroma y sabor, de variedades autóctonas como la morona, manzanilla fina y lechín entre otras.
Su almacenamiento se desarrolla en tanques de acero inoxidable con temperaturas vigiladas, apto para embotellar y consumir. La cata del consumidor será el análisis final de un producto saludable para todas las edades pero sobre todo para la infancia y las personas mayores. Por otro lado, el aceite de oliva ecológico posee una acción farmacológica y se utiliza en cosmética al mantener todas sus propiedades.
La aceituna que se procesa es generalmente manzanilla con un rendimiento entre el 15 y 20%. La morona, que es una variedad de la manzanilla está en torno al 7% de rendimiento y goza de una magnífica calidad.
El aceite de oliva virgen extra de pequeñas almazaras no tiene certificaciones, ni denominaciones porque tienen claro con la gente que quiere compartir el fruto de su trabajo. El proceso que se realiza en éstas almazaras está realizado con las aceitunas que vienen de los pequeños productores, familias jornaleras con un pedazo de tierra en un cerro, de aquellos que no reciben ayudas europeas, de aquellas personas que estaban obligadas a malvender su cosecha, o de aquellos que esperan la rebusca y que han confiado en un proyecto realizado por y para jornaleros sin intermediarios. Es primordial tanto para el consumidor como para el productor tener muy claro si un producto es ecológico, por encima de etiquetas y denominaciones de origen. Un consumidor responsable se interesa por la calidad de las materias primas y al mismo tiempo se preocupa por su impacto ambiental.
Normalmente este tipo de aceite no se encuentra en los mercados y es el consumidor quien debe valorarlo. Por tanto, los hábitos saludables del consumidor son los que deciden en última instancia el producto de calidad adquirir y el productor en este caso, tiene muy claro con la gente que quiere compartir el fruto de su trabajo.
Un ámbito distinto del tradicional molino aceitero como referente de la arquitectura ancestral del olivar es el de la almazara móvil, dirigida también al pequeño y mediano productor de aceitunas que desee producir “in situ” su propio aceite de oliva virgen extra. La única almazara que existe en la actualidad en España se denomina “Artesanos del aceite”.
P.D. Sigue siendo tradición en muchos hogares andaluces la utilización del aceite de oliva, después de haber sido utilizado en la cocina, para la fabricación tradicional del preciado jabón casero, junto con agua y sosa caústica, que servía para realizar la colada, aseo personal e incluso para la desinfección de heridas.
Bibliografía
Ruta del olivo Junta de Andalucía
Blog de Antonio Cuevas
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