viernes, 5 de diciembre de 2014

Artesanos del aceite y del pan en La Romera




Molino parado no cobra maquila

Dicho popular


El trigo (pan) y el olivo (aceite) junto a la vid (vino) sentaron desde tiempos ancestrales las bases de nuestra cultura, de lo que actualmente conocemos como la trilogía mediterránea.

Una soleada mañana de diciembre visitamos “La Romera”, una pedanía de Morón situada a 3 kms. de la carretera Morón-Villanueva de San Juan.  Allí nos encontramos con “Artesanos del aceite”, la única almazara móvil que existe en la actualidad en España, dirigida al pequeño y mediano productor de aceitunas que desee producir “in situ” su propio Aceite de Oliva Virgen Extra. 

Una iniciativa muy  interesante denominada por sus propietarios -los hermanos Antonio y Luís Salas- como “la historia de un sueño” bajo un ámbito distinto del tradicional molino aceitero como referente de la arquitectura ancestral del olivar.


Aceituna acebuchina de "La Romera"

El aceite de oliva ha sido considerado la génesis de nuestra civilización y piedra filosofal de nuestra dieta mediterránea. El olivo  ha estado omnipresente en nuestra cultura andaluza cuyos testimonios se remontan al Neolítico debido a que nuestra tierra goza de evidentes condiciones climatológicas y de adaptabilidad al cultivo, lo que denota que el efecto mediterráneo acaba donde el olivo deja de ejercer su influencia.

Etimológicamente el término aceite proviene del arameo zait que arabizada pasó a ser zaitum y en andalusí derivó az-zait que significa jugo de la aceituna. El término aceituna también se remonta al arameo zaytūnā que pasó al árabe clásico zaytūnah y en al Andalus azzaytúna, cuyas reminiscencias y efluvios legados por nuestros ancestros han permanecido hasta nuestros días.


El campesino recolecta la aceituna con sus propias manos en sus macacos cuando está verde o deja madurar el fruto para aceite hasta ponerse negra. Mediante el uso de varas largas y flexibles que “azotan” con delicadeza las ramas de olivo que dejan caer sus frutos sobre una red o manta extendida bajo el mismo olivo, cuando están negras.




Es el mismo proceso que se realiza en cualquier almazara pero con la diferencia de que la almazara se dirige hacia el olivar. La aceituna llega fresca, recién recolectada del olivo hasta el molino móvil que aguarda la materia prima en la tolva. De ahí pasa a la limpiadora y soplado de hojas e impurezas para su posterior pesado, derivada a la helicoidal que la deposita en el molino.



Mediante un proceso mecánico en el que interviene la termobatidora y la centrifugadora, saldrá el "oro verde" por el vertedor en forma de aceite de oliva virgen extra obtenido de la primera extracción para su posterior envasado, produciendo en el pequeño productor la grata sensación de observar como su aceituna se convierte en aceite de oliva.



Existen tantas variedades de aceites de oliva como variedades de olivo. En nuestro término municipal destacan las variedades autóctonas como son la "morona", "manzanilla fina" y "lechín". 

En la aldea de “La Romera” conocimos la variedad "cornicabra" y "acebuchina" -fruto ésta última del acebuche-, tradicional olivo primitivo del cual derivan todas las demás especies de olivos del mundo. El único olivo con semillas fértiles. Los demás olivos derivan a través de esquejes e injertos


El propietario de la aceituna tan sólo abona la maquila o pago por la molienda, -bien en metálico o en especie-.

Nos comentan Luís y Antonio que todo el proceso dura una hora destacando que el aceite alcanza en la almazara su punto de maduración exacto sin proceso de oxidación alguna de la aceituna. Es destacable que el residuo que genera dicho proceso denominado “alperujo” es ecológico, pudiendo ser utilizado como abono natural o derivado a las extractoras de orujo. 

En definitiva, zumo de aceituna de la máxima calidad al pie del olivar donde el pequeño propietario controla todo su proceso.



Ha sido un auténtico placer desayunar en la "Venta La Romera" observando en su hábitat el pan de campo cortado en tostadas  bajo un chorro de aceite de oliva virgen extra de primera extracción en frío a 23 ºC en la almazara móvil.
Un deleite que estimula el paladar de cualquier persona amante de lo tradicional. Un pan rico y prieto al estar su miga densa y apretada cuyas rebanadas aguantarán perfectamente el paso de muchos días.



Nos comenta nuestro amigo Antonio Gordillo Gómez, conocido popularmente como “Veneno”, que en ese momento se disponía a preparar pan de pueblo en un horno tradicional. Sin perder en la elaboración del pan prieto de campo atiendo la charla magistral de nuestro amigo Antonio sobre el “pan nuestro de cada día” que la retina del recuerdo guardará, quedando plasmado en el blog de mis culpas.



Los vecinos de la Romera y de muchas fincas cercanas disfrutan de tener un pan prieto recién hecho cada día bajo una elaboración muy tradicional.

“Diariamente elaboro unos 30 kgs. de pan y los sábados unos 90 kgs”.

Su proceso de elaboración es el siguiente:

Se cogen dos kilogramos de pan madre del día anterior al que se le añade harina suficiente hasta la cantidad que queremos elaborar. Se le añade levadura de cebada 40 gramos por kilogramo, sal, harina y agua hasta realizar una masa homogénea. que se deja en reposo natural. Se pesan las piezas en crudo y se le da forma dejando reposar de modo natural.


El pan es tratado con primor hasta que es depositado en la canasta para su distribución

De ahí se pasan a la pala larga de madera  hasta el horno alimentado por leña de encina o de olivo a una temperatura entre 180º y 200º con la única salvedad de que debe de tener rescoldo, nunca llama que podría quemar el pan por fuera. En definitiva, pan de campo prieto tradicional de toda la vida.




Nos trajimos varias piezas de pan prieto con aceite de oliva virgen extra de aceituna cornicabra para deleite de nuestro paladar destacando que durante el trayecto de vuelta, el aroma del pan lo envolvía todo, dando la impresión de que permanecíamos en las antiguas tahonas.


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2 comentarios:

  1. Lo importante que es cuidar el aceite y la harina para que luego el resultado sea un pan magnífico y con un sabor incomparable, ni me imagino lo rico que debe estar!!

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  2. Hola
    Me gustaría saber las medidas de la caja del camión donde lleváis la almazara y cuantos kilos de aceituna podéis procesar a la hora.
    Gracias y enhorabuena

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