martes, 28 de octubre de 2014

Una visita a Huertoliva




Andaluces de Jaén
     Aceituneros altivos
Decidme en el alma, ¿quién,
Quien levantó los olivos?
Andaluces de Jaén...

Miguel Hernández (1937) 


Breve introducción

El aceite de oliva ha sido considerado la génesis de nuestra civilización y piedra filosofal de nuestra dieta mediterránea. El olivo  ha estado omnipresente en nuestra cultura andaluza debido a que nuestra tierra goza de evidentes condiciones climatológicas y de adaptabilidad al cultivo, lo que denota que el efecto mediterráneo acaba donde el olivo deja de ejercer su influencia.


Molino de sangre "Molino Nuevo" en Morón

La Bética romana a través de la Vía Augusta –Itálica, Córduba, Astigi y Gades- transportaba ya desde sus embarcaderos a través del río Guadalquivir -río Baetis romano- y Baelo Claudia el codiciado óleum, almacenado en ánforas hasta Roma.


Monumento al aceite, en Morón

Las almazaras en su proceso histórico ha pasado de formar parte de una artesanía rural a las modernas tecnologías industriales. Los antiguos molinos de molturación tenían muelas de piedra cilíndricas y cónicas. Durante el siglo XVIII hasta el XIX predominan las prensas de viga y quintal en los viejos molinos aceiteros para ir dejando paso a la prensa hidráulica –todos ellos por medios mecánicos extraían el aceite de oliva en frío-. 


Molino Nuevo, en Morón


En la actualidad predominan las modernas tecnologías que contribuyen a elaborar un aceite de oliva de elevada calidad al recibir, sin esperar, la aceituna sana, madura y entera que evita los procesos de oxidación que deterioran su calidad y alteran el sabor, elevando su acidez.


Etimológicamente el término aceite proviene del arameo zait que arabizada pasó a ser zaitum y en andalusí derivó az-zait que significa jugo de la aceituna. El término aceituna también se remonta al arameo zaytūnā que pasó al árabe clásico zaytūnah y en al Andalus azzaytúna, cuyas reminiscencias y efluvios legados por nuestros ancestros han permanecido hasta nuestros días.

Almacén de aceite en el "Molino Nuevo" de Morón

El mundo del olivar está asociado a la recolección de la aceituna y a la obtención del aceite de oliva. En Andalucía la etimología del término “cortijo” es posible que venga del latín cohorte que significa “patio”. 

Antiguo molino de Alcalá, en Morón -Fremap en la actualidad-.

El repartimiento de tierras durante la Edad Media originó los grandes latifundios con sus características socioeconómicas acentuadas en el siglo XIX y comienzos del XX, polarizado socialmente. 

Por un lado los braceros o pecheros, jornaleros sin tierra que poseían sólo la fuerza de su trabajo y por otro, el caciquismo que ejercía su enorme influencia. De ahí que el latifundio ha contrastado siempre con la humildad del pequeño propietario siendo el cortijo aceitero el referente dentro de la arquitectura ancestral del olivar.

II


En el tajo, una gélida mañana de esas que cortan los huesos,
cara y manos casi inertes entre los olivos bajo el frío intenso...

"A comienzos del otoño las aceitunas se tornan en color negro brillante. Son meses de frenética actividad que genera abundante mano de obra mientras dure la cosecha. El campesino mediante el uso de varas largas y flexibles “azota” con delicadeza las ramas de olivo que dejan caer sus frutos sobre una red o manta extendida bajo el mismo olivo y desde ahí se transportan hasta las almazaras que esperan las aceitunas para extraerle el preciado aceite de oliva  denominado el “oro verde”…

Tradicionalmente la compra de la aceituna siempre ha sido realizada por escasos compradores en forma de oligopolio que han ejercido un poder casi completo sobre el precio de la aceituna generando que los pequeños propietarios apenas les alcance los ingresos para cubrir los costes de mantenimiento del olivar y la recogida de la aceituna.


Para evitar este tipo de contingencias, nace en 2011 Huertoliva con el apoyo de Coop 57- –una banca ética que destina sus recursos a la economía social-. 

Un grupo de trabajadores con una manifiesta sensibilidad social adquiere una pequeña almazara denominada “Huertoliva” desde la cual elaboran el aceite de oliva virgen extra de alta calidad con marca propia siendo un instrumento que puede evitar el férreo control de las grandes industrias y distribuidoras del aceite de oliva. Es evidente que no están dispuestos a dejar en manos de los grandes oligopolios el fruto de su trabajo.




El aceite de oliva posee su nomenclatura. El aceite de oliva virgen extra es de excelente calidad y goza de mayor reputación al poseer irreprochables características de calidad y de baja acidez con un sabor ligeramente amargo resultando equilibrado al paladar. 
El aceite de oliva ecológico respeta nuestro entorno y la biodiversidad, lo que preserva los suelos al usar recursos naturales como el estiércol en lugar de abonos químicos y plaguicidas, lo que permite obtener un aceite de oliva virgen extra de alta calidad que beneficia nuestra salud respetando nuestra cultura tradicional.


El proyecto Huertoliva se basa en la economía social y reapropiación obrera de la riqueza, generando empleo de calidad en un momento de grave crisis económica y social, posibilitando que los pequeños propietarios del olivar, en caso de no recibir un precio justo por sus aceitunas, puedan convertir su cosecha en aceite, mediante el pago del servicio de molturación. De este modo, no se verán obligados a vender su cosecha a los actuales compradores que ejercen un oligopolio sobre el mercado. Se enmarca en ser soporte de subsistencia vital para las personas que trabajan por la transformación social dentro de un mundo sostenible basado en la cooperación, frente a la competencia y lucro como base innata de la economía capitalista.


En la campaña de 2011 empezaron a moler solo por la maquila (traen sus aceitunas y se llevan su aceite, pagando la molienda). En 2012, además de la maquila, producen aceite con marca propia de aceitunas de olivares abandonados, de rebusca y de familias con pequeñas parcelas. Esto tiene el inconveniente de que no puede ser certificado como ecológico. La cercanía de la materia prima junto con la extracción en frío y el proceso empleado en la molturación inferior a 24 horas desde la recepción del fruto permite obtener un aceite de oliva virgen extra de la máxima calidad.

El amigo Paco Olmo y Carlos me explicaron “in situ” todo el proceso de molturación de las aceitunas que permite obtener un aceite de oliva virgen extra de máxima calidad sin emplear sustancias artificiales como aditivos, colorantes, saborizantes, aromatizantes ni enzimas aceleradores de la extracción. Al tratarse de una pequeña almazara, cada partida de aceite tiene sabores distintos ya que depende de las variedades de aceituna y del momento en que es recolectada. 


La aceituna llega fresca, recién cogida del olivo y se lleva a la planta de transformación para convertirlo en aceite madre, del primer prensado y en frío.  El pequeño productor observa en todo momento como sale el rendimiento de su aceituna convertido en aceite de oliva virgen extra por el vertedor para su posterior envasado. Tan sólo abona la maquila, el pago por la molienda, bien en metálico o en especie.

La aceituna llega a la planta recién recolectada y la limpiadora limpia de hojas e impurezas la aceituna pasando al pesado y a través de la cinta transportadora pasar al molino, la termobatidora, la centrifugadora horizontal y vertical para finalmente recibir el aceite de oliva virgen extra en el vertedor, donde se dispensará en envases para su consumo. El aceite de oliva virgen extra de aceituna selecta es obtenido de la primera extracción y sólo mediante procedimientos mecánicos, envasado sin filtrar a fin de conservar todo su aroma y sabor, de variedades autóctonas como la morona, manzanilla fina, y lechín.




Su almacenamiento se desarrolla en tanques de acero inoxidable con temperaturas vigiladas, apto para embotellar y consumir. La cata del consumidor es el análisis final de un producto saludable para todas las edades pero sobre todo para la infancia y las personas mayores. Por otro lado, el aceite de oliva ecológico posee una acción farmacológica y se utiliza en cosmética al mantener todas sus propiedades.

La aceituna que se procesa es generalmente manzanilla con un rendimiento entre el 15 y 20%. La morona, que es una variedad de la manzanilla está en torno al 7% de rendimiento y goza de una magnífica calidad. El residuo o alpechín que queda se utiliza como biocombustible en orujeras cercanas pero también puede utilizarse como fertilizante aunque su uso está poco extendido.

El producto ecológico comercialmente justo va concienciando poco a poco al consumidor responsable que reflexiona y se interesa por la calidad de las materias primas y al mismo tiempo se preocupa por su impacto medioambiental.


El aceite de oliva virgen extra HUERTOLIVA no tiene certificaciones, ni denominaciones porque tienen claro con la gente que quiere compartir el fruto de su trabajo. El proceso se realiza en su almazara realizado con las aceitunas que vienen de los pequeños productores, familias jornaleras con un pedazo de tierra en un cerro, de aquellos que no reciben ayudas europeas, de aquellas personas que estaban obligadas a malvender su cosecha, o de aquellos que esperan la rebusca y que han confiado en un proyecto realizado por y para jornaleros sin intermediarios.

Es primordial tanto para el consumidor como para el productor tener muy claro si un producto es ecológico, por encima de etiquetas y denominaciones de origen. Normalmente este tipo de aceite no está en los mercados y es el consumidor quien debe valorarlo. Por tanto, los hábitos saludables del consumidor son los que deciden en última instancia el producto de calidad adquirir y el productor en este caso, tiene muy claro con la gente que quiere compartir el fruto de su trabajo.

"Es evidente que otra forma de consumir mediante el consumo responsable es posible".

El aceite de oliva virgen extra posee un alto contenido en ácido oléico, polifenoles, vitamina E y oxidantes que retardan el envejecimiento de las células y contribuyen a regular el colesterol en la sangre, previniendo el riesgo de infarto.

La visita al “Molino Huertoliva” terminó con la cata del aceite de oliva virgen extra de máxima calidad sobre una buena tostada de pan de pueblo. 


¡Un placer para los sentidos!.


P.D. Existen otras iniciativas muy interesantes en Morón pero pertenecen a otro ámbito.

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