viernes, 13 de agosto de 2010

La dieta mediterránea y el gazpacho andaluz


Mercado de Barbate

La dieta mediterránea
 
Aunque no existe una única definición, se podría decir que es la forma de alimentación sana que se ha forjado a base de siglos, fruto de la influencia, legado y costumbres que nos han dejado pueblos como fenicios, griegos, romanos, visigodos y árabes. Pueblos que mantienen todavía las costumbres culinarias de la ribera del mar Mediterráneo como España, Francia, Italia, Chipre, Grecia a los que se han sumado Marruecos, Túnez, Malta, Libia, Israel, Jordania, Egipto, Siria, etc…

Frutas y Verduras de Conil
El trigo (pan), la vid (vino) y el olivo (aceite) sentaron las bases en nuestra cultura de lo que actualmente conocemos como la trilogía mediterránea.
En el antiguo Egipto ya conocían el ajo y la cebolla. Para Homero comer pan era sinónimo de hombre. Los romanos en el siglo II a.C. ya conocían el atún de almadraba y sus técnicas de pesca y salazón en la antigua Baelo Claudia era por entonces el emporium del pescado. Posteriormente con el cristianismo, el pan y el vino eran fundamentales, los árabes introdujeron alimentos nuevos como las berenjenas o las alcachofas, el arroz o la pasta.. Con el descubrimiento de América, se sumaron alimentos tan importantes como la patata, el pimiento o el tomate.



Se ha observado que los habitantes de países bañados por el mar Mediterráneo presentaban una menor prevalencia de enfermedades cardiovasculares y crónicas, teniendo mayor esperanza de vida que el resto del mundo no dependíendo esta circunstancia del nivel de educación, situación social o poder adquisitivo de las personas sino que todo está relacionado con la dieta mediterránea y los hábitos alimentarios que han permanecido entre nosotros a lo largo de generaciones.


Mercado de Barbate

La dieta mediterránea consiste principalmente:

1. Base, aceite de oliva.
2. Alto consumo en fibras ( pan, pastas, arroz, legumbres, verduras, hortalizas y frutas).
3. Bajo consumo en carnes grasas.
4. Alto consumo de pescados (blanco y azul).
5. Vino tinto o cerveza en comidas principales en cantidades moderadas.
6. Mayor actividad física/bajo consumo de alimentos.
7. Preparaciones culinarias sencillas y cuidadas.





El gazpacho es una bebida muy sana y tiene un gran aporte nutricional como fuente de vitaminas, fibra vegetal, ácidos grasos poliinsaturados, sales minerales y glúcidos.Es considerado como primer plato ya que sus múltiples propiedades le convierten en plato estrella de la dieta mediterránea. Es ideal para el estrés, para quien desee llevar una dieta equilibrada y se puede tomar en cualquier época del año. Ya se conocía en la época de Al-Ándalus  el gazpacho originario con pan a pellizcos pero sin tomate ni pepino que no se incorporó hasta el descubrimiento del Nuevo Mundo, en el Imperio Azteca.





Si moderamos el uso del pan y del aceite de oliva, nuestro gazpacho nos aportará energía y nos alimentará, contribuyendo a una dieta equilibrada.





Aceitunas enteras con ajos en salmuera (receta de toda la vida por Alejo Castro).

Ingredientes: Ajos, tomillo, hinojos, sal y por supuesto aceitunas.

Preparación:

En una garrafa o recipiente que pueda mantener se tapado o cerrado (cántaro, tinaja etc...) colocamos por capas los ingredientes de la preparación de la siguiente forma.

1. Primera capa de aceitunas

2. Ajos, tomillo, 2 palillos de hinojos (opcional atados).

3. Segunda capa de aceitunas

4. Ajos, tomillo, 2 palillos de hinojos (opcional atados).

5. Tercera capa de aceitunas

6. 2 o 3 palillos de hinojos.

En un cubo aparte se prepararemos la salmuera. Se vierte aprox. 5 litros de agua y le introducimos un huevo natural (que no haya estado en el frigorífico) y le añadimos sal hasta que el huevo empiece a salir a flote un poco y ya tenemos la salmuera que se deposita en el recipiente con las aceitunas y los aliños. Su curación dura entre 50 y 60 días pero a partir de los 50 días se puede probar.



Gazpacho andaluz casero de aprox. 2 litros de volumen
  1. Lavar bien todos los ingredientes
  2. 1 dedo de aceite de oliva virgen extra aprox. 30 ml para 2 litros
  3. 1 chorreón de vinagre
  4. 2 dientes de ajo
  5. 1 pellizco de sal 
  6. Un trozo de pan del día anterior. Si se quiere un menor aporte calórico, suprimirlo
  7. 1/2 pepino
  8. 1 pimiento
  9. Tomates hasta cubrir la totalidad del volumen
  10. Se bate con la batidora y se filtra



Sopa de tomate casera para dos personas

Lavar bien todos los ingredientes 

Se realiza un sofrito con los siguientes ingredientes: 

Un dedo de aceite de oliva virgen extra al que le añadimos una cebolla pelada y partida en trozos pequeños cuando esté a la temperatura adecuada. Cuando esté rehogada la cebolla, le añadimos dos o tres dientes de ajo y un pimiento rojo o verde con un pellizco de sal. 

Al sofrito resultante le añadimos varios tomates que previamente hemos pelado y cortado en trozos pequeños. Cuando todo el contenido esté bien frito, le añadimos una hoja de laurel y agua hasta completar el volumen que deseemos.

Una vez esté el contenido en una cocción moderada, le vamos introduciendo rodajas de pan duro de días anteriores hasta que se vaya evaporando el agua.

Una vez solidificada la sopa, le podemos añadir uno o dos huevos -a ser posible de campo- que con la propia temperatura de la sopa de va cociendo.




Tomate frito para dos personas

Lavar bien todos los ingredientes. 

Se realiza un sofrito con los siguientes ingredientes: 

Un dedo de aceite de oliva virgen extra al que le añadimos una cebolla pelada y partida en trozos pequeños. Cuando esté rehogada la cebolla, le añadimos tres o cuatro dientes de ajo y uno o dos pimiento rojo con un pellizco de sal. 

Al sofrito resultante le añadimos tres o cuatro tomates que previamente hemos pelado y cortado en trozos pequeños. 

Se acompaña del típico gazpacho andaluz y de unas aceitunas con ajo. Un plato que deleita nuestros sentidos y que difícilmente nuestra retina podrá olvidar por su exquisito sabor.

P.D. Para una persona mayor con problemas de masticación y deglución se le puede pasar el sofrito por la turmix.





Potaje andaluz para 2 personas

El día anterior se echan en el agua los garbanzos (tres o cuatro puñados de garbanzos).

En la olla a presión :

Se rehoga un chorreón de aceite de oliva virgen extra, una papa, 1 tomate, 1 cebolla, un pimiento rojo o verde, 1 hoja de laurel, 5 dientes de ajo y un trozo de chorizo al que se le añaden los garbanzos

Se cubre con agua y le añade sal y pimiento molido. Cuando empiece a hervir se tapa la olla. El tiempo aproximadamente será entre 35 o 40 minutos.






Arroz con espárragos

1. Se fríe en aceite de oliva virgen extra una cabeza entera de ajos y varias rebanadas de pan y se depositan en el almirez para con la maza machacarlos.

2. A continuación, se fríen los espárragos añadiendo una cucharada de pimentón que al calentarse se mezcla inmediatamente con los espárragos.

3. Posteriormente se mezclan todos los ingredientes formando un sofrito en la cazuela añadiendo un poco de comino molido y especias reunidas.

4. Finalmente se le añade agua y se echa el arroz que se estime necesario hasta quedar un plato exquisito para el paladar.





Sopa de tagarninas

La palabra tagarnina procede del árabe hispánico "taqarnína".

1. Se fríe en aceite de oliva virgen extra una cabeza entera de ajo con varias rebanadas de pan y se depositan en el almirez o mortero para su posterior  machacado con la maza.

2. A continuación, se rehogan las tagarninas en aceite de oliva añadiendo una cucharada de pimiento molido que al calentarse se produce una mezcla homogénea.

3. Posteriormente se mezclan todos los ingredientes con agua formando un sofrito en la cazuela añadiendo un poco de comino y un poco de sal.

4. Cuando la sopa de tagarninas esté en su punto, se le cuaja uno o dos huevos -a ser posible de campo-.





Sopa de ajos

1. Se pela una cabeza de ajos para dos personas. Se sofríe en aceite de oliva virgen extra. En el sofrito se le puede echar jamón cortado a pequeños trozos. Se le echa una pizca de pimiento molido.

2. A continuación, se le echa el caldo del puchero.

3. A última hora, cuando esté hirviendo se le echa el pan cortado, que puede ser tostado si se prefiere.

4. Por último, se le cuaja en la sopa un huevo por persona.

La sopa castellana es similar pero sin huevo y sin pimiento molido.



Guarnición de verduras

1. Se realiza un sofrito en aceite de oliva virgen extra con ajos, cebolla, pimientos rojos y verdes cortados a la juliana (a lo largo).

2. Se le echa calabacín, calabaza y berenjena cortado a trozos como a dedos.

3. Se le agrega a la verdura un poco de vino y a cocer.


¡Salud y buen provecho!.


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