sábado, 14 de noviembre de 2026

Presentación del libro “Democracia en alerta” de Javier Aroca en el Bar Pavía de Morón



El hombre es un ser social y político que aspira siempre a la libertad

 

En la tarde del jueves, 12 de noviembre de 2026 tuvo lugar en el Bar Pavía de Morón la presentación del libro “Democracia en alerta”, escrito por el antropólogo, licenciado en Derecho y diplomado en árabe por la Universidad de Sevilla Javier Aroca Alonso, quien vino expresamente desde la capital de España a Morón para la presentación de su libro. 

Una presentación que estuvo presentado por Paco Pavía, también antropólogo, amigo del autor del libro y del que escribe estas humildes letrillas, que se prodiga en realizar grandes eventos culturales en nuestro pueblo. Cabe destacar que el libro tuvo una magnífica acogida.

La retina del recuerdo me refresca la memoria sobre el escritor y analista político Javier Aroca al que conocí hace ya algunos lustros como jugador de baloncesto cuando venía a Morón para jugar en el "granero de las ilusiones" contra el antiguo C.D. Arunci de Morón. Javier jugaba en el Círculo Mercantil de Sevilla y era un buen jugador. Recordar aquella grata época del basket me provoca cierta nostalgia ya que ha pasado algún tiempo [comienzo de los años 80 del pasado siglo]. 



El libro “Democracia en alerta” nos invita a abrir los ojos ya que nuestra democracia no ha caído del cielo, siendo necesario sentir y pelear por ella cada día. Javier hace una reflexión política y de su trayectoria vital.

Javier guarda eterna gratitud a sus maestros que se lo enseñaron todo. Desde su propia atalaya ha sido testigo presencial de muchas cosas, lo que le ha hecho engrosar su pasión por la democracia, a la que defiende de los peligros que la acechan, ya que desde su origen han existido antagonistas que han pretendido prescindir del pueblo bajo el lema: reducir, excluir y dividir.

Una de las plagas que acecha a la democracia es la guerra como negación y fracaso. La guerra pretende “jibarizar” la democracia y las mentes reduciendo nuestra capacidad de pensar. La televisión junto con las redes sociales (que nos aturden y aíslan socialmente) se han convertido en el principal artífice de este cometido. Es necesario reclamar un hombre nuevo que elija libremente y encuentre nuevas formar de participar y fortalecer la democracia y que no olvide de ser consciente de sus responsabilidades como protagonista de su propia libertad.

Comentaba durante la presentación del libro que lo que sentía en tiempos pretéritos sigue valiendo en la actualidad porque la actual democracia sigue siendo atacada y es necesario regarla cada día como se riega una flor. La democracia se ejerce todos los días y eso es necesario entenderlo. Los jóvenes tienen que escuchar y aprender de las personas mayores. 

El neoliberalismo pone en riesgo las conquistas sociales y mercantiliza el derecho a la salud, a la educación y a la vivienda. La depredación del medio ambiente es un hecho observable a simple vista. 

Bajo ningún concepto se puede perder la propia dignidad humana, que es lo más importante de la vida. Y eso es lo que pretenden los antidemócratas que no se consideran iguales sino superiores, tan sólo para satisfacer su codicia. En lo laboral siempre nos han considerado esclavos, que la mujer no tenga derechos. Desean privatizarlo todo, la sanidad, la educación, los servicios sociales y las pensiones. ¡Que eso no ocurra depende de nosotros!

Adolfo Suárez tenía suficientes datos demoscópicos para no atreverse a convocar un referéndum que le permitiera optar a la ciudadanía entre monarquía y república. La consulta habría sido favorable a la república, según su propia confesión.

Una revolución internacional pretende hacer lo mismo, como ocurre en Estados Unidos, Israel, Brasil y España con la derecha y extrema derecha. Es necesario ejercer la democracia cada día aunque el poder sea muy astuto y emplee la estrategia de controlar todos los medios de comunicación que le sean posibles para idiotizarnos y contaminarlos políticamente con la intención de que les permita postrarnos en el sofá llenándonos de mierda la cabeza, para que no hablemos de justicia ni derechos sociales.

"Un periodista del Movimiento Nacional, Emilio Romero, dejó escrito y dicho: La derecha gobierna para doscientas familias y eso no da votos suficientes, por eso, para ganar unas elecciones, la derecha tiene que mentir". A lo que habrá que añadir los grandes intereses corporativos, empresas de sectores estratégicos, energía, comunicación, sector financiero, empresas mediáticas junto con las altas jerarquías del Estado compuesta por jueces y fiscales, militares, alto clero, altos funcionarios, y la nueva nobleza orgánica de los partidos políticos.

Hacen que nos creamos ricos, o al menos de la clase media, tan solo por tener un móvil o un trabajo precario. Pero no podemos olvidar que toda persona que espera a final de mes un salario o una pensión se considera un trabajador.

El neoliberalismo ha convencido a los trabajadores de que no lo eran. En 2024 el 42% de los encuestados se identificaban como clase media según el Centro de Investigaciones Sociológicas (CIS).

Existe una conspiración de determinados poderes para tumbar la democracia. Cuando se cuestiona la legalidad de un gobierno, no están atacando a dicho gobierno sino a todos los ciudadanos. Es necesario que todos los demócratas, tanto de derechas como de izquierdas defiendan la democracia.

La libertad de expresión, de opinión y de imprenta son los pilares de la democracia. Controlar dichos medios para dominar la información por intereses políticos, ideológicos, religiosos o económicos se ha convertido en una verdadera amenaza. El engaño y la mentira publicada se sitúan de forma abierta contra la Constitución. La mentira y la corrupción del lenguaje han sido pilares básicos para la deshumanización del contrario, del adversario político, para la idiotización de las masas populares que facilitan el advenimiento de los totalitarismos y del populismo en todas sus versiones. 

A medida que pasa el tiempo el control de la información se hace más patente y sofisticado. La intoxicación corrompe el debate democrático público. La palabra libremente expresada es víctima de la mentira a sueldo. 

Las tertulias convierten la política en espectáculo dirigidas a la gente del sofá y las dirige el dueño de la tinta, siendo lo más importante la cuenta de resultados. En sus versiones más obscenas las tertulias son a la política lo que el bombero torero a la tauromaquia. Muchos periodistas no pueden sobrevivir con sus insuficientes salarios y se ven obligados a vagar de tertulia en tertulia. El moderador es quien dirige la orquesta y maneja los turnos, los tiempos, interrumpiendo a quien le interesa, y dando paso a la publicidad. Los que desafían a quien marca las pautas salen de la convocatoria.

Es más necesario que nunca evitar que el poder de las élites económicas socaven los pilares de la democracia mediante la desinformación. La democracia está seriamente amenazada por los gordos que se encargan de reducir la calidad democrática. 

En la Alemania republicana de Weimar, los nazis se jactaban abiertamente de aprovechar las vías abiertas por las libertades democráticas para destruir la propia democracia. Sin la verdad y transparencia no hay democracia, ambas son condición de la libertad. Pero el periodismo desnaturalizado se mueve con el dinero que llega directamente o a través de la publicidad institucional masiva. Mediante el bulo o la infamia se pretende la caida de un Gobierno.

Tras la ocupación ilegal de una vivienda viene un anuncio de una compañía de seguros que ofrece pólizas contra la ocupación de las casas.

Por otro lado, lo que ocurre en España con la justicia es intolerable. Que alguien soborne a alguien para que cante contra el gobierno y que los jueces no reaccionen nos debe de hacer reflexionar. En el poder judicial existe una minoría golpista con el único objetivo de atacar la democracia. 

«La justicia española no es ciega, es tuerta; ve muy bien con un ojo: el derecho»

El 60% de los españoles no confía en los jueces y cree que la justicia se instrumentaliza con fines políticos.
Diario.es, junio de 2024

El poder judicial ha invadido impunemente los otros dos poderes, el legislativo y el ejecutivo socavando los cimientos de la democracia, la separación de poderes. Los jueces no pueden estar afiliados a partidos políticos pero hacen políticas partidistas desde sus asociaciones judiciales, actuando como correas de transmisión, en ciertos casos, de la justicia del régimen anterior. Existe una interdependencia de una parte de los jueces con el partido conservador, siendo más fieles a quienes le nomban o apadrinan sus nombramientos que a la propia Constitución, renunciando a su derecho a la independencia. Es por tanto urgente una reforma del poder judicial.

Los mismos jueces que administraban justicia en nombre de Franco pasaron de la noche a la mañana a administrar justicia desde la dictadura a la democracia. El Tribunal Especial para la Masonería y el Comunismo, pasó a ser la Audiencia Nacional, en enero de 1977. ¡Cómo vivir en democracia con jueces que no sean demócratas! La sociedad actual se ha puesto en guardia frente al lawfare.

Por otro lado, la Conferencia Episcopal también tiene elementos fascistas que llaman al golpe de Estado para defender sus privilegios.

La Conferencia Episcopal no ha tenido reparos en echarse a la calle con las sotanas remangadas cuando ha visto la oportunidad de presionar al Gobierno, contra las cosas que son del césar y no de dios.

La gran patronal  siempre ha estado en contra de las políticas sociales del Gobierno, contra la subida del salario mínimo interprofesional (SMI), un objetivo marcado por la Unión Europea, mejores pensiones y condiciones laborales, o la consecución de sueldos justos en una economía destacada por la pobreza salarial. "Que gobiernen los mercados, repiten".

Felipe González en su particular puerta giratoria dejó hace tiempo su chaqueta de pana. Y Aznar escribió en contra de la Constitución española, en 1979, cuando ya había sido ratificada en referéndum el 6 de diciembre de 1978. Y la desafortunada frase "el que pueda hacer que haga" pronunciado en noviembre de 2023 y reiteradamente nos puede dar una idea por donde van las lindes.

Tras la muerte de Franco, el franquismo se mantuvo intacto en el poder judicial, en las Fuerzas Armadas, y en los cuerpos y fuerzas de seguridad del Estado, que apenas cambiaron de mentalidad excepto el vestuario. Hubo que esperar mucho tiempo hasta que un Gobierno de coalición progresista, presidido por Pedro Sánchez, extrajera del Valle de los Caídos los restos del general Franco el 24 de octubre de 2019 a las 12:53, y los de uno de sus generales más sanguinarios, Gonzalo Queipo de Llano, que sale a las 02:20 de la madrugada del jueves 3 de noviembre de 2022 de la basílica de la Macarena frente a la oposición de una minoría de hermanos macarenos de filiación ultraderechista.

«En cuanto a Morón: consumatum est» fue la frase pronunciada por Gonzalo Queipo de Llano el 25 de julio de 1936, a través de sus conocidas alocuciones radiofónicas en Radio Sevilla, para dar por concluida la violenta ocupación y represión de Morón de la Frontera (Sevilla) al inicio de la Guerra Civil.

Las guerras nunca son justas porque siempre mueren los hijos e hijas de los trabajadores mientras que los grandes tenedores de armas se forran con la venta del armamento. Lo que está pasando en Palestina nos horroriza a todos los demócratas ya que están asesinando a miles de niños y niñas inocentes.

El poder oculto, el invisible, sin que la opinión pública esté informada y pueda ejercer su libre crítica, es un vicio que corroe la democracia. 

La industria de armamento a nivel mundial mueve billones de dólares. La inercia de la venta de armamento esquiva el control democrático de todo lo que tenga que ver con la guerra y la industria armamentística. Los beneficios de la guerra son secretos y están protegidos para que la opinión pública no tenga acceso a la información y pueda ejercer una opinión democrática crítica.

La solución es mayor democracia, mayor entendimiento, mayor fraternidad y mayor crítica constructiva. La extrema derecha no llegó a Francia gracias a la participación masiva de los trabajadores.

La mentira y el engaño lo han invadido todo y son una herramienta de corrupción política.

El pensamiento conservador pretende reducir o controlar la democracia para que participe el menor número de gente posible. Los enemigos de la democracia se han propuesto como objetivo, excluir cada día a más gente del debate público ganando la opinión pública desinformando y que el ser humano pierda la capacidad de pensar. Al poder no le interesa educar para pensar. Los enemigos de la democracia fomentan la desaparición o desprestigio de partidos políticos y sindicatos. Frente a esto es necesario la capacitación, educación, formación y recuperación del pensamiento crítico. Levantarse del sofá puede considerarse un acto revolucionario. La mentira entra en el debate político empobreciendo la palabra.

Malos vientos soplan amenazantes contra la democracia y su fundamento, la separación de poderes. Es necesario construir vías colectivas y organizadas porque el riesgo de perder la democracia siempre está presente. La respuesta es más pueblo, más democracia.


Javier Aroca firmando su libro


Terminada la presentación del libro comenzaron las preguntas de los asistentes para enriquecer el debate.

A los andaluces nos robaron nuestra historia. No nos dijeron que los caciques históricamente se habían ensañado con los jornaleros y que ejercieron una terrible represión. Muchos andaluces permanecen aún en fosas comunes y en las cunetas.

Andalucía pierde mucho cuando sus problemas reales se arreglan en Madrid. La derecha nunca ha creído en la democracia. Para la derecha el capitalismo vive donde a ellos les interesa. Nos jugamos la involución ya que la derecha y extrema derecha quieren reformar el derecho de reunión y de manifestación. Y todo esto se combate con el voto.

Terminada la presentación del libro Javier Aroca firmó los ejemplares que el público tenía entre sus manos para inmortalizar tan magno acto cultural en la tierra de Villalón, de la Cal y del Flamenco. Sin duda, una grata tarde literaria.


Desde el Bar Pavía, en compañía del escritor y antiguo compañero de basket Javier Aroca, para el blog de mis culpas...



P.D. Para el que escribe estas humildes letrillas, Javier Aroca es un analista político íntegro y decente que ve el periodismo de una forma diferente, con un lenguaje claro que entiende todo el mundo, lo que hace que muchas personas empaticen con el rigor y la veracidad de sus comentarios. 


Enlaces interesantes




miércoles, 11 de noviembre de 2026

Un trabajo de guerra para seguir viviendo


MORÓN DE LA FRONTERA, 25 de julio de 1936 [Día de Santiago Apóstol]
 

Hay que olvidar los odios
pero hay que acordarse de los hechos
para evitar caer en los mismos errores históricos.

Gerald Brenan


Tras realizar una grata visita a la alcaldía de Morón de la Frontera nuestra retina captaba en el pasillo que da acceso a dicha alcaldía unos bellos arcones con el escudo de Morón. Una bella puerta de madera nos da acceso a su interior donde se encuentra un mueble de madera de haya que fuera realizado por el tallista Estanislao Gutiérrez Ladrón de Guevara, que fuera alcalde de Morón durante el año 1932.

En otra dependencia municipal se encuentra otro bello mueble realizado por el mismo artista donde se puede observar en su parte central el caballo de Santiago con la siguiente fecha: 

MORÓN DE LA FRONTERA, 25 de julio de 1936 [fecha en la que entraron en Morón las tropas franquistas al mando del comandante Antonio Castejón].


Estanislao Gutiérrez Ladrón de Guevara
Alcalde de Morón, entre 1932 a 1934


Pero, ¡quien fue nuestro protagonista que con su gubia labró estos magníficos muebles como legado para los amigos de la historia!




Estanislao Gutiérrez Ladrón de Guevara nació el 12 de agosto de 1891 en Granada. Fue hijo de Antonio Gutiérrez Fanconet y Mari Carmen Ladrón de Guevara Castillo. Se casó con Encarnación Prados Molina y tuvieron tres hijas. En Granada se formó en la Escuela de Artes y Oficios llegando a ser un prestigioso carpintero, escultor y tallista.

En Granada entabla relación con el círculo del jurista y catedrático Fernando de los Ríos, quien por entonces tenía en Granada su cátedra de Derecho Penal, persona que le dejará una profunda huella al ser considerado una de las figuras más relevantes del pensamiento socialista en España. 

En 1915 pone su propio taller, y en 1922 acepta un contrato del gobierno cubano como especialista del renacimiento europeo en las tallas del nuevo edificio del Parlamento de la Habana.

De vuelta en España en 1925 se encuentra en una posición difícil en Granada, poco conocido y sin clientela, por lo que contacta con su hermana Carmen y su cuñado el maestro y músico Manuel Rus, establecidos en Morón desde 1921, quienes le acogen en su domicilio en la calle Bosque, 16.

Estanislao Gutiérrez ve amplia posibilidades y establece relaciones con la burguesía. Pone su primer taller en esta casa, donde permanece un par de años, pasando después a la calle Ancha, donde cuenta como aprendiz con quien a posteriori sería uno de los más grandes pintores y escultores de Morón en el siglo XX, Manuel Pérez Valiente.

Vivía en la calle Fernando Villalón, 3. Montó una exposición en Morón en 1927 que fue muy alabada, esto le animó a fijar aquí su residencia, realizando tallas para la burguesía local: Juan Díez de la Cortina, Teresa Carmona, Juan Campos del Río, Eduardo Villalón, la balaustrada principal de la casa de Ibarra en la calle Corredera, en el Ayuntamiento, el mobiliario de la alcaldía o el dorado del retablo de San Miguel, para el que manda llamar a un especialista granadino.

Su amistad con un colega de profesión, el socialista Lorenzo Urbano de Miguel, le introduce en el PSOE, partido que le lleva a las elecciones municipales del 31 de mayo de 1931. Concejal en la segunda y tercera corporación republicana, las de Manuel Olmedo Serrano y Eduardo Escalante León, donde es nombrado único representante municipal del primer y selectivo Concejo Local de Primera Enseñanza.

Sustituye a Eduardo Escalante León en la alcaldía en marzo de 1932, dando lugar al mandato más longevo de la Segunda República. Realiza multitud de proyectos, como la contratación de la Orquesta Sinfónica de Sevilla, dirigida por el maestro Castillo, que con sus 73 profesionales actuó en Morón el 19 de septiembre de 1932. ¡Una Orquesta Sinfónica en el pueblo de Morón subvencionada por su Ayuntamiento!

Fue miembro de la UGT y afiliado a la Agrupación Socialista de Morón. Concejal en junio de 1931, fue elegido alcalde en marzo de 1932, cargo que ejerció hasta 1934. Durante su mandato se aprobó el reglamento del hospital municipal en agosto de 1932. También formó parte de la corporación municipal después de la victoria del Frente Popular en febrero de 1936.

Le sustituye en la alcaldía el republicano Abelardo Gil Leonis (Unión Republicana).


La Guerra Civil

El día 25 de julio de 1936 la ciudad fue ocupada por las fuerzas golpistas. Antonio Castejón, que las comandaba, nombró una gestora compuesta por personas afines al golpe y ya hasta 1979 no volvería a reunirse una corporación municipal democrática. Ninguno de aquellos hombres que componían el último concejo republicano podía prever la tormenta de sangre y terror que caería sobre Morón en los siguientes días y de la que todos ellos serían víctimas de una forma u otra.

"Consumatun est" fueron las palabras que dijo Queipo de Llano cuando dio por concluida la salvaje ocupación de Morón el 25 de julio de 1936. Un monstruoso crimen de guerra que cambió para siempre la vida de los moronenses de aquella generación".

El día 25 de julio de 1936, ocurrió en Morón el hecho más sangriento de su historia, al menos que se tenga conocimiento”. El franquismo celebró aquel 25 de julio, es decir, el día de la matanza, como una efemérides festiva, con actos oficiales o la imposición de medallas, como la que se le impuso al que comandaba las fuerzas que realizaron aquella matanza: Antonio Castejón, al que se le dignificó con el título de Hijo Adoptivo y se le concedió la Medalla de oro de Morón.



Tras la entrada de los sublevados en Morón el 25 de julio de 1936 Estanislao pudo refugiarse en casa de Juan Díez de la Cortina en septiembre del 36. Sus buenas relaciones le proporcionaron cierta protección tras el golpe de Estado, lo que le permitió salvar la vida. Le proporcionaron un salvoconducto para que marchara a Granada, pero allí no se sintió seguro y volvió con su familia a Morón poco después.

A su vuelta pudo comprobar que se encontraba marginado y ya nadie le encargaba trabajos teniendo que comenzar una nueva vida en Sevilla, siempre bajo la atenta mirada de la Comisaría de Investigación y Vigilancia.

En 1938 recala en Sevilla donde realiza bellas tallas en algunos edificios emblemáticos de la ciudad, como el artesonado del antiguo taller Casada, en la Avenida Eduardo Dato.

En 1941 el Tribunal de Responsabilidades Políticas le incoa un expediente sancionador.

Detalle de uno de los muebles realizados por Estanislao Gutiérrez


Un empresario conservador local afecto al régimen de Franco y fervoroso cofrade llamado Juan Díez de la Cortina, que llegó a ser Hermano Mayor de la Hermandad de la Santa Cruz (Hermandad de la Compañía) intercedió por él salvándole la vida. 


Fotografía Sala de Exposiciones 
Iglesia de la Compañía de Morón


Bajo su mandato Juan Díez de la Cortina (1922-1969) será recordado por los cofrades de la Hermandad de la Compañía por fundar dicha Hermandad e impulsar su patrimonio artístico al encargar varias imágenes titulares al escultor e imaginero Antonio Illanes Rodríguez:

  • El Santísimo Cristo de la Expiración bendecido el 6 de marzo de 1931.
  • La Virgen de la Esperanza realizada en 1931 (siendo la primera dolorosa del catálogo de Illanes).

  • Palio verde de Nuestra Señora de la Esperanza, realizado por Juan Castilla Romero (27 de febrero de 1955).


Es posible que los dos baúles ubicados en el pasillo que lleva a la alcaldía del Ayuntamiento de Morón se deban también a la gubia del tallista Estanislao Gutiérrez.



Detalle del baúl

¡Qué dolor tan lacerante para aquel tallista socialista tuvo que ser el tener labrar con su gubia aquel mueble de madera que ensalzara el golpe de Estado del 18 de julio de 1936 (Día de San Federico) con el escudo de Falange, y además con el  25 de julio de 1936, fecha que entraron las tropas franquistas en Morón. Aquella España rebelde que helará el corazón de la otra España, lo que nos evoca uno de los versos más dolorosos del poeta español Antonio Machado:

«Españolito que vienes al mundo te guarde Dios. Una de las dos Españas ha de helarte el corazón»

Estanislao Gutiérrez Ladrón de Guevara fallece en Sevilla en 1976.




Con las nuevas corporaciones democráticas aquellos muebles realizados por Estanislao Gutiérrez pudieron ser salvados para bien de los amigos de la historia.


Desde el mobiliario que labrara con su gubia Estanislao Gutiérrez, para el blog de mis culpas...



Bibliografía

Consumatum est, por Miguel Guardado y José María García

Revista Mauror. Número 12. Las voces de la cultura y la ciencia, por Juan Pablo Morilla Cala (Página 96 y 97).

 


Enlaces interesantes

viernes, 6 de noviembre de 2026

Visita al Museo del Queso en el Bosque (Cádiz)

 

“El producto fresco o madurado obtenido por la coagulación de la leche entera u otros productos lácteos como nata, leche parcial o totalmente desnatada, suero de mazada o de sus mezclas, y posterior separación del suero”.

Organización de las Naciones Unidas para la agricultura (FAO)

 

Desde la tierra de Villalón, de la Cal y del Flamenco orientamos nuestro sextante didáctico para visitar el Museo del Queso en el pueblo de El Bosque (Cádiz), a orillas del río Majaceite y con un doble enclave natural: a los pies de la Sierra de Grazalema y el Parque de los Alcornocales, formando parte de la Ruta de los Pueblos Blancos. 

Un queso publicitario de grandes dimensiones "El Bosqueño" captaba nuestra mirada en la entrada del pequeño museo ubicado en la calle Antonio Machado, donde se explica la elaboración del queso que hunde sus raices en el periodo Neolítico coincidiendo con el inicio de la agricultura y la domesticación de las primeras ovejas y cabras. Unos paneles ilustrativos nos explican paso a paso el proceso de la elaboración del queso artesanal.


Al entrar en el museo nos sorprende un cabrero en el interior de una especie de chozajo sentado en un banquillo de ordeño con una camiseta del Real Betis Balompié elaborando queso tradicional con una franja trenzada de esparto.


Nuestra visita al museo del queso en el pueblo de El Bosque complementa de alguna manera anteriores visitas al Museo de la Manzanilla en Sanlúcar de Barrameda, Bodegas Caballero en el Puerto de Santa María, Artesanos del aceite y del pan en La Romera, visita a la almazara Huertoliva y Cortijo Molino Nuevo, visita a una colmena de abejas donde liban las abejas, cuya función polinizadora es esencial para el equilibrio y sostenibilidad de la vida, la dieta mediterránea, visita a Baelo Claudia donde el garum gaditanum era uno de los productos culinarios más codiciados, caros y exclusivos de todo el Imperio Romano, nuestra visita cultural a la Fábrica de Cruzcampo en Sevilla o la visita a la fábrica HERPAC en Barbate para ver “in situ” el ronqueo del atún o la visita a la fábrica azucarera Nuestra Señora del Pilar en Motril, entre otras visitas de interés.



Foto. Paco Guardado




Con estas humildes letrillas se me viene a mis frágiles entendederas una de las primeras canciones cantadas en la antigua escuela y que la retina del recuerdo me proyecta hacia mi más tierna infancia en aquella asignatura del primer lenguaje sin olvidar aquellos cuadernillos de caligrafía "Rubio".

Estaba la pastora,
larán, larán, larito,
estaba una pastora
cuidando el rebañito.

Con leche de sus cabras
larán, larán, larito,
con leche de sus cabras
hacía sus quesitos…

 


 

Breve introducción histórica

Los primeros homínidos (Homo erectus) conocieron el fuego por fenómenos espontáneos producidos por los rayos durante las tormentas o los volcanes en erupción. Utilizaban las brasas para mantener vivo y de forma permanente el fuego en las cuevas que les permitía calentarse y al mismo tiempo, ahuyentar a los animales peligrosos que lo asechaban. 

Entre cuatrocientos mil y siete mil años, el ser humano desarrolló técnicas para crear el fuego mediante fricción chocando piedras como el sílex, también llamado pedernal, junto a un pequeño pasto, lo que le permitió ahuyentar animales peligrosos, iluminar las cuevas y cocinar alimentos durante el Neolítico, donde se pasó de una economía depredadora a una economía productora.

El descubrimiento del fuego marcó un antes y un después en la historia de la humanidad, formando parte de la vida cotidiana de los homínidos. Comenzaron a dejar de comer carne cruda para comerla cocinada. Su origen parece situarse en el periodo Neolítico, cuando se domesticaron los primeros animales con fines destinados a la alimentación humana. Los animales formaban parte de su dieta alimenticia durante sus continuos desplazamientos.

En la isla indonesia de Célebes aparece una escena de pintura rupestre datada en 45.500 años. Es la muestra de arte rupestre más antigua realizada por el Homo sapiens que se conoce hasta la fecha y representa principalmente a figuras humanas cazando, jabalíes y bóvidos (antílopes y búfalos enanos). Las pinturas y la ocupación de la Cueva de Altamira tienen una antigüedad de entre 36.000 y 13.000 años (Paleolítico Superior).
  • En el 8.000 a.C. Nace la agricultura y la ganadería (Neolítico).
  • En el 5.000 a.C. la Edad de los Metales.
  • En el 3.200 a.C. nace la escritura, lo que se considera el nacimiento de la historia en Sumeria (Baja Mesopotamia).
  • En Egipto (ca. 3150–3000 a. C.) nacen los jeroglíficos.
  • Alrededor del 1500 a.C. nace el alfabeto fonético en Fenicia, una civilización de grandes navegantes y comerciantes que llegaron desde el Levante mediterráneo hasta Gadir (Cádiz), la ciudad más antigua habitada de Europa Occidental.




El queso se conoce entre 8.000 y el 3.000 a.C. (durante el Neolítico), coincidiendo con la domesticación de ovejas y cabras. Debido a la escasez de recursos estacionales en las montañas la población nómada practicaba la trashumancia, bajando paulatinamente hacia los valles orientales de Mesopotamia (Tigris y Éufrates) en busca de pastos.

Las primeras evidencias arqueológicas se remontan a un friso sumerio (del milenio III a. C.) que muestra escenas de ordeño y cuajado. Se han encontrado restos de queso de hace más de 3.200 años en tumbas y yacimientos del antiguo Egipto (Seti I y Ramsés II).

Los antiguos egipcios elaboraban quesos utilizando leche de oveja, cabra, burra y camella.




¿Cuando llega el queso a la Península ibérica?

La actividad quesera en la Península ibérica comienza con el asentamiento de los íberos [en todo el litoral mediterráneo hasta el valle del Ebro] y celtas [norte, centro y este de la Península ibérica] en el primer milenio a.C., quienes desarrollaron sus propios sistemas de producción de quesos.

Las ubicaciones geográficas de ambos pueblos marcarán las diferencias entre los quesos del norte y del sur. Sin embargo, serán los romanos de Hispania quienes a partir del 218 a.C. (Segunda Guerra Púnica) impulsen la difusión comercial por todo el Mare Nostrum.
  • En la Grecia Clásica, Homero (1184 a.C.) ya mencionaba la elaboración de quesos en cuevas a partir de leche de ovejas y cabras. En la Odisea de Homero se describe a un Cíclope elaborando y almacenando queso de oveja.
  • Heródoto (484-408 a.C.) se refirió al queso de leche de yegua.
  • Aristóteles (384-322 a.C.) al queso elaborado con leche de yegua y burra.


Pleita o faja trenzada realizada con fibras de esparto que envuelve la cuajada para moldearla dejando el característico relieve en forma de espiga o trenza en la corteza de los quesos tradicionales.

El desarrollo de la actividad quesera depende de un conjunto de factores que puede llevar al éxito o al fracaso. El maestro quesero necesita de un entorno geográfico idóneo donde el clima, suelo, agua, flora junto con las ovejas y cabras de calidad en su propio hábitat rural sea apto para la producción de leche y elaboración del queso artesanal.



El queso es un elemento de alto valor nutritivo que constituye un recurso importante en la alimentación humana de muchos países formando parte de abundantes platos culinarios. Es una fuente de nutrientes aportando proteínas de alto valor biológico, calcio, fósforo y vitaminas A, D y B2 y B12.

 


 Alfonso X el Sabio crea la Mesta en 1273


La Mesta

Durante la Edad Media se crea una institución conocida como La Mesta, que se encargaba de organizar, regular y proteger el desplazamiento estacional de los rebaños, un proceso conocido como trashumancia. El Concejo de la Mesta fue creado en 1273 por Alfonso X el Sabio en la Corona de Castilla siendo una poderosa asociación de ganaderos. Aunque los propios pastores y dueños guiaban a sus rebaños la Mesta funcionaba como el gran órgano regulador y protector que garantizaba una trashumancia segura.

La Mesta aseguraba el derecho de paso por las Cañadas Reales protegidas por la Corona. Nadie podía cortar dichos caminos, cultivar ni bloquearlos. Para evitar abusos de los agricultores o nobles locales, la Mesta contaba con jueces especiales denominados alcaldes entregadores que resolvían los conflictos a favor de los ganaderos en los propios caminos. La Mesta contaba con privilegios reales que impedían los peajes abusivos de los portazgos de las villas o señoríos.

La Mesta también coordinaba las salidas masivas de grandes rebaños. En primavera transitaban hacia el norte en busca de pastos frescos de montaña y durante el otoño, hacia el sur huyendo del frío en busca de las dehesas de Extremadura y Andalucía. Cuando aparecían las primeras nevadas volvían a sus lugares de origen.

 


Corredor Natural del Puerto del Boyar


¡Por qué llueve tanto en la Sierra de Grazalema!

Es un territorio muy rico a nivel hídrico ya que las nubes que provienen del Atlántico son muy generosas en estas montañas. En la Sierra de Grazalema se registran los mayores índices pluviométricos de Andalucía y uno de los mayores de España. Los paneles informativos a lo largo de nuestra ruta nos informan que en el Corredor del Boyar, que es un valle abierto hacia el mar, se produce un “efecto embudo” quedando las masas lluviosas atrapadas que obligan a descargar las precipitaciones. Este singular hecho climático posibilita el crecimiento de unos abetos muy especiales, los pinsapos.

Dicen los meteorólogos que en la Sierra de Grazalema llueve mucho porque los vientos procedentes del Estrecho de Gibraltar se encuentran con los del Atlántico, que son más fríos, teniendo lugar una condensación de nimbos [lluvias uniformes, pero sin tormentas] y cumulonimbos [portadoras de lluvias con tormentas y aparato eléctrico] a su paso por la Sierra de Grazalema, generándose el denominado efecto Foehn, origen de las lluvias muy copiosas.

Tras ascender y superar las masas lluviosas la barrera montañosa descarga lluvia en la vertiente de barlovento [de donde sopla el viento], y desciende por la vertiente opuesta o hacia dónde va el viento (sotavento), seca y mucho más cálida.

La Sierra de Grazalema actúa como una de las primeras barreras naturales que han de sortear los núcleos nubosos procedentes del Océano Atlántico, que penetran en la Península ibérica. Las nubes ascienden desde la cota 0 hasta los 1.600 metros de altura, produciéndose una condensación de vapor de agua, debido al enfriamiento, lo que da lugar a abundantes precipitaciones.

La Sierra de Grazalema con sus privilegiadas vistas, ha sido el primer espacio natural declarado Reserva de la Biosfera por la Unesco en la Península Ibérica [1977], donde se pueden apreciar unas condiciones microclimáticas especiales de humedad y temperatura, lo que hace posible la presencia del pinsapo, las cabras montesas o la amapola endémica de Grazalema.



La oveja merina de Grazalema

Es una raza autóctona andaluza catalogada de protección especial al ser una oveja en peligro de extinción y poseer un ámbito geográfico muy reducido, con especial relevancia en la Sierra de Grazalema, donde aún pueden observarse grandes rebaños de animales que aprovechan los recursos naturales de la zona mediante el sistema de pastoreo tradicional.

Fue introducida por los benimerines del norte de África, recibiendo un enorme impulso en tiempo de los Reyes Católicos por la calidad de su lana blanca y corta, de mejor calidad frente a la oveja churra de Castilla, marrón y larga. Con el desarrollo de la Mesta esta raza adquirió un significado especial. La merina de Grazalema se considera una de las razas del tronco merino. Los machos (75 a 85 kg) pesan más que las hembras (45 a 55 kg). El vellón de color blanco se encuentra muy extendido por todo el cuerpo.

Su ámbito geográfico es el Parque Natural de Grazalema y la Serranía de Ronda, a una altitud de unos 1.000 metros y con una elevada pluviometría, que confieren a esta comarca un microclima propio como variante húmeda del clima mediterráneo. 

Existen algunos rebaños en Alcalá de los Gazules (Cádiz), Encinasola (Huelva) y Morón de la Frontera (Sevilla). Produce lana, leche y carne. En el censo de la merina de Grazalema en el año 2008 se contabilizaron 30 explotaciones con total de 4.500 cabezas. Un rebaño medio posee unas 160 cabezas, con un macho para cubrir 25 hembras, y una tasa de reposición superior al 16%.





La cabra Payoya

Es una cabra andaluza catalogada en peligro de extinción con un ámbito reducido a la Sierra de Grazalema y Serranía de Ronda, donde predomina el régimen de pastoreo en semiestabulación durante una época del año. Se conoce también con el nombre de montejaqueña. También pueden observarse a lo largo de la Ruta de los Pueblos Blancos. Presenta una capa policromada en las hembras, con pelo corto y fino en las hembras, con fuertes extremidades. La leche de cabra payoya es una raza autóctona de la Sierra de Cádiz, dando como resultado quesos de color blanco con sabor suave al paladar y textura firme.

Cada cabra produce entre  400 y 500 litros de leche, registrándose cifras más altas en primavera que en invierno. Su leche se utiliza principalmente en la elaboración de quesos y otros derivados lácteos de calidad diferenciada.

El censo actual de cabras de raza payoya cuenta con unos 9.000 animales, según datos de la Asociación de Criadores de la Raza Caprina Payoya (ACAPA).




Proceso de elaboración de los quesos
  • Ordeño de la cabra y oveja.
  • Recepción de la leche en la quesería mediante cántaras y cisternas. Posteriormente se procede a su pesado y controles analíticos.
  • La leche se filtra, clarifica, se desnata o se le añade nata, homogeneización y pasteurización.
  • Se calienta la leche a 75º C durante quince segundos para destruir todas las bacterias nocivas (pasteurización). La cuajada se calienta 2º C más llegando a los 35ºC para conseguir la textura deseada (45 minutos).
  • Coagulación. Se mantiene la leche a 33ºC en la cuba de cuajado, y se la añade cuajo y los fermentos lácteos. La cuajada será reducida al tamaño de granos de arroz mediante cortes con liras o cuchillas finas de acero inoxidable. De esta manera se separa la parte sólida [la cuajada] de la parte líquida, el suero (entre 60 y 80 minutos). El desuerado se realiza de forma manual o mecánica.

El control de calidad

Depende de todas y cada una de las etapas del proceso productivo, desde la obtención de la leche en la explotación ganadera hasta la expedición de los productos elaborados para su venta a los consumidores.





La cata de un queso

Un buen queso entra por la vista y a través del paladar. La cata del queso es importante para conocer la calidad del producto y poder compararlo con otros similares. El tipo que se realiza es por análisis sensorial que estimula los sentidos del buen paladar.

Antes de realizar una buena cata se desaconseja el uso del tabaco, especias, café o infusiones que pueden ocultar matices gustativos y ocultar aromas sutiles. Es necesario observar la textura en la boca, la intensidad del olor, el aroma y sabor del queso. Mediante la lengua el catador percibe el aroma y sabor del queso, localizándose los receptores de los sabores dulce y salado en la parte baja, y ácido en los laterales.

La calidad global del queso será la suma de todas las puntuaciones otorgadas por el catador a lo largo de dicha cata.




Entre alforjas, zurrones, cayados, capachas, cántaros, lebrillos, lecheras, romanas, cencerros y tinajas, nos dirigimos a la terraza para probar algunas de las variedades de queso de cabra payoya y grazalemeña maridado con una copa de vino para recuperar fuerzas y brindar por la salud. 

Al salir al exterior nos esperaba un monumento en hierro de un pastor con su perro, mochina y cayado pastando con sus ovejas. En la calle Antonio Machado donde se ubica el Museo del queso nos detuvimos para leer un poema del universal poeta, que nos recuerda que se hace camino al andar.



Desde aquel gastronómico lugar orientamos nuestro sextante didáctico hacia el río Majaceite, que baja limpio, puro y transparente, a través de su curso natural albergando un ecosistema de ribera densamente poblado que crea una especie de túnel vegetal ideal para combatir las elevadas temperaturas estivales.


El río Majaceite es el mayor afluente del río Guadalete. En su nacimiento degustamos su agua minero medicinal, llenando nuestra cantimplora.


Entre angostas carreteras sinuosas y empinadas llegamos al pueblo de Benamahoma (del árabe Ibn Muhammad), territorios fuertemente influenciados por la cultura andalusí como indica la etimología de muchos nombres de pueblos de la zona como Benamahoma, Gaucín, Benaocaz, Benaoján Grazalema, Genalguacil, hasta llegar a Gibraltar, Algeciras y Tarifa.



Para recuperar fuerzas, hicimos un alto en el camino en el bar González, cercano al nacimiento del río Majaceite. Allí degustamos algunas tapas y platos tradicionales, como los huevos con jamón, secreto ibérico y calamar de potera, entre otros platos; todo ello acompañado con el tradicional pan de pueblo.

Desde Benamahoma orientamos nuestro sextante hacia la intransitable carretera de Grazalema (todavía en obras por culpa de la dana Leonardo de febrero de 2026, donde se llegaron a registrar cerca de 582 l/m² en tan solo 24 horas).

En Grazalema nos fue imposible tomar café al no encontrar esa tarde aparcamiento por la cantidad de personas que la visitaron, y nos dirigimos hacia el vecino pueblo de Algodonales donde descansamos un poco antes de volver a la tierra de Villalón, de la Cal y del Flamenco donde nos esperaba nuestro café con algún que otro dulce.

Pronto volveremos por aquella zona geográfica para realizar una especie de asignatura pendiente que tiene el que escribe estas humildes letrillas: "La Ruta del Pinsapar", que comienza en Grazalema para descender hasta Benamahoma, unos 13 km de ida y viceversa. Pero tan magna empresa senderista (al menos para el que escribe estas humildes letrillas) formará de otra interesante historia que compartiremos con nuestros amigos.

Dicen qie el río  Majaceite es el río truchero más meridional de Europa, siendo esta ruta de senderismo, una la más visitada no sólo de Cádiz, sino de Andalucía.


Desde El Bosque (Cádiz) junto al río Majaceite, para el blog de mis culpas...



P.D. El Pinsapar del Parque Natural de Grazalema constituye la mayor concentración de Pinsapos (Abies Pinsapo Boiss) del mundo, ya que es el único bosque. Los existentes en la Sierra de las Nieves, Sierra Mágina y Sierra Bermeja son solo rodales aislados. Se trata del último resto que perdura de la última glaciación alpina, junto con los helechos, musgos y líquenes.

El pinsapo es un abeto gigante de porte piramidal que puede alcanzar hasta los 20 metros de altura y vivir hasta seis siglos. Etimológicamente, el nombre genérico de los abetos “Abies” proviene del griego “Abios”, que significa de larga vida, en alusión a la longevidad que presentan los miembros de este género. El Pinsapo deriva de las palabras latinas “pinus” y “sapinus”. Su madera, aunque no es de buena calidad, se ha usado desde muy antiguo. Se dice que algunos de los buques que formaron parte de la Armada Invencible de Felipe II llevaban sus mástiles fabricados con madera de pinsapo.

La variedad florística del Parque Natural de Grazalema es muy alta, contado con más de mil trescientos setenta y cinco taxones, cifra que representa algo más del 25 %de las especies descritas para España y un porcentaje superior al 55% de las especies de Andalucía Occidental. Sin embargo, la estrella indiscutible es el Pinsapo.



El botánico suizo Pierre Edmon Boissier fue su descubridor en mayo de 1837


El sendero desde Benamahoma discurre por la ladera de la Sierra del Pinar entre un bosque de pinsapos, un abeto singular que propició la declaración de Reserva de la Biosfera y Parque Natural de Andalucía. La Sierra del Pinar es una barrera contra la que se estrellan las nubes provenientes del Estrecho de Gibraltar, y que dan a esta sierra la mayor pluviometría de la Península ibérica.

No hace falta recordar que el pinsapar de Grazalema es único en Europa, donde se da la mayor concentración de pinsapos del mundo, una especie de abeto que solo crece en ciertas zonas de España y Rusia.

El bosque de pinsapos se encuentra en la cara norte de la Sierra del Pinar, en el Parque Natural Sierra de Grazalema (Cádiz), donde se dan unas condiciones microclimáticas especiales de humedad, luz y temperatura que provoca que una especie de abeto, conocido como Pinsapo, pueda crecer y desarrollarse.

Si se comienza la ruta del pinsapar en Benamahoma se asciende de manera progresiva a través de un camino forestal duro y llano. Durante este trayecto, encinas, quejigos y algún que otro pinsapo aislado nos acompañarán durante esta parte de la ruta. Un desvío señalizado, nos hará tomar dirección a Grazalema, hasta desembocar en el Puerto del Pinar.

El pinsapo ha sobrevivido a la última glaciación hace más de 15.000 años. Un tipo de abeto que ha sabido adaptarse a las condiciones climáticas de la Sierra de Grazalema, como si de un fósil viviente se tratase, y al que entre todos tenemos que proteger.

La Sierra de Grazalema fue declarada Reserva de la Biosfera por la UNESCO el 22 de enero de 1977 y Parque Natural de Andalucía en 1985. Fue uno de los dos primeros espacios naturales reconocidos con esta distinción en España (junto con Ordesa). Una reliquia natural protegida. La Sierra de Grazalema tiene una de las mayores pluviometrías de la península ibérica, lo que crea un microclima ideal para el desarrollo de los pinsapos.

La tala de pinsapos para fabricar mástiles de barcos se detuvo en 1972, lo que ha permitido la recuperación del ecosistema.

En el pinsapar conviven árboles de diferentes edades, desde jóvenes de 20 años hasta colosos de 200 años que alcanzan 30 metros de altura y un diámetro de metro y medio. El pinsapo es un abeto elegante de porte piramidal, que puede llegar a medir 20 metros de altura y de un característico color azul verdoso.

Desde el Puerto de las Cumbres y el Puerto del Pinar se `puede disfrutar de unas bellas panorámicas impresionantes, que incluso en días despejados se puede ver incluso el mar. Si miramos hacia el cielo durante se pueden observar el águila real [(Aquila chrysaetos)] junto con el buitre leonado [(Gyps fulvus] como dueños del cielo.

Por otro lado, la retina del recuerdo comienza a proyectarme algunas imágenes de aquel territorio cargadas de cierta nostalgia, cuando disfrutábamos hace ya algunos lustros del noble deporte del cicloturismo con nuestros amigos Salvador, Juan, Manolo, Tomás, Romo y Juan Antonio, entre otros compañeros deportistas.

Recuerdo que desde Morón subimos una fría mañana de invierno a golpe de pedal hasta el vecino pueblo de Coripe, donde nos esperaba tras una bajada y subida respetable: el Puerto del Castaño, para continuar por la Muela, Algodonales, Zahara de la Sierra, donde brilla con luz propia el Puerto de las Palomas [a veces descendíamos por el Puerto del Boyar], bajamos por Grazalema [donde comíamos en la Plaza del Ayuntamiento un buen bocadillo acompañado de una buena cerveza]. Y de vuelta, de nuevo por Zahara de la Sierra, Algodonales y Coripe hasta volver a la tierra de Villalón. Gratas jornadas de cicloturismo que han quedado almacenadas en nuestra memoria por ser irrepetibles, y que forman parte de nuestra nostalgia.

El Puerto de las Palomas a 1.357 metros de altitud ha sido testigo innumerables veces de la Vuelta Ciclista a España y Andalucía. 


Enlaces interesantes