domingo, 7 de septiembre de 2014

El atún de almadraba, "oro rojo" entre el poniente y el levante


“Belon es el puerto donde generalmente se embarca hasta Tingis, en Maurusia. 
Es también un mercado y tiene fábricas de salazón”

 Estrabón: Geografía III, 1, 8


Desde la Costa de Trafalgar que inmortalizara su nombre a partir de 1805, donde Conil, Vejer, Barbate, Zahara de los Atunes, la antigua Baelo Claudia hasta llegar a Tarifa “la madre que parió el viento de levante”, nos cabe la posibilidad de que la retina de nuestro recuerdo nos extrapole el término “oro rojo” en una bella zona geográfica de transparentes aguas.

El avispado lector del blog de mis culpas se habrá dado cuenta de inmediato de que no se trata de aquel "oro rojo" que las páginas de la historia bautizaron como tal durante la II República Española, presidida por Largo Caballero, a iniciativa de su ministro de Hacienda, Juan Negrín que enviara a Moscú, capital de la antigua U.R.S.S. -510 toneladas de oro en monedas- y a Francia -193 toneladas de oro- a los pocos meses del inicio de la Guerra Civil Española.

Desde el punto de vista de la antropología social la pesca del atún rojo de almadraba posee un gran impacto social y económico en una determinada zona geográfica, la costa de la antigua Taraf al Ghar andalusí (Trafalgar) -cuya etimología significa "el cabo de las cuevas"-, hasta Tarifa donde los dichosos vientos del levante y del poniente ejercen su influencia al protagonizar la vida de sus habitantes desde tiempos remotos. Y como "efecto colateral" desarbolan nuestras frágiles defensas frente a los elementos meteorológicos que no pocas veces, desarbolan nuestros sentidos en dicho enclave geográfico.

Una lucha ancestral y titánica entre el ser humano y los grandes atunes en su paso migratorio hacia el "Mare Mostrum". 


Es interesante el término Mar Mediterráneo cuya etimología procede del latín «Mar Medi Terraneum», que significa «mar en el medio de las tierras». Será a partir de la II Guerra Púnica, en tiempos de Publio Cornelio Escipión Emiliano conocido como "El Africano" cuando el Imperio Romano se da cuenta de la supremacía naval y comienza a llamarlo “Mare Nostrum” o mar nuestro.

Los fenicios, griegos y cartagineses observaron que llegando la primera luna de mayo, los grandes atunes rojos migraban desde las frías aguas del Océano Atlántico a las cálidas del Mare Nostrum para desovar, cruzando el Estrecho de Gibraltar como paso obligado, muy cerca de las costas y regresaban de nuevo en otoño al punto de origen.

Los fenicios fueron los primeros en utilizar la almadraba de tiro como arte de pesca construyendo factorías de pescado en la zona y de ese modo obtener esos valiosos recursos del mar calando durante los meses de marzo y abril. Fueron los fenicios en el año 1100 a.C. los que enseñaron el arte de la pesca con almadrabas de tiro y técnicas de salazón a los habitantes de esta tierra. La ruta del atún -desde tiempos ancestrales- ha marcado la historia y la cultura de estos pueblos con efluvios y reminiscencias marineras.

Los romanos de Baelo Claudia relanzan esta actividad y extienden la fama de sus productos por todo el Imperio. Baelo Claudia estuvo ligada en esencia a las industrias del salazón del pescado, donde se fabricaba el famoso “garum”, una salsa realizada con vísceras fermentadas de pescado que eran altamente apreciada en la época, convirtiéndose en la salsa gastronómica más apreciada en Roma y según Plinio, con un valor sólo comparable sólo al de los perfumes.


Los restos de vísceras del atún en salazón se dejaban en salmuera al sol y se envasaban en ánforas para ser exportadas por mar al resto del Imperio Romano. El atún de almadraba llegaba todas partes del Imperio procedente de las capturas de las almadrabas del sur de la Península Ibérica.

La pesca del atún de almadraba, su tratamiento y conservación, en salazón, constituyó una industria floreciente en toda la costa gaditana y fue la causa fundamental para el nacimiento y prosperidad de Baelo Claudia -Bolonia-, donde el atún de almadraba constituyó su principal fuente económica que ha llegado hasta nuestros días de una manera artesanal. 



Proceso ancestral del “Garum”.

En primer lugar se introducían en pilas o fosas de piedra las hierbas aromáticas como el tomillo, romero y orégano y una capa de sal para compactar el fondo del recipiente. Posteriormente se depositaban los restos de las vísceras del atún y de nuevo se añadían las hierbas aromáticas añadiendo otra capa de sal para que cogiera cuerpo. Se dejaba 7 días al aire libre y al octavo día de movían los depósitos y se dejaban macerar 20 días más. El resultado era el "liquamen" o parte líquida.

La esencia resultante fue denominada "garum" que lo utilizaban el Roma para condimentar las comidas. Este auténtico manjar era envasado en ánforas fabricadas en los alfares para ser exportado por mar al resto del Imperio Romano. 

El atún de almadraba llegaba todas partes del Imperio procedente de las capturas de las almadrabas del sur de la Península Ibérica. Era un condimento considerado afrodisiaco y sólo al alcance de los patricios.

Playas de Baelo Claudia, en la ensenada de Bolonia.

Visitando el Conjunto Arqueológico de Baelo Claudia nos podemos hacer una idea de la explotación que hacían los romanos del atún rojo en estas costas.

Los árabes heredaron este ancestral y noble arte de pesca creando el término almadraba “lugar donde se golpea y lucha”. La Baesippo romana pasará a ser Barbat en época musulmana que siempre ha vivido del mar.

Una principal actividad económica que ha girado en torno a la pesca del atún rojo de almadraba al generar un importante volumen de empleo directo además de empleos correspondientes a la industria auxiliar como fábricas de conservas, transportes, gestión de residuos etc… en una zona muy castigada por el desempleo. Tampoco podemos olvidar que existe un importante turismo gastronómico en torno a este apreciado túnido con múltiples propiedades organolépticas y culinarias.

Las almadrabas generan un importante volumen de empleo con cerca de 500 puestos de trabajo directos, además de empleos correspondientes a la industria auxiliar con fábricas de conservas, transportes y servicios, gestión de residuos, etcétera.


Durante siglos, muchas generaciones de pescadores de esta zona geográfica del sur de España han sabido vivir de la pesca del atún de forma sostenible, gracias a la utilización de artes tradicionales como la almadraba siendo grandes maestros en la transformación y comercialización de los productos derivados del atún de almadraba denominado el oro rojo.

La Costa de Trafalgar se extiende por más de 40 kilómetros de playas de arenas doradas y entornos salvajes. Comprende los términos municipales de Conil, Vejer de la Frontera, Barbate, Zahara de los Atunes junto a Tarifa han sido depositarios de un ancestral método de pesca, denominado “Almadraba”. Estos pueblos están ubicados en una privilegiada zona geográfica cercana al Estrecho de Gibraltar -Gebel al Tarik- que ha sido desde tiempos remotos una encrucijada de pasos migratorios del atún rojo y otras especies marinas. 

La Costa de Trafalgar alberga uno de los tesoros arqueológicos que no deja indiferente a nadie: la ciudad romana de Baelo Claudia que en su conjunto es el más completo de la Península Ibérica, un patrimonio imprescindible para comprender el legado romano en Andalucía.

Posteriormente el Duque de Medina Sidonia considerado como el “Dios de los atunes” dispondrá durante siglos de la exclusividad de la pesca de almadraba en el litoral andaluz heredado de Alfonso Pérez de Guzmán “Guzmán El Bueno”, por la defensa heroica de Tarifa, que recibe en 1299 la almadraba de Conil y en 1445 sus descendientes, el Ducado de Medina Sidonia como monopolio de pesca almadrabera en toda Andalucía.

El Real Decreto de 20 de febrero de 1817 a raíz de las leyes que emanan de las Cortes de Cádiz abolieron dicho privilegio y la explotación le fue concedida a los pescadores.


La pesca del atún rojo o de aleta azul (Thunnus thynnus) es muy selectiva, sostenible y respeta el medio ambiente. Viene practicándose desde tiempos prerromanos y no genera daños colaterales negativos sobre otras especies marinas.

El atún rojo es una especie epipelágica –hasta los 200 metros de profundidad- y mesopelágica –entre 200 y 1.000 metros- que efectúa grandes migraciones, recorriendo grandes distancias para cumplir su ciclo reproductivo entre mayo y julio en aguas cálidas.

El atún rojo forma grandes bancos y se traslada hasta las aguas superficiales costeras procedente de las proximidades del Círculo Polar Ártico, pasando por el Estrecho de Gibraltar en dirección al Mar Mediterráneo para realizar la puesta. En otoño se dispersan y retornan a aguas profundas. El atún rojo se alimenta de caballas y sardinas acumulando grasas en el océano alcanzando tallas entre 600-3000 milímetros alcanzando su madurez sexual entre los 5 y 8 año. La media de edad de los atunes rojos capturados por las almadrabas es de 12 años, con un peso aproximado entre los 150 y 250 kg.

La calidad del atún rojo o de aleta azul posee múltiples propiedades nutritivas con sus variadas formas de preparación acompañado de una notable presencia en nuestra gastronomía como arte de pesca milenario. El paso de los siglos ha sabido conservar su rasgo identificativo, lo que representa un importante nexo de unión con nuestros tiempos más remotos.


La almadraba

La almadraba que se emplea en la actualidad se denomina almadraba de buche siendo un arte de pesca fijo de redes verticales que llega a la superficie mediante boyas, anclado en el fondo del mar a través de cables de acero engrilletados a unas anclas. Se sitúa en paralelo a la costa, se cala a unos 30 metros de profundidad y se divide en tres compartimentos: cámara, buche-bordonal y copo. El atún penetra en las primeras, pero ya no puede salir. 

La rabera de tierra es una pared de redes casi perpendicular a la costa. Su misión consiste en obstaculizar y confundir a los peces para dirigirlos a la boca de entrada del cuadro. 

La rabera de fuera es otra pared rematada en un bichero y que se dirige mar adentro formando un ángulo obtuso con la rabera de tierra. Suele ser más corta que ésta y tiene la misma misión. Se une al cuadro en la legítima o contralegítima. 

Puerto de Barbate

El lugar de la almadraba donde finalmente se producirá el izado de los atunes se denomina “copo”. Es el lugar donde se procede a la “levantá” del atún rojo, una red cerrada donde los atunes han quedado atrapados, y los almadraberos sacan estos impresionantes animales fuera del agua.

Las embarcaciones de la almadraba tienen apodos tales como testa, batel, barcos de canto, barcos de atajo, falucho, barco de luz y botes auxiliares.

El tamaño de la luz de malla solo captura atunes reproductores adultos con talla y peso muy superiores a los mínimos autorizados “200 kg de peso y talla media de 168 cm”.

En la almadraba la pesca se realiza con varios tipos de embarcaciones con diferentes funciones: testa "donde el administrador realiza el conteo", batel o sacada "desde donde el capitán dirige la levantá y se levanta la red", lanchones de copejar "entorno al copo", barcos de atajo y lanchas "barren la pesca hacia el copo", faluchos "transportan la pesca", barco de luz "balizamiento y guardería", botes auxiliares a remo "para maniobras". La tripulación se compone de capitán, segundo y tercer capitán, administrador, patrones, submarinistas, marineros, lancheros, boteros, copejadores y vigilantes. En total entre 60 y 90 hombres.


Puente de la Isla de la Paloma donde uno se acuerda de aquel  dicho que existe en Tarifa «la madre que parió al poniente y la madre que parió al levante»

El ronqueo del atún

Entre abril y mayo se produce la "levantá" del atún rojo junto con otra de las fases más interesantes que se pueden contemplar, el ronqueo o proceso de despiece del atún, preparación y transformación del atún de almadraba en suculentos derivados, del que se aprovecha el 100%. Las huevas y la mojama del atún son muy apreciadas. Por tal motivo es considerado como el jamón ibérico del mar al aprovecharse prácticamente todo.

El ronqueo del atún es un arte milenario. Consiste en un proceso de corte selectivo y perfeccionista de la carne del atún para permitir la extracción de la misma sin dañarla. El estudio de las marcas dejadas en los huesos (denominada tafonomía en arqueozoología) ha permitido verificar que el sistema actual es prácticamente el mismo que la época fenincio-púnica y romana. 

El ronqueo es el despiece de todo el atún, conocido popularmente como “el cerdo del mar” al ser un animal del que se puede aprovechar prácticamente todo. Algunas de las partes más exquisitas del atún rojo son el tarantelo, la cola blanca, el galete, el morrillo, el mormo o la ventresca.

Barcos almadraberos en el río Barbate

Esta actividad favorece el turismo gastronómico, generando beneficios en el sector hostelero y de restauración de la zona, formándose en torno a ella, apreciadas rutas gastronómicas.

El atún rojo se ha ganado a pulso la consideración de producto “gourmet” al poseer un elevado prestigio tanto en los mercados andaluces como japoneses, que importan la mayoría de la producción.

Al tener un peso elevado y un fuerte desarrollo muscular, genera un elevado contenido en lípidos con pigmentos del grupo hemo. Es un producto de primera categoría por sus aportes nutritivos. En su composición predomina el agua, las proteínas, lípidos, vitaminas y mineral

Todos los años, entre los meses de abril y junio, los atunes migran por las aguas del Estrecho de Gibraltar hacia el Mar Mediterráneo y su presencia atrae a grandes depredadores, como es el caso de las orcas. Por su elevado tamaño y su característica morfología y coloración estos cetáceos pueden ser avistados desde tierra, junto con otras especies como delfines mulares y delfines comunes, identificables por su carácter juguetón y por las piruetas que realizan fuera del agua.

La captura del atún rojo o cimarrón como le conocen los habitantes de la zona, es una de las actividades marineras que se realizan únicamente en la costa gaditana desde tiempos inmemoriales. 


En el Mirador del Estrecho por la carretera N-340, con el permiso de “la madre que pario el viento de levante”, se puede avistar el paso migratorio de rorcuales, delfines, cachalotes y calderones comunes. El rorcual común es la segunda ballena más grande del mundo después de la ballena azul. 

La orca es el miembro más grande de la familia de los delfínidos. Es un cetáceo considerado como residente del Estrecho de Gibraltar y Golfo de Cádiz, constituyendo una especie emblemática de la Costa de Trafalgar, donde suele frecuentar durante la primavera buscando en su migración los atunes rojos. Entre los meses de abril y junio los pescadores locales “calan la almadraba para esperar la ñllegada de los atunes.

El puerto de Tarifa es el puerto más al sur de la Península Ibérica y el más cercano de Europa al norte de África. Es significativa la estatua situada a la salida de la bocana del puerto, una estatua que protege y vela por las duras y arriesgadas vidas de los marineros y pescadores tarifeños.


En Zahara de los Atunes visitamos la Iglesia Parroquial de Nuestra Señora del Carmen que ocupa el antiguo salero del Palacio Chanca de Zahara que data en torno año 1568 junto al resto de la fortaleza del siglo XV. 

Es una obra de arquería de ladrillo con cubierta de bóveda de medio cañón que descansan sobre pilastras laterales de piedras areniscas y ostioneras, las cuales sostienen siete arcos de medio punto que actúan como formeros de cubrición. Desde el 31 de mayo de 1906 alberga la actual iglesia de Zahara de los Atunes siendo declarados la iglesia y el resto de la fortaleza en 2003 “Lugar de Interés Etnológico y Bien de Interés Cultural con categoría de monumento.


La palabra “cachondeo” tiene su origen en Zahara de los Atunes, en las juergas que se organizaban los jornaleros al terminar las faenas a orillas del río Cachón.

Desde Taraf al Ghar hasta Tarifa para el Blog de mis culpas






Bibliografía

El atún rojo de almadraba española






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