El bandolerismo en su contexto histórico

Todos los siglos de la Historia de España han sido agitados pero el siglo XIX fue especialmente convulso comenzando con el Desastre de Trafalgar el 21 de octubre de 1805, por el que España anclada en la miseria política, social y económica pierde el mayor y más débil Imperio que jamás haya existido a manos de los “Hijos de la Gran Bretaña” que ya habían ocupado Gibraltar el siglo anterior durante la Guerra de Sucesión española. 

Las consecuencias de dicha batalla hicieron que se inmortalizara el nombre del cabo que como "efecto colateral" trajo consigo un dolor lacerante para el comercio colonial español herido de muerte al carecer España desde ese momento de una Armada sólida para la defensa de sus intereses comerciales.

Fusilamientos del 3 de mayo. Goya

La Armada española se vio arrastrada por decisiones políticas subordinadas a los intereses de Napoleón. Después de Trafalgar, la marina española, la única que podía ligar los pedazos esparcidos en el mundo entero moriría de abandono por falta de carena en los arsenales junto a la decepción de sus marinos por la incomprensión y el olvido de su propia nación según el libro “La razón de Trafalgar” por Hermenegildo Franco Castañón.

Nelson, Gravina y Villeneuve. Maqueta en el Museo de Cádiz

Se daban las condiciones idóneas para que muchos ex guerrilleros de la guerra de la independencia, soldados licenciados de las guerras carlistas sin recursos, bandidos de honor contra el absolutismo de Fernando VII o con algún percance con la justicia se “echaran al monte” al carecer de recursos para sobrevivir.

Otro trágico acontecimiento fue la Guerra de la Independencia (1808-1814) que sin embargo, fue capaz de alumbrar las Cortes de Cádiz y la Constitución de 1812 “La Pepa”, que supuso en un principio el fin del absolutismo y el nacimiento del liberalismo, lo que introducía a España en el progreso y la modernidad pero nada más lejos de la realidad.

Fernando VII. Museo de Cádiz

Fernando VII vuelve a España apoyado por la España más reaccionaria y la ignorancia de su pueblo lo recibe con fervor al grito de “vivan las caenas”, introduciendo de nuevo el absolutismo en España que vuelve al oscurantismo, al no permitir que aquel espíritu de la España de 1812 siguiera por la senda constitucional del progreso y la libertad.

En este contexto histórico, también existía una España rural que actuaba como verdadero caldo de cultivo para que los antígenos de la miseria y el hambre por un lado y el caciquismo por otro fueran el anverso y reverso de la sociedad española del siglo XIX. 

La figura del cacique ejercía un enorme poder en todos los territorios donde ejercía su influencia al designar alcaldes, controlar a jueces locales y funcionarios públicos, actuando con toda la arbitrariedad posible incluso amañando elecciones.

El latifundista estaba en la cúspide social debido a sus rentas cuyo modelo dominante de la propiedad de la tierra en Andalucía, Extremadura y gran parte de España “permitía” que los hacendados se valieran de la miseria de los braceros a los que trataba infrahumanamente, lo que “aseguraba” una mano de obra sumisa y barata.

Por tanto, no era extraño que la clase campesina pobre de solemnidad, soñara con mejorar la condición de su existencia ya que el hambre y la miseria penetraba con total libertad en los hogares de las familias más humildes que trabajaban de sol a sol recibiendo un mísero salario que no cubría las necesidades básicas. Recordar que el salario medio de un jornalero cuando trabajaba sólo le permitía comprar algunas piezas de pan al día y poco más.

La legión de los desheredados del campo andaluz estaba sometida a la explotación del “señorito cortijero” clasista que poseía  una alta convicción de que el trabajo era un castigo bíblico. La indigencia y el analfabetismo en la mayoría de la población estaba garantizada. La tasa de natalidad y mortalidad era muy elevada y la gastroenteritis, la disentería, el raquitismo o la tuberculosis hacían estragos en la población.

Hubo nueve epidemias de fiebre amarilla que azotaron Cádiz y Sevilla a partir de 1800 a lo que hay que sumar épocas de sequía y escasez de trigo que provocaron las hambrunas en 1847,1857 y 1867.

Con estos mimbres, cualquier encontronazo con la “justicia” podría actuar como detonante para revelarse contra los ricos, contra el poder establecido y en definitiva, contra la injusticia del mundo y “echarse al monte” como muestra de rebeldía teniendo en el robo la única herramienta para paliar el hambre o colectivamente como en las manifestaciones ocurridas en 1854 con el alzamiento de campesinos en Utrera, en 1857 en el Arahal, en 1861 en Loja, en 1892 en Jerez de la Frontera, etcétera, obteniendo la represión como respuesta.

El bandolerismo fue considerado como una razón de Estado al estar en peligro las rutas y caminos desde Despeñaperros hasta Andalucía la Baja y el Camino inglés. Pero no hay que olvidar que fue el resultado de tanta miseria moral del propio Estado que permitía fuertes contrastes sociales beneficiando siempre a las clases privilegiadas como la nobleza y el clero mientras al mismo tiempo la miseria y hambruna actuaba como detonante para que muchas personas se pusieran al "margen de la ley" en las sierras de Andalucía como verdadero territorio donde ejercer su influencia.

"El rey manda en España pero en la sierra mando yo"

José María "El Tempranillo"

Estatua ecuestre del bandolero en Ronda

Detrás del bandolerismo -siempre polarizado- casi siempre ha existido una razón de orden sociológico ante la injusticia social. Para la aristocracia, caciques y señoritos andaluces de la época eran considerados bandidos, malhechores, ladrones ó asesinos mientras que para la gran masa de jornaleros, gente humilde y campesina eran considerados “rebeldes con causa”, una especie de portavoces del malestar general donde agarrarse las clases más frágiles de la sociedad. .

La nefasta política absolutista de Fernando VII provoca en España una serie de reacciones de carácter liberal, contrarias al régimen, que pretendían el restablecimiento de la Constitución de 1.812 como fueron los pronunciamientos militares de febrero de 1.831 con el teniente coronel Manzanares que fracasa en Estepona y en otoño del mismo año con el general Torrijos que fracasa en las cercanías de Málaga, en los que José María “El Tempranillo” colabora inútilmente.

En 1879 cuando nació Pernales, España todavía estaba atrasada y se había instaurado “La Restauración” con Cánovas del Castillo que impulsó un sistema de partidos en el que los liberales y conservadores se turnaban en el poder, defendiendo ambos a la sociedad burguesa que beneficiaba a la industria y a los latifundistas mientras que el resto de la población permanecía anclado en el analfabetismo y la miseria. En el mundo rural el caciquismo se encargaba de amañar las elecciones  beneficiando siempre a la oligarquía.

Las clases privilegiadas al ser los máximos latifundistas defendían sus privilegios amparándose en el sistema, al mismo tiempo que la justicia social brillaba por su ausencia, al ser endémica ya que los problemas fundamentales del país como una buena reforma agraria siempre fue una asignatura pendiente. El resentimiento de la población era el caldo de cultivo idóneo para “echarse al monte”.

La literatura popular diferenciaba el bandolero del bandido, narrando sus “historias y leyendas”, hombres con sus catites y tupidas patillas de boca de hacha, armados con trabucos y navajas mientras la hembra permanecía en su pensamiento, todo ello visto con respeto en el mundo rural contribuyendo a engrandecer su leyenda como el caso de los "Siete Niños de Écija" que inmortalizara nuestro paisano y poeta de Andalucía la Baja Fernando Villalón con su "Diligencia de Carmona" con el “Tragabuches, Juan Repiso, Satanás y Mala-Facha, José Candio y el Cencerro y el capitán Luís de Vargas” el que a los pobres socorre y a los ricos avasalla.

José María “El Tempranillo”, “Curro Jiménez”, “El Pernales” y un largo etcétera que engrosaron las filas de la disidencia en la España borbónica por motivos sociales, políticos, de honor, etc... formando parte de la memoria colectiva de los pueblos y también de la crónica luctuosa.

En definitiva, el bandolerismo andaluz es la consecuencia de haber formado parte de los “hijos de la miseria” bajo una situación social, política y económica injusta que impedía introducir los cambios sociales necesarios que dieran cierta solidez a los cimientos de una sociedad anclada en el paleolítico de la historia, incapaz de tratar con altura de miras los problemas fundamentales de España.

"Bandoleros de Grazalema en Montellano"

Desde la Sierra de Grazalema, para el Blog de mis culpas

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En busca de la "Ruta del Tempranillo"

Sangre y Amor en la Sierra I

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Ronda Romántica 2014

Más allá de la Sevilla monumental

En busca del Monasterio de Santa María de las Cuevas en la Cartuja de Sevilla me reencuentro con el Pabellón de Marruecos, una joya arquitectónica de la antigua Exposición Universal de 1992.

La retina del recuerdo me extrapola bellas imágenes con aquellas fuentes en las cuales brotaba abundante agua desde la parte superior a la inferior, dando la impresión todo su conjunto arquitectónico de que nos encontrábamos de nuevo ante las  “Mil y una noches”.

La planta del edificio es una estrella de ocho puntas realizada con técnicas tradicionales del Reino de Marruecos transmitidas a través de generaciones de artistas. En su construcción se utilizó el mosaico esmaltado, el yeso con motivos geométricos o el techo en forma de cúpula móvil que se desplaza para observar el firmamento como recuerdo de la sabiduría árabe que en tiempos de al Ándalus eran expertos en el estudio de las estrellas.

Desde 1998 el Reino de Marruecos y la Junta de Andalucía bajo los principios de la paz, diálogo y tolerancia promueven el encuentro entre los pueblos y la cultura del Mediterráneo dando como génesis el 8 de marzo de 1999, la “Fundación Tres Culturas del Mediterráneo” como referente de la tolerancia y el progreso entre los pueblos, teniendo su sede en el antiguo Pabellón de Marruecos, hoy denominado Hassam II.

A pocos metros nos encontramos con otra joya arquitectónica como es el Monasterio de Santa María de las Cuevas conocido también como Monasterio de la Cartuja.

La isla de la Cartuja siempre ha sido rica en arcilla. Los antiguos alfares de Triana extraían el barro para confeccionar azulejos en los hornos que los almohades ya ubicaron en el siglo XII junto al río. 

La etimología del término azulejo viene de az zulaiy que significa ladrillito, una pieza de arcilla vidriada por uno de sus lados. Los primeros azulejos hispanoárabes se denominaron alicatados, término que aún continúa en el argot de la construcción.

El alfarero tradicional realizaba las piezas de arcilla y las llevaba al secadero para que se secaran con el  aire natural. Cuando estaban secas, se realizaban los dibujos con sus motivos correspondientes en varios colores. Se introducían los ladrillos vidriados para que fundieran en el horno árabe colocados unos sobre otros de forma que pasara el fuego entre ellos de forma correcta y se encendía con leña de olivo desde la puerta de la caldera hasta conseguir altas temperaturas que diera la cochura ideal al material, siempre a vista del buen profesional que estimaba que la cochura era la correcta cuando el humo que salía por la chimenea era blanco.

Cuenta la leyenda que durante la época musulmana se halló una imagen de la Virgen María en una de las cuevas y se esconde. Con la conquista cristiana se levanta una ermita en el mismo lugar donde apareció la Virgen. Para asistir a los devotos se construye el monasterio cartujo en las inmediaciones una comunidad de terciarios franciscanos fundando en el año 1400.

Rosetón de azulejería del siglo XVI

Durante la Guerra de la Independencia el monasterio franciscano de la Cartuja se convirtió en cuartel de las tropas napoleónicas. Posteriormente durante la “Desamortización de Mendizábal” entre 1835 y 1836 se produce la expulsión de las órdenes religiosas. El Monasterio de la Cartuja tras la Desamortización pasa a ser propiedad de Charles Pickman, empresario de Liverpool que lo convierte en una fábrica de cerámica con prestigio internacional.

A partir de 1997 se convierte en sede del “Centro Andaluz de Arte Contemporáneo” y “Rectorado de la Universidad Internacional de Andalucía”.

Durante la grata visita entramos por una de las puertas de acceso cercana al río Guadalquivir que desemboca en una avenida de cipreses junto a la Huerta Grande que nos introduce a través de su perímetro en la Puerta de Tierra o Principal con la Capilla de Afuera del arquitecto Ambrosio de Figueroa (siglo XVIII). Esta capilla y los espacios anexos la utilizaban los cartujos para atender a los menesterosos que llegaban al Monasterio.

La fachada del Monasterio de la Cartuja está presidida por dos Lagunas, la primera de Maura Shehan en el año 2000 que representa el abandono de la isla de la Cartuja tras los grandes eventos de la “Exposición Universal de 1992”. La segunda laguna posee el azul intenso que se observan en las limatesas que coronan los tejados. En muchos países de la ribera mediterránea se utiliza el azul para pintar terrazas y fachadas, lo que nos remonta a los orígenes de los alfares almohades.

Antes de llegar al Patio de Santa María, lo que más nos sorprende es una obra de Cristina Lucas 2009 que representa una figura gigante cuyo rostro y brazo derecho escapan por la ventana de una habitación donde parece haber quedado atrapada al haber crecido sin control. La autora intenta demostrar una especie de opresión tanto física como psíquica en la mujer.

Atravesamos el Patio del “Ave María” y a mano derecha nos encontramos con el paseo de las jacarandas donde se puede apreciar una obra de Curro González en 2010 “El hombre orquesta” que representa una metáfora de un hombre que se enfrenta a la “Puerta de la Fama”, que recoge la idea del fin último que es la consecución del éxito que garantice su paso a la posteridad.

Muy cerca se encuentra el ombú del monasterio, una planta arborescente con gran longevidad e inmunidad frente a los insectos debido a su savia tóxica pudiendo llegar a medir entre los 10 y 15 metros de altura. Cuenta la leyenda que fue plantado por Hernando Colón, hijo del Almirante.

Junto al ombú se puede observar el monumento al Almirante Cristóbal erigido por la Marquesa viuda de Pickman en 1.887.

“En memoria por haber estado depositadas sus cenizas desde el año MDXIII a MDXXXVI en la Iglesia de esta Cartuja de Santa María de las Cuevas”.

Entramos en el atrio de la Iglesia y al frente la fachada de la Iglesia destacando un rosetón de azulejería del siglo XVI. La Iglesia gótica, de una sola nave y bóvedas de crucería data del siglo XV siendo utilizada durante la época fabril (siglos XIX y XX) como almacén de loza. En la actualidad se dedica a exposiciones y actos culturales.

En la cripta de la capilla de Santa Ana conocida como la capilla de Cristóbal Colón reposaron los restos del Almirante entre 1509 y 1536.

Cerca del presbiterio a mano derecha, salimos al “Claustrillo” de singular belleza, construido en el siglo XV como ejemplo de la arquitectura mudéjar de la ciudad, destacando la teja árabe, la azulejería, el ladrillo rojo, las columnas de mármol blanco y el capitel campaniforme de influencia nazarí.

Junto al claustrillo se encuentra la Sala Capitular donde en el primero de sus tramos destaca la decoración figurativa de su bóveda como primera escultura gótica de Sevilla. La sala fue cedida como lugar de enterramiento de los Ribera, protectores del Monasterio de la Cartuja donde se encuentran los sepulcros de Catalina  fundadora del Hospital de las Cinco Llagas y Perafan de Ribera  fundador de la “Casa de Ribera” y “Adelantado Mayor” de Andalucía que subvencionó la construcción de la Iglesia y se responsabilizó del mantenimiento del monasterio siempre y cuando tuviera derecho a ser enterrado en dicho edificio.

Los sepulcros fueron realizados en Génova, en el siglo XVI por Aprile de Carona y Pace Gazini.

Más tarde nos deleitamos paseando por los jardines exteriores del monasterio  impactando nuestra retina la Torre Pelli con 178 metros de altura como parte de la Sevilla moderna. Incluso se llegó a hablar en los mentideros que existía una norma no escrita que decía que ningún edificio de la ciudad podía superar en altura a la Giralda aunque el tiempo pasa y las ciudades evolucionan.

Desde el Monasterio de la Cartuja para el blog de mis culpas...

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El atún de almadraba, "oro rojo" entre el poniente y el levante

“Belon es el puerto donde generalmente se embarca hasta Tingis, en Maurusia. 

Es también un mercado y tiene fábricas de salazón”

 Estrabón: Geografía III, 1, 8

Desde la Costa de Trafalgar que inmortalizara su nombre a partir de 1805, donde Conil, Vejer, Barbate, Zahara de los Atunes, la antigua Baelo Claudia hasta llegar a Tarifa “la madre que parió el viento de levante”, nos cabe la posibilidad de que la retina de nuestro recuerdo nos extrapole el término “oro rojo” en una bella zona geográfica de transparentes aguas.

El avispado lector del blog de mis culpas se habrá dado cuenta de inmediato de que no se trata de aquel "oro rojo" que las páginas de la historia bautizaron como tal durante la II República Española, presidida por Largo Caballero, a iniciativa de su ministro de Hacienda, Juan Negrín que enviara a Moscú, capital de la antigua U.R.S.S. -510 toneladas de oro en monedas- y a Francia -193 toneladas de oro- a los pocos meses del inicio de la Guerra Civil Española.

Desde el punto de vista de la antropología social la pesca del atún rojo de almadraba posee un gran impacto social y económico en una determinada zona geográfica, la costa de la antigua Taraf al Ghar andalusí (Trafalgar) -cuya etimología significa "el cabo de las cuevas"-, hasta Tarifa donde los dichosos vientos del levante y del poniente ejercen su influencia al protagonizar la vida de sus habitantes desde tiempos remotos. Y como "efecto colateral" desarbolan nuestras frágiles defensas frente a los elementos meteorológicos que no pocas veces, desarbolan nuestros sentidos en dicho enclave geográfico.

Una lucha ancestral y titánica entre el ser humano y los grandes atunes en su paso migratorio hacia el "Mare Mostrum". 

Es interesante el término Mar Mediterráneo cuya etimología procede del latín «Mar Medi Terraneum», que significa «mar en el medio de las tierras». Será a partir de la II Guerra Púnica, en tiempos de Publio Cornelio Escipión Emiliano conocido como "El Africano" cuando el Imperio Romano se da cuenta de la supremacía naval y comienza a llamarlo “Mare Nostrum” o mar nuestro.

Los fenicios, griegos y cartagineses observaron que llegando la primera luna de mayo, los grandes atunes rojos migraban desde las frías aguas del Océano Atlántico a las cálidas del Mare Nostrum para desovar, cruzando el Estrecho de Gibraltar como paso obligado, muy cerca de las costas y regresaban de nuevo en otoño al punto de origen.

Los fenicios fueron los primeros en utilizar la almadraba de tiro como arte de pesca construyendo factorías de pescado en la zona y de ese modo obtener esos valiosos recursos del mar calando durante los meses de marzo y abril. Fueron los fenicios en el año 1100 a.C. los que enseñaron el arte de la pesca con almadrabas de tiro y técnicas de salazón a los habitantes de esta tierra. La ruta del atún -desde tiempos ancestrales- ha marcado la historia y la cultura de estos pueblos con efluvios y reminiscencias marineras.

Los romanos de Baelo Claudia relanzan esta actividad y extienden la fama de sus productos por todo el Imperio. Baelo Claudia estuvo ligada en esencia a las industrias del salazón del pescado, donde se fabricaba el famoso “garum”, una salsa realizada con vísceras fermentadas de pescado que eran altamente apreciada en la época, convirtiéndose en la salsa gastronómica más apreciada en Roma y según Plinio, con un valor sólo comparable sólo al de los perfumes.

Los restos de vísceras del atún en salazón se dejaban en salmuera al sol y se envasaban en ánforas para ser exportadas por mar al resto del Imperio Romano. El atún de almadraba llegaba todas partes del Imperio procedente de las capturas de las almadrabas del sur de la Península Ibérica.

La pesca del atún de almadraba, su tratamiento y conservación, en salazón, constituyó una industria floreciente en toda la costa gaditana y fue la causa fundamental para el nacimiento y prosperidad de Baelo Claudia -Bolonia-, donde el atún de almadraba constituyó su principal fuente económica que ha llegado hasta nuestros días de una manera artesanal. 

Proceso ancestral del “Garum”.

En primer lugar se introducían en pilas o fosas de piedra las hierbas aromáticas como el tomillo, romero y orégano y una capa de sal para compactar el fondo del recipiente. Posteriormente se depositaban los restos de las vísceras del atún y de nuevo se añadían las hierbas aromáticas añadiendo otra capa de sal para que cogiera cuerpo. Se dejaba 7 días al aire libre y al octavo día de movían los depósitos y se dejaban macerar 20 días más. El resultado era el "liquamen" o parte líquida.

La esencia resultante fue denominada "garum" que lo utilizaban el Roma para condimentar las comidas. Este auténtico manjar era envasado en ánforas fabricadas en los alfares para ser exportado por mar al resto del Imperio Romano. 

El atún de almadraba llegaba todas partes del Imperio procedente de las capturas de las almadrabas del sur de la Península Ibérica. Era un condimento considerado afrodisiaco y sólo al alcance de los patricios.

Playas de Baelo Claudia, en la ensenada de Bolonia.

Visitando el Conjunto Arqueológico de Baelo Claudia nos podemos hacer una idea de la explotación que hacían los romanos del atún rojo en estas costas.

Los árabes heredaron este ancestral y noble arte de pesca creando el término almadraba “lugar donde se golpea y lucha”. La Baesippo romana pasará a ser Barbat en época musulmana que siempre ha vivido del mar.

Una principal actividad económica que ha girado en torno a la pesca del atún rojo de almadraba al generar un importante volumen de empleo directo además de empleos correspondientes a la industria auxiliar como fábricas de conservas, transportes, gestión de residuos etc… en una zona muy castigada por el desempleo. Tampoco podemos olvidar que existe un importante turismo gastronómico en torno a este apreciado túnido con múltiples propiedades organolépticas y culinarias.

Las almadrabas generan un importante volumen de empleo con cerca de 500 puestos de trabajo directos, además de empleos correspondientes a la industria auxiliar con fábricas de conservas, transportes y servicios, gestión de residuos, etcétera.

Durante siglos, muchas generaciones de pescadores de esta zona geográfica del sur de España han sabido vivir de la pesca del atún de forma sostenible, gracias a la utilización de artes tradicionales como la almadraba siendo grandes maestros en la transformación y comercialización de los productos derivados del atún de almadraba denominado el oro rojo.

La Costa de Trafalgar se extiende por más de 40 kilómetros de playas de arenas doradas y entornos salvajes. Comprende los términos municipales de Conil, Vejer de la Frontera, Barbate, Zahara de los Atunes junto a Tarifa han sido depositarios de un ancestral método de pesca, denominado “Almadraba”. Estos pueblos están ubicados en una privilegiada zona geográfica cercana al Estrecho de Gibraltar -Gebel al Tarik- que ha sido desde tiempos remotos una encrucijada de pasos migratorios del atún rojo y otras especies marinas. 

La Costa de Trafalgar alberga uno de los tesoros arqueológicos que no deja indiferente a nadie: la ciudad romana de Baelo Claudia que en su conjunto es el más completo de la Península Ibérica, un patrimonio imprescindible para comprender el legado romano en Andalucía.

Posteriormente el Duque de Medina Sidonia considerado como el “Dios de los atunes” dispondrá durante siglos de la exclusividad de la pesca de almadraba en el litoral andaluz heredado de Alfonso Pérez de Guzmán “Guzmán El Bueno”, por la defensa heroica de Tarifa, que recibe en 1299 la almadraba de Conil y en 1445 sus descendientes, el Ducado de Medina Sidonia como monopolio de pesca almadrabera en toda Andalucía.

El Real Decreto de 20 de febrero de 1817 a raíz de las leyes que emanan de las Cortes de Cádiz abolieron dicho privilegio y la explotación le fue concedida a los pescadores.

La pesca del atún rojo o de aleta azul (Thunnus thynnus) es muy selectiva, sostenible y respeta el medio ambiente. Viene practicándose desde tiempos prerromanos y no genera daños colaterales negativos sobre otras especies marinas.

El atún rojo es una especie epipelágica –hasta los 200 metros de profundidad- y mesopelágica –entre 200 y 1.000 metros- que efectúa grandes migraciones, recorriendo grandes distancias para cumplir su ciclo reproductivo entre mayo y julio en aguas cálidas.

El atún rojo forma grandes bancos y se traslada hasta las aguas superficiales costeras procedente de las proximidades del Círculo Polar Ártico, pasando por el Estrecho de Gibraltar en dirección al Mar Mediterráneo para realizar la puesta. En otoño se dispersan y retornan a aguas profundas. El atún rojo se alimenta de caballas y sardinas acumulando grasas en el océano alcanzando tallas entre 600-3000 milímetros alcanzando su madurez sexual entre los 5 y 8 año. La media de edad de los atunes rojos capturados por las almadrabas es de 12 años, con un peso aproximado entre los 150 y 250 kg.

La calidad del atún rojo o de aleta azul posee múltiples propiedades nutritivas con sus variadas formas de preparación acompañado de una notable presencia en nuestra gastronomía como arte de pesca milenario. El paso de los siglos ha sabido conservar su rasgo identificativo, lo que representa un importante nexo de unión con nuestros tiempos más remotos.

La almadraba

La almadraba que se emplea en la actualidad se denomina almadraba de buche siendo un arte de pesca fijo de redes verticales que llega a la superficie mediante boyas, anclado en el fondo del mar a través de cables de acero engrilletados a unas anclas. Se sitúa en paralelo a la costa, se cala a unos 30 metros de profundidad y se divide en tres compartimentos: cámara, buche-bordonal y copo. El atún penetra en las primeras, pero ya no puede salir. 

La rabera de tierra es una pared de redes casi perpendicular a la costa. Su misión consiste en obstaculizar y confundir a los peces para dirigirlos a la boca de entrada del cuadro. 

La rabera de fuera es otra pared rematada en un bichero y que se dirige mar adentro formando un ángulo obtuso con la rabera de tierra. Suele ser más corta que ésta y tiene la misma misión. Se une al cuadro en la legítima o contralegítima. 

Puerto de Barbate

El lugar de la almadraba donde finalmente se producirá el izado de los atunes se denomina “copo”. Es el lugar donde se procede a la “levantá” del atún rojo, una red cerrada donde los atunes han quedado atrapados, y los almadraberos sacan estos impresionantes animales fuera del agua.

Las embarcaciones de la almadraba tienen apodos tales como testa, batel, barcos de canto, barcos de atajo, falucho, barco de luz y botes auxiliares.

El tamaño de la luz de malla solo captura atunes reproductores adultos con talla y peso muy superiores a los mínimos autorizados “200 kg de peso y talla media de 168 cm”.

En la almadraba la pesca se realiza con varios tipos de embarcaciones con diferentes funciones: testa "donde el administrador realiza el conteo", batel o sacada "desde donde el capitán dirige la levantá y se levanta la red", lanchones de copejar "entorno al copo", barcos de atajo y lanchas "barren la pesca hacia el copo", faluchos "transportan la pesca", barco de luz "balizamiento y guardería", botes auxiliares a remo "para maniobras". La tripulación se compone de capitán, segundo y tercer capitán, administrador, patrones, submarinistas, marineros, lancheros, boteros, copejadores y vigilantes. En total entre 60 y 90 hombres.

Puente de la Isla de la Paloma donde uno se acuerda de aquel  dicho que existe en Tarifa «la madre que parió al poniente y la madre que parió al levante»

El ronqueo del atún

Entre abril y mayo se produce la "levantá" del atún rojo junto con otra de las fases más interesantes que se pueden contemplar, el ronqueo o proceso de despiece del atún, preparación y transformación del atún de almadraba en suculentos derivados, del que se aprovecha el 100%. Las huevas y la mojama del atún son muy apreciadas. Por tal motivo es considerado como el jamón ibérico del mar al aprovecharse prácticamente todo.

El ronqueo del atún es un arte milenario. Consiste en un proceso de corte selectivo y perfeccionista de la carne del atún para permitir la extracción de la misma sin dañarla. El estudio de las marcas dejadas en los huesos (denominada tafonomía en arqueozoología) ha permitido verificar que el sistema actual es prácticamente el mismo que la época fenincio-púnica y romana. 

El ronqueo es el despiece de todo el atún, conocido popularmente como “el cerdo del mar” al ser un animal del que se puede aprovechar prácticamente todo. Algunas de las partes más exquisitas del atún rojo son el tarantelo, la cola blanca, el galete, el morrillo, el mormo o la ventresca.

Barcos almadraberos en el río Barbate

Esta actividad favorece el turismo gastronómico, generando beneficios en el sector hostelero y de restauración de la zona, formándose en torno a ella, apreciadas rutas gastronómicas.

El atún rojo se ha ganado a pulso la consideración de producto “gourmet” al poseer un elevado prestigio tanto en los mercados andaluces como japoneses, que importan la mayoría de la producción.

Al tener un peso elevado y un fuerte desarrollo muscular, genera un elevado contenido en lípidos con pigmentos del grupo hemo. Es un producto de primera categoría por sus aportes nutritivos. En su composición predomina el agua, las proteínas, lípidos, vitaminas y mineral

Todos los años, entre los meses de abril y junio, los atunes migran por las aguas del Estrecho de Gibraltar hacia el Mar Mediterráneo y su presencia atrae a grandes depredadores, como es el caso de las orcas. Por su elevado tamaño y su característica morfología y coloración estos cetáceos pueden ser avistados desde tierra, junto con otras especies como delfines mulares y delfines comunes, identificables por su carácter juguetón y por las piruetas que realizan fuera del agua.

La captura del atún rojo o cimarrón como le conocen los habitantes de la zona, es una de las actividades marineras que se realizan únicamente en la costa gaditana desde tiempos inmemoriales. 

En el Mirador del Estrecho por la carretera N-340, con el permiso de “la madre que pario el viento de levante”, se puede avistar el paso migratorio de rorcuales, delfines, cachalotes y calderones comunes. El rorcual común es la segunda ballena más grande del mundo después de la ballena azul. 

La orca es el miembro más grande de la familia de los delfínidos. Es un cetáceo considerado como residente del Estrecho de Gibraltar y Golfo de Cádiz, constituyendo una especie emblemática de la Costa de Trafalgar, donde suele frecuentar durante la primavera buscando en su migración los atunes rojos. Entre los meses de abril y junio los pescadores locales “calan la almadraba para esperar la ñllegada de los atunes.

El puerto de Tarifa es el puerto más al sur de la Península Ibérica y el más cercano de Europa al norte de África. Es significativa la estatua situada a la salida de la bocana del puerto, una estatua que protege y vela por las duras y arriesgadas vidas de los marineros y pescadores tarifeños.

En Zahara de los Atunes visitamos la Iglesia Parroquial de Nuestra Señora del Carmen que ocupa el antiguo salero del Palacio Chanca de Zahara que data en torno año 1568 junto al resto de la fortaleza del siglo XV. 

Es una obra de arquería de ladrillo con cubierta de bóveda de medio cañón que descansan sobre pilastras laterales de piedras areniscas y ostioneras, las cuales sostienen siete arcos de medio punto que actúan como formeros de cubrición. Desde el 31 de mayo de 1906 alberga la actual iglesia de Zahara de los Atunes siendo declarados la iglesia y el resto de la fortaleza en 2003 “Lugar de Interés Etnológico y Bien de Interés Cultural con categoría de monumento.

La palabra “cachondeo” tiene su origen en Zahara de los Atunes, en las juergas que se organizaban los jornaleros al terminar las faenas a orillas del río Cachón.

Desde Taraf al Ghar hasta Tarifa para el Blog de mis culpas

Bibliografía

El atún rojo de almadraba española