El blog de Antonio Cuevas: Jornada de senderismo entre Aracena y Linares de la Sierra

Desde la tierra de Villalón, de la Cal y del Flamenco orientamos nuestro sextante en busca de la "Vía de la Plata" para dirigirnos por la N-433 a Higuera de la Sierra y Aracena donde nos espera una nueva ruta de senderismo.

Durante nuestra travesía, nos detuvimos en la Venta la Vega, en el término de Alcalá de Guadaira, para degustar un buen desayuno cardiosaludable a base de pan tradicional de pueblo con aceite de oliva virgen extra o en su lugar, una rica tostada de 40 cm. de longitud acompañada de la tradicional "manteca colorá" con zurrapa ibérica para los que tengan mejor yantar.

A medida que dejamos la provincia de Sevilla se aprecia cómo el olivo deja de ejercer su influencia para impregnarse nuestra retina de árboles del género "Quercus" que predomina en las dehesas, como la encina, el alcornoque o el quejío (roble) cuyo fruto “la bellota” se ha convertido desde tiempos ancestrales en el alimento ideal para el cerdo ibérico durante la época de montanera. Aracena nos recuerda que estamos en territorio de la ruta del jamón ibérico D.O. de Jabugo.

En la antigua Roma la corona cívica era una distinción importante realizada con un cerco de ramas y hojas de encina con bellotas. Representaba el arrojo y la valentía de un legionario por salvar la vida de un compañero u oficial durante el combate.

Existen zonas de Andalucía en la que se denomina chaparro a la encina (Quercur Ilex) y al alcornoque (Quercus suber).

Nuestro sendero comienza en el sureste de Aracena que nos acercará a través de senderos hasta Linares de la Sierra, a unos 6 km. de distancia. No cabe duda de que el senderista quedará sumergido en un bello entorno natural jalonado de continuas dehesas donde abundan las encinas y alcornoques con abundantes zonas de umbría con una vegetación típica del sotobosque mediterráneo. Las encinas y los alcornoques producen las tradicionales bellotas de las que se alimentan los cerdos ibéricos que dan renombre a la Sierra de Aracena.

Aunque la dificultad de la ruta es baja, durante el camino de vuelta se torna a moderada debido a alguna que otra cuesta arriba. El sendero es un ejemplo de los caminos que tradicionalmente empleaban los vecinos para desplazarse entre las poblaciones serranas antes de la construcción de las carreteras.

A lo largo del camino y en la zona de umbría nuestra retina captaba alguna que otra seta de color naranja denominada “amanita caesarea”, "tana" o "yema de huevo" como la reina de las setas comestibles entre la Sierra Norte de Sevilla y la Sierra de Aracena, a la sombra de los castaños mientras las hojas de los álamos de color ocre que jalonan los arroyos comienzan a caer a nuestro paso como juguetes del viento, depositándose en el suelo bajo un entorno otoñal.

La "amanita caesarea", tana o yema de huevo como se la conoce, posee un sombrero de unos 10 a 15 cm. de diámetro. Cuando es pequeña tiene forma de la yema de un huevo, siendo el centro de un color anaranjado más oscuro, mientras que en los bordes tiende a ser más claro. Los más viejos del lugar, suelen buscarlas entre los castaños y alcornocales.

A lo largo de nuestro recorrido se pueden observar diversas señalizaciones como las Rutas del Agua, la Ribera de la Molinilla, el Camino de Alájar, los Madroñeros, etcétera.

A medida que el aire puro expande nuestros pulmones los castañares centenarios dan cobijo a las setas. Mientras tanto, vamos llegando a Linares de la Sierra que se encuentra escondido en un valle rodeado de abruptas elevaciones montañosas, y densamente poblada por una gran variedad de arboleda. En aquel remoto lugar da la impresión de que el tiempo se ha detenido. En Linares de la Sierra sorprenden sus angostas callejuelas empedradas y empinadas con abundante musgo como resultado de la humedad. Predominan las casas encaladas de baja altura cubiertas con tejas árabes que forman un hábitat rural para deleite de nuestros sentidos, dando la impresión de haberse detenido el tiempo.

Desde la Iglesia de San Juan Bautista nos dirigimos a la Fuente Antigua en el patio de la Iglesia y tras bajar una escalera llegamos a la Plaza de Toros, donde en una de sus tabernas comenzamos a recuperar energías e hidratarnos con un tercio de cerveza que nos ayudaría a afrontar con garantías nuestra ruta de vuelta. En breve tiempo, la plaza comenzaba a llenarse de senderistas y cicloturistas que disfrutaban de una grata jornada.

Entre verónicas de ensueño, cambiamos de tercio para dirigirnos a un antiguo lavadero público donde reposa el tiempo. Aún lavan a mano la ropa sus vecinos entre el reflejo de la luz proyectada sobre sus transparentes aguas.

Muy cerca de Linares de la Sierra se encuentra Alájar, a unos 5 km.

La Sierra de Aracena es la cuna del cerdo ibérico como uno de los pilares de la gastronomía de la zona, donde se mantienen las tradicionales matanzas caseras en prácticamente cada familia, para el abastecimiento durante el resto del año de chacinas, jamones y paletas. Un entorno natural de cría del cerdo ibérico, entre Aracena, Campofrío, El Repilado, Cortegana, Jabugo, Almonaster la Real, etcétera.

Las lluvias del otoño riegan la tierra aún caliente de la época estival, haciendo que esta se abra para dar paso a más de 500 variedades de Setas que nacen entre los castaños, encinas y alcornoques del Parque Natural de la Sierra de Aracena y los Picos de Aroche, siendo micológicamente hablando una de las comarcas más ricas de España, tanto en variedad como en cantidad. La mejor época para recolectar las setas es durante el otoño.

Los pueblos se encuentran preservados a través de sus recursos sostenibles para las generaciones futuras. Aquel valle del silencio sólo se interrumpe por el sonido de algún arroyo o el grato canto de los pájaros.

El antiguo lavadero público, conocido como de San Pedro, fue construido en piedra y ladrillo en 1923 por el arquitecto Aníbal González. Uno de los manantiales de la Gruta de las Maravillas suministra el agua al abrevadero y lavadero.

De vuelta a Aracena, complementamos nuestra visita a lugares tan emblemáticos como el antiguo lavadero público "Fuente del Concejo", el Viejo Cabildo, la Parroquia de Nuestra Señora de la Asunción, la espadaña puerta del castillo de Aracena [que servía para llamar a misa a los fieles devotos de la Virgen del Mayor Dolor, patrona de Aracena], la Iglesia Prioral junto con la Vieja Alcazaba, sin olvidar nuestra visita al Museo del Jamón Ibérico, donde nos ilustramos a través de sus paneles ilustrativos. La noche la dedicamos a estimular nuestro paladar con platos típicos como el serranito ibérico, la pluma o el secreto ibérico con patatas a lo pobre, el revuelto de jamón, etcétera.

Cabildo Viejo

A medida que la villa medieval de Aracena fue creciendo y ocupando el cerro del Castillo, el espacio urbano conocido como la Plaza Alta, se irá convirtiendo en el centro neurálgico de la población. Allí se instaló el poder religioso, con la Parroquia de Nuestra Señora de la Asunción, y el político, en el edificio del Cabildo Viejo.

El Cabildo Viejo construido durante los siglos XV y XVI fue utilizado como pósito, cárcel y dependencias del gobierno municipal. Las galerías mudéjares de los laterales acogían a los mercaderes de la época. Lo más destacado es su portada, diseñada por el arquitecto Hernán Ruiz II, de orden toscano labrada en mármol. En su friso destaca la inscripción “Veritas de terra orta est et iustitia de celo proxpexit. Año d 1563” La verdad ha nacido de la tierra y la justicia la contempló desde el cielo], un indicador del cambio de rumbo en el pensamiento renacentista con respecto a la ideología medieval.

La Iglesia Prioral

En la cumbre del cerro del castillo de Aracena se enclava la iglesia prioral y la fortaleza, como núcleo original de su poblamiento. Desde el siglo X al XIII existía una población islámica que fue conquistada por Portugal a través de la Orden del Hospital. Posteriormente pasó a depender del reino de Castilla-León. Con el paso del tiempo, la población de expandió por sus laderas y se extendió hasta el valle mientras que la villa vieja” se abandonaba y quedaba en el olvido. En el interior de este cerro se encuentra la Gruta de las Maravillas.

La Iglesia Prioral de Nuestra Señora del Mayor Dolor es el templo más antiguo de Aracena y uno de los más emblemáticos, que alberga a la patrona de la ciudad. De estilo gótico-mudéjar, tiene tres naves de igual altura, con bóvedas de crucería. Destaca la torre-campanario, con una decoración exterior de estilo mudéjar, inspirada en la Giralda de Sevilla.

El Castillo de Aracena

Se erige en 1231, sobre una antigua fortaleza musulmana del siglo X llegando a convertirse en una de las fortificaciones que se integran en la Banda Gallega, conjunto de castillos que defendían el territorio de Sevilla. El castillo de Aracena consta de un patio de armas y el alcázar, separados por una muralla. En el punto más elevado destaca la Torre Mayor.

El Museo del Jamón Ibérico

Nada más llegar al “Museo del Jamón” de Aracena, considerado como el "Centro de Interpretación del cerdo ibérico", nos encontramos con una escultura de Alberto Germán Franco inaugurado en 1986 dedicado a la figura del porquero y su piara, titulado “Monumento al concejil”.

El concejil era un personaje popular cuyo cometido era el pastoreo de la cabaña porcina que no gozaba de una dehesa propia donde pastar. Recogía los cerdos casa por casa y los llevaba durante todo el día a las dehesas comunales para regresar a su majada a golpe de silbido o palmada. Este oficio dejó de practicarse en la década de los 60.

No podemos olvidar que el jamón ibérico es uno de los mejores aliados cardiosaludables de nuestra ancestral Dieta Mediterránea siendo una de las grandes contribuciones que nuestra gastronomía ha dejado como legado a la cultura gastronómica mundial.

Es posible que el término marrano provenga del andalusí “maharram” que significa en árabe andalusí “cosa prohibida”, cuya nomenclatura en tono peyorativa era aplicada al judeoconverso que intentaba mantener su creencia oculta. Este nombre se le daba al cerdo al estar su consumo prohibido en la religión judía y musulmana.

El Museo del Jamón nos ofrece una lección magistral sobre la raza ibérica que está estrechamente ligada a la vida de los pueblos y de sus gentes. En ese hábitat, la dehesa y el cerdo ibérico ejercen su enorme influencia. El ciclo vital de lo ibérico va desde que la bellota cae al suelo de la dehesa hasta que el jamón está listo en las bodegas para su consumo. Es un proceso que lleva cuatro años y medio.

Una cultura ancestral heredada de padres a hijos que transcurre desde la alimentación del cerdo en la dehesa como riqueza medioambiental pasando por la tradicional matanza, su despiece y recetas culinarias. Un valioso patrimonio etnográfico en torno al cerdo ibérico y sus derivados que como reza el refrán “del cerdo se aprovecha hasta los andares”.

Mediante panales ilustrativos tomamos contacto con la cultura de lo ibérico, su historia, la vida en la dehesa, el ritual de la matanza como tradición y la elaboración de los exquisitos manjares del cerdo ibérico. Hemos aprendido a conocer mejor el ciclo de vida del cerdo ibérico, desde que nace hasta que se convierte en jamón, listo para su consumo en un proceso que dura 4 años y medio. Un rico patrimonio etnográfico en torno al cerdo ibérico y sus derivados para deleite de nuestro paladar que estimula nuestros sentidos.

En la primera planta del Museo del Jamón Ibérico podemos observar su fórmula magistral:

Cerdo ibérico + bellota + dehesa+ clima + sabiduría artesanal da como resultado el auténtico jamón de bellota 100% ibérico.

El “Museo del Jamón” también nos muestra las denominaciones de origen protegida (D.O.P.):

Jamón de Huelva [Jabugo].
Los Pedroches.
Jamón de Guijuelo.
Y Dehesa de Extremadura.

Los antiguos andalusíes denominaban a Los Pedroches como “Fahs al-Ballut” o llano de las bellotas.

También el jamón serrano de cerdo blanco cuenta con denominaciones de origen diferenciadas:

El Jamón de Trevélez y el Jamón de Teruel.

La matanza del cerdo ha sido y sigue siendo una fiesta en toda regla en todo lo relacionado con el ibérico con vocablos de origen árabe donde participaba el porquero, matarife, gandinguera... Muchos pueblos celebran fiestas en torno al jamón ibérico, Aracena en octubre o Santa Olaya de Cala en abril. En tiempos no muy pretéritos, la matanza del cerdo garantizaba a muchas familias el autoabastecimiento durante todo el año.

Los utensilios de se utilizaban en el ciclo del cerdo ibérico están también representados en el Museo del Jamón mediante la romana, el lebrillo, la orza, la picadora, la balanza para pesar especies, el almirez, molinillo, manual de especias, cuchillos de matanza, embuchadora tradicional, el tradicional brasero con la badila, etcétera…

También se explica el proceso de la matanza:

Llegada al matadero de los cerdos que tiene lugar 24-48 horas antes del sacrificio. Se les mantiene con una dieta hídrica que ayuda a vaciar el aparato digestivo. El veterinario, antes del sacrificio, comprueba la identificación, documentación realizando la inspección ante-mortem.

Los cerdos pasan a la ducha rápida de agua fría que limpia a los animales y ayuda a la vasoconstricción de los vasos sanguíneos para ser posteriormente insensibilizados como fase previa al degüello y desangrado como exige la normativa.

El animal es colgado por una extremidad posterior mediante cadenas metálicas que lo sujetan por un riel, en el que permanecerá hasta el final del proceso.

El desangrado se realiza mediante una incisión profunda en la papada, seleccionando los grandes vasos sanguíneos. Debe realizarse en un máximo de 15 segundos tras la insensibilización. El cerdo muerto pasa a la cuba de escaldado, con agua a unos 65ºC para someter a la piel del animal a un reblandecimiento que facilite su depilación mecánica mediante el chamuscado.

Mediante la apertura en canal del animal se extraen las vísceras abdominales y toráxicas donde el veterinario realiza la inspección post-mortem.

Posteriormente se separa la cabeza del animal. El laboratorio realiza el examen triquinoscópico.

El hacheado de la canal es la fase siguiente para concluir con el despiece en caliente.

El jamón ibérico de bellota es un producto único, natural y saludable, resultado de un proceso de elaboración totalmente artesanal considerado como un auténtico lujo dentro de la gastronomía y auténtico embajador de nuestra tierra.

El proceso del jamón ibérico comienza mediante el salazón al favorecer la sal marina “gorda” el proceso de deshidratación. Al jamón se le da vueltas como el vino para que su salado sea uniforme. En este proceso de “sudado” junto con la influencia de la microflora de las bodegas, donde los jamones envejecen, resulta decisivo en la trasformación del pernil hasta conseguir las texturas, aromas y sabores genuinos de la Sierra de Aracena.

El maestro jamonero controla en todo momento las condiciones de humedad del jamón. Al final del proceso se realiza el calado del jamón realizado por el maestro calador que utiliza su olfato y un punzón de hueso de vacuno para comprobar su calidad.

Tras dos años de proceso desde el sacrificio el maestro jamonero observa si el jamón reúne las condiciones óptimas para su consumo.

A partir del 13 de enero de 2014 se aprobó el nuevo etiquetado del jamón ibérico:

· Summun. Ibérico de bellota 100%. Etiqueta de color “Negro”.

· Excellens. De bellota ibérico. Etiqueta de color rojo.

· Selección. De cebo de campo ibérico. Etiqueta de color verde.

· De cebo ibérico blanco. Etiqueta de color blanco.

Otras de las salas que visitamos estaba dedicada a las dehesas y al cerdo ibérico como eje dinamizador de toda la comarca teniendo una enorme importancia cultural, económica que irradia lo social.

El periodo de montanera coincide con la maduración de las bellotas. Las dehesas mixtas permiten aprovechar una amplia producción de bellotas que comienza con la fructificación de los quejigos (robles) y sigue con la de la encina y alcornoque.

Existe un binomio indispensable entre cerdo ibérico y la dehesa como ecosistema. Las bellotas que producen los bosques junto a las dehesas de alcornoques y encinas es un bien limitado y equivale tan sólo a un 13% de la producción ligada a lo ibérico mientras que el 87% pertenece a otro ámbito.

Vista de Alájar, desde la Peña Arias Montano

Alájar y la Peña de Arias Montano

Alájar se observa desde la Peña de Arias Montano, donde se retiró a descansar el humanista, hebraísta, traductor, teólogo, filólogo y escritor políglota español, Benito Arias Montano después de haber realizado sus trabajos sobre la Biblia Políglota y su participación en el Concilio de Trento. En el centro del pueblo nos detuvimos en el Mesón el Corcho donde degustamos algunos de los productos ibéricos de la zona como la pluma ibérica con patatas cubierta con lonchas de jamón, secreto ibérico, revuelto de setas con jamón, etcétera, acompañados del tradicional pan de pueblo y una cerveza fría. Tras estimular nuestro paladar paseamos por la iglesia de San Marcos, alrededor de la cual se agrupa el pueblo, siendo observados en las alturas por el Campanario de la Ermita Reina de los Ángeles, en la Peña de Arias Montano.

Almonaster la Real

Etimológicamente, Almonaster procede del término árabe Al-Munastyr, usado por los musulmanes para designar los templos cristianos antiguos. No será hasta el siglo IX cuando se tenga la primera cita documental de Almonaster.

La Mezquita de Almonaster la Real es el monumento más emblemático del municipio. Se estima que se construyó en el primer tercio del siglo X, momento en que se ha fechado su mihrab, uno de los más antiguos conservado en la Península Ibérica. Las columnas, capiteles y sillares son de época romana.

A partir del siglo XIII los pobladores cristianos, provenientes del Reino de León y asentados en el cerro del castillo, levantaron un ábside en el flanco este del edificio y consagraron la antigua mezquita a la advocación de Santa María de la Concepción, convirtiéndola en su parroquia. En 1975 fue restaurada por el arquitecto Alfonso Jiménez.

Fortaleza medieval de Almonaster la Real

Entre el siglo IX y X una población musulmana se asentó en el cerro del castillo, se construyó una mezquita y se levantó una fortaleza para protegerse. La fortaleza fue restaurada en tiempos almohades y bajomedievales cristianos.

Su plante irregular se ajusta a la topografía del terreno por medio de torres cuadrangulares y circulares y lienzos que las unen, algunos restaurados con tapial en tiempos almohades

La Mezquita de Almonaster, cuyas proporciones y estructura nos aproximan a la vida de un iqlin, fue una entidad cabecera militar y fiscal de la época musulmana en la comarca, que se encuentra emplazada en el interior del antiguo castillo medieval. Debió levantarse a finales del siglo IX, sobre los antiguos restos de una basílica visigoda y siguiendo los cánones cordobeses de la época califal.

Presenta planta cuadrada irregular, dividida en cinco naves y en su construcción predomina la mampostería, el ladrillo y el tapial, con sillares en algunas de las esquinas.

El edificio islámico se encuentra definido por los siguientes elementos: el patio de las abluciones o sahn; el mihrab, lugar desde el que se dirige la oración, situado en el muro de la qibla que se orienta hacia el sureste; la torre o alminar, desde donde el muecín llamaba a la oración; a los pies de la torre, el aljibe.

Las cinco naves del Liwan se orientan hacia el muro de la qibla, enfocando el mihrab. Se hallan separadas por arcos de herradura reformados tras la conquista cristiana, que se apean sobre pilares y capiteles de diferentes épocas, elementos casi todos reutilizados de las anteriores construcciones romana y visigoda que precedieron a la mezquita en el mismo solar del castillo o en sus aledaños.

Tras la conquista cristiana en el siglo XIII se le añade el ábside y se cambia la orientación del edificio, se cegó el antiguo mihrab, se reformaron los arcos de separación de las naves y la mezquita se convirtió en la Ermita de la Concepción. Fue declarado Monumento Nacional del Estado en 1.931.

Actualmente, cada mes de octubre se celebran las “Jornadas de Cultura Islámica”, verdadero evento cultural de recuperación y evocación del pasado histórico de esta Villa, y una cita cultural ineludible en el calendario de la ciudad.

Almonaster es tierra de jamón y de carnes ibéricas además del queso de cabra, y miel, vino tinto y anís que se elaboran en el pueblo.

Dentro del interés etnológico destaca el fandango como expresión musical por excelencia del pueblo de Almonaster. Es cuna de seis estilos de este palo del flamenco que se han guardado como oro en paño, en las arcas de la sabiduría popular.

Con las pilas cargadas durante el viaje de vuelta observamos como las dehesas van perdiendo su influencia a medida que nos acercamos de nuevo a la provincia de Sevilla donde comienza el olivo como cultivo intensivo. Al entrar por el Aljarafe sevillano (la antigua al-Xaraf) atravesamos el río Guadalquivir, lo que nos indica que la tierra de Villalón se encontraba cerca.

Desde en sendero que va desde Aracena a Linares de la Sierra, para el blog de mis culpas...