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“La manzanilla no es un producto que surge inmediatamente; el proceso de su constitución es lento; exige varios años de crianza, de cuido, de ir pasando, en proporciones mínimas y frecuentes, de una solera a otra; requiere, en pocas palabras, del aire, de un leve e intermitente contacto con el exterior, y de eso que, en el argot vinatero, se titula peinar, que es como una caricia pasajera sobre el vino, como recogerlo y saltarlo y volverlo de nuevo, a suavizar con la jarra…”
Manuel Barbadillo, el vino de la alegría.1951
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Breve introducción
La maduración de los vinos se hacía ya en el Antiguo Egipto. En la tumba de Tutankamón fueron encontradas cientos de inscripciones en ánforas de barro dedicadas al vino pero fue la civilización fenicia la que logró extenderse por toda la cuenca mediterránea gracias a la pericia de sus marineros difundiendo así la alimentación basada en el consumo de los cereales.
Los fenicios que llegaron a nuestras costas en el siglo VIII a.C. eran conocedores de la elaboración de la cerveza y del vino procedente de Egipto, donde se consideraba tanto una bebida como un alimento nutritivo cuyas virtudes fueron legadas a griegos y romanos. Fueron estos últimos quienes aprendieron la técnica de conservar el vino en barriles de roble.
La Bética exportaba a Roma a través del Mare Nostrum productos de tradición milenaria como el vino, el aceite y el garum de Baelo Claudia que se almacenaban en ánforas fabricadas en los alfares de la Bética.
Por tanto, el vino forma parte por derecho propio de la cultura mediterránea, habiendo tenido siempre su lugar privilegiado en las celebraciones y desenfreno de los pueblos como lo demuestran los antiguos dioses paganos del vino, Dionisios (dios griego) y Baco (dios romano).
La etimología del término vino proviene del latín vinum que deriva a su vez del griego oinos. Los antiguos hebreos lo denominaban wainu.
Las levaduras que componen el velo en flor realizan las siguientes funciones:
· Aíslan el vino del contacto con el aire.
· Consumen parte del etanol del vino.
· Aportan nutrientes.
La historia del vino ha estado ligada siempre a la historia de la Humanidad. No debemos de olvidar que el trigo (pan) y el olivo (aceite) junto a la vid (vino) sentaron desde tiempos ancestrales las bases de nuestra cultura, conocida actualmente como la trilogía mediterránea.
Aunque en el Medio Oriente ya se conocía la uva silvestre sobre el 8000 a C., la bodega más antigua conocida data del año 6000 a.C., situada en Armenia aunque se puede considerar a la antigua Mesopotamia, situada entre el río Eúfrates y el Tigris como la génesis del vino en el 4000 a.C.
Aunque en el Medio Oriente ya se conocía la uva silvestre sobre el 8000 a C., la bodega más antigua conocida data del año 6000 a.C., situada en Armenia aunque se puede considerar a la antigua Mesopotamia, situada entre el río Eúfrates y el Tigris como la génesis del vino en el 4000 a.C.
La maduración de los vinos se hacía ya en el Antiguo Egipto. En la tumba de Tutankamón fueron encontradas cientos de inscripciones en ánforas de barro dedicadas al vino pero fue la civilización fenicia la que logró extenderse por toda la cuenca mediterránea gracias a la pericia de sus marineros difundiendo así la alimentación basada en el consumo de los cereales.
Los fenicios que llegaron a nuestras costas en el siglo VIII a.C. eran conocedores de la elaboración de la cerveza y del vino procedente de Egipto, donde se consideraba tanto una bebida como un alimento nutritivo cuyas virtudes fueron legadas a griegos y romanos. Fueron estos últimos quienes aprendieron la técnica de conservar el vino en barriles de roble.
La Bética exportaba a Roma a través del Mare Nostrum productos de tradición milenaria como el vino, el aceite y el garum de Baelo Claudia que se almacenaban en ánforas fabricadas en los alfares de la Bética.
Por tanto, el vino forma parte por derecho propio de la cultura mediterránea, habiendo tenido siempre su lugar privilegiado en las celebraciones y desenfreno de los pueblos como lo demuestran los antiguos dioses paganos del vino, Dionisios (dios griego) y Baco (dios romano).
La etimología del término vino proviene del latín vinum que deriva a su vez del griego oinos. Los antiguos hebreos lo denominaban wainu.
Después de visitar el Museo del Jamón Ibérico, una almazara de aceite de oliva virgen extra, un horno de pan de pueblo, el proceso de elaboración de la cerveza o el atún rojo de almadraba, ha sido muy grato poder impregnarme de esa cultura ancestral del vino en el Museo de la Manzanilla, en Sanlúcar de Barrameda.
Al acercarnos a Sanlúcar de Barrameda, un mar de viñas inunda el horizonte bajo una climatología benigna, con más de tres mil horas de sol al año, suavizadas por la influencia de los vientos procedentes del Atlántico, los vientos de poniente, que junto con una ancestral tradición enológica permite la maduración de la uva Palomino, sin duda la madre de la D.O. Manzanilla de Sanlúcar como vino selecto y delicado.
En el Museo de la Manzanilla-Barbadillo- ubicado bajo las coordenadas GPS: 36º 46´ 35.91” N - 6º 20´ 59.30” O en Sanlúcar de Barrameda, nos ilustramos a través una visita didáctica e ilustrativa en la que la vid y el vino como referente de la trilogía mediterránea poseen su peso específico. Una situación privilegiada bajo un marco incomparable frente al Coto de Doñana y el Atlántico con la desembocadura del Guadalquivir como flujo y testigo del crisol de culturas en tiempos pretéritos.
En la planta baja pudimos observar una pequeña viña junto a las herramientas tradicionales de la época. Un tractor oruga de la primera serie en la década 1950-1960 que se utilizaban en los viñedos de Jerez y Sanlúcar de Barrameda ocupaba su lugar privilegiado. Muy cerca nos encontramos con una antigua y tradicional embotelladora. En las bodegas observamos su interesante nomenclatura como Bodegas Sevilla, Bodegas de las Mil Pesetas, de tipología mudéjar, etcétera.
En la planta alta nos esperaban múltiples paneles informativos sobre la cultura del vino. Un lagar, el despacho de Barbadillo con su máquina de escribir antigua, aparatos de laboratorio, cajas de madera para almacenar las botellas y personajes de la literatura ensalzando las propiedades de la manzanilla Barbadillo que nace del alma y del corazón de la tierra.
En la planta alta nos esperaban múltiples paneles informativos sobre la cultura del vino. Un lagar, el despacho de Barbadillo con su máquina de escribir antigua, aparatos de laboratorio, cajas de madera para almacenar las botellas y personajes de la literatura ensalzando las propiedades de la manzanilla Barbadillo que nace del alma y del corazón de la tierra.
…De forma artesanal, se pisa primeramente la uva que llega al lagar por dos asistentes ataviados con botas de pisa. Con esta operación se rompen los hollejos para que salga el mosto, al mismo tiempo que se provoca la siembra de levaduras existentes en la piel de la uva y una aireación del mismo. Después de esta primera fase la pasta de uva resultante se prensa, tal y como se hacía siglos atrás. La uva pisada se coloca en unos capachos de esparto, los cuales una vez llenos se van apilando unos sobre otros, colocándose encima del superior una madera gruesa en forma circular, que será el que transmita el peso o empuje de la viga a esta torre de uva pisada y esparto, lo que me recuerda el proceso de las antiguas prensas de viga y quintal en las tradicionales almazaras de aceite de oliva virgen.
La prensa es manejada por cuatro hombres, que lentamente pero sin pausa, la van haciendo girar, para que los pesados tablones de encina hagan que los racimos de uva lloren su preciado líquido. Cuando la uva llega a la planta de molturación, entra en los escurridores, donde se produce la decantación por gravedad de un primer mosto denominado mosto de yema utilizado para la obtención de vinos blancos y manzanillas. Los mostos obtenidos por prensado se destinan a la producción del resto de vinos del marco denominados olorosos.
En el ámbito de las Soleras y Criaderas, los paneles ilustrativos existentes en el Museo de la Manzanilla-Barbadillo- en Sanlúcar, se iban impregnando poco a poco en nuestra retina cuya cultura ancestral del vino ha legado como resultado de un magisterio a lo largo de decenas de lustros de cariño y constancia.
La retina del recuerdo del Museo de la Manzanilla nos recuerda que el sistema de criaderas se puso en marcha en Sanlúcar a finales del siglo XVII. Una vez prensado y fermentado el mosto se procedía al encabezamiento, añadiéndose alcohol vínico para obtener la graduación deseada. El producto resultante se llama sobretablas y es el primer paso para el sistema de criaderas y soleras. Con este sistema se consigue que el vino tenga unas características homogéneas.
1- Se extrae un máximo de 1/3 del volumen total de la bota de la "Solera Hilera" que reposa cerca del suelo, para su embotellado.
2- Este tercio extraído se rellena con la misma cantidad de vino procedente de la hilera anterior llamada primera criadera.
3- La primera criadera a su vez se rellena con vino de la segunda criadera, y así sucesivamente hasta la última criadera que se rellenará con sobretablas.
Es digno de destacar también el peso específico que tiene en el Museo de la Manzanilla-Barbadillo- la arquitectura de sus bodegas en la que existen varios tipos:
Bodegas Moriscas y las Mezquitas, las bodegas de la Edad Media y el Renacimiento, la de los Conventos, los palacios de los Mercaderes de Indias, las bodegas de lujo y las bodegas Catedrales, donde el vino duerme y las soleras descansan sin prisas.
La mejor bodega la que no trabaja, la que se cierra, la que vemos totalmente orlada de telarañas venerables…”
Manuel Barbadillo, 1951
Lo mismo que las mezquitas andalusíes estaban orientadas al NE-SE, también la arquitectura de las bodegas estaban orientadas en dirección NO-SO, con lo que se consigue un doble objetivo: menos insolación durante el día, y que sobre sus fachadas golpeen los vientos húmedos del poniente.
La oscuridad favorece el trabajo de las levaduras de flor. Se consigue a base de ventanas reducidas, altas, apaisadas y sin cristales. La ausencia de luz evita el aumento de la temperatura. Con luz tenue y suave se consigue reducir la temperatura hasta 10 grados menos en los días de fuertes calores.
La altura procura una mayor cantidad de aire, condición biológica fundamental para el desarrollo de las levaduras de flor. Así mismo provoca la regulación de la temperatura interior de la bodega: a mayor volumen de aire a calentar, mayor resistencia al calentamiento. Y el silencio junto con el aislamiento del edificio influyen en la consecución del microclima que existe en las bodegas.
La altura procura una mayor cantidad de aire, condición biológica fundamental para el desarrollo de las levaduras de flor. Así mismo provoca la regulación de la temperatura interior de la bodega: a mayor volumen de aire a calentar, mayor resistencia al calentamiento. Y el silencio junto con el aislamiento del edificio influyen en la consecución del microclima que existe en las bodegas.
Son muy escasos en el mundo los vinos que gozan de crianza biológica. En la superficie de estos vinos aparece, de forma espontánea, una capa de levadura (microorganismos vivos) que recibe el nombre de velo en flor.
· Aíslan el vino del contacto con el aire.
· Consumen parte del etanol del vino.
· Aportan nutrientes.
La acción de las levaduras, que en el cado de la manzanilla permanece durante todo el año, confiere a estos vinos sus características de delicadeza, ligereza, suavidad y finura.
También aprendimos que en el marco de Jerez se cultivan tres tipos de uva: Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel.
Pedro Ximénez: uva blanca, jugosa y dulce. Es una variedad de la vitis vinífera. De ella sale el vino del mismo nombre, sabroso y dulce. Se seca al sol antes de que envejezca. De tamaño mediano, forma elíptica corta y color amarillo dorado.
Moscatel: originaria de África, se desarrolla mejor cerca del mar. Se utiliza para la elaboración de vinos dulces con el mismo nombre. De tamaño muy grande, forma elíptica, larga, posee un gran contenido de azúcar.
Palomino: Es la reina de las uvas del marco de Jerez, capaz de generar vinos como la manzanilla. De tamaño grande, forma ligeramente aplastada por los bordes superior e inferior y color amarillo dorado. De hoja grande y pentágona, haz verde intenso y envés belloso. Por su antigüedad en el cultivo, se considera autóctona de la zona. Su limpidez de aromas, permite revelar una gama de matices secos, almendrados y salinos y en los olorosos una variedad de efluvios balsámicos y frutos secos.
La uva Palomino se recoge y transporta bajo el sol de la vendimia y es trasladada a los lagares dispuestos al efecto en el mismo viñedo. Pasarán ocho años hasta convertirse en nuestra inconfundible manzanilla de Sanlúcar “Solear” como resultado del tiempo y el cuidado.
También nos ilustramos un poco sobre lo importante que es el tipo de tierra de la que brotan las cepas en horizontes abiertos, suavemente ondulados, ideal para la producción de la uva Palomino: la tierra Albariza, una marga blanca, rica en carbonato cálcico, sílice y arcilla poseen una gran capacidad de absorción y retención del agua almacenando en las capas inferiores el agua de la lluvia del invierno y primavera, para que en los meses secos suministrarla dosificadamente a las cepas, lo que permite el perfecto cultivo en un clima de cambios bruscos, con veranos de temperaturas muy altas. La riqueza de los fondos marinos se impregna en la uva a través de la tierra albariza. Además de la Albariza, existen otros dos tipos de tierra en el marco de Jerez denominadas Barros de color pardo y Arenas, de color dorado.
El milagro que hace posible la manzanilla, no es otro que la situación geográfica de Sanlúcar, donde confluyen por un lado el océano Atlántico que baña sus costas por el sur, y el río Guadalquivir, por el oeste, en cuya orilla se extienden las marismas frente al Coto de Doñana.
Se produce una variedad de vinos que esconden colores y aromas distintos pero complementarios. Cada vino tiene su momento apropiado del día. Poder combinarlos es saber vivirlos. El producto final accede a un moderno tren de embotellado, con las más rigurosas medidas de seguridad e higiene. En el mismo lugar se realiza el llenado, taponamiento y etiquetado de las botellas, con su precinto de garantía. La misma cadena empaqueta las cajas y las agrupa en palets para su almacenamiento y posterior distribución.
Es significativo “la Conchinchina o palomar” situado en el lugar más lejano de las naves de crianza. El vinatero miraba al trasluz el estado, la limpidez del líquido que tenía el propósito de examinar. Dentro de la bodega, escogía para su inspección enológica una zona propicia de sombra, hacia cuyo final un tenue rayo de luz venía a quebrarse melancólicamente en el cristal translúcido de la copa.
Sumergido allí, en aquella especie de cámara oscura, escrutaba minuciosamente el vino que trataba de reconocer en la Conchinchina o palomar, el sitio más oscuro de la bodega un artefacto en forma de casetita de playa, con su tejadito a dos aguas y abertura en el lugar de la puerta, con una vela dentro para apreciar los aspectos visuales del vino que se criaban y ensoleraban en las bodegas.
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| Antigua embotelladora |
En el silencio de las bodegas, los caldos ya están listos, tras su larga espera. Habrá que despertarlos de su sueño para que sean embotellados y preparados para el consumidor. Antes del embotellado, los vinos se extraen de sus soleras y se almacenan en depósitos, con el objeto de homogeneizar las posibles diferencias que cada bota tiene. Desde los lugares de almacenamiento, el vino se filtra y se somete a un proceso de enfriamiento para estabilizarlos.
Los vinos de la provincia de Cádiz más afamados internacionalmente y de mayor producción y consumo han sido históricamente los de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.
Los vinos de la provincia de Cádiz más afamados internacionalmente y de mayor producción y consumo han sido históricamente los de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.
Barbadillo cuya tradición se remonta a 1821 con más de 30.000 botas de crianza y 17 bodegas ocupa una superficie de más de 70.000 metros cuadrados, la mayor parte situadas en el "Barrio Alto" de Sanlúcar y rodeando el Castillo de Santiago, en una situación privilegiada.
En el entorno geográfico de Sanlúcar de Barrameda confluyen ambas denominaciones:
D.O. Jerez/Xérez/Sherry con los siguientes vinos: Fino, Amontillado, Oloroso, Palo cortado, Pedro Ximénez, Moscatel y Cream.
Y D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.
También nos ilustramos con las singularidades de la industria bodeguera en la cual predominaba el orgullo de familia que hacía que nadie quisiera admitir que alguno de sus vinos se había “desviado” a vinagre, denominado mediante el eufemismo “vino para guiso”. El vinagre de Jerez está elaborado de vinos procedentes de la uva del marco de jerez de una graduación alcohólica mínima de 9,5 grados. A través de un proceso químico envejecido en botas de roble durante un mínimo de seis meses, se obtiene un vinagre, de color caoba oscuro, olor denso, refinado y fino.
Y como un tesoro oculto escondido en las bodegas descansa un viejo vino. Desde su fundación, Barbadillo, recoge la tradición que desde el siglo XVI existe en la zona de vinificación de estos aguardientes hoy denominados Brandys. La destilación se realiza con los vinos sin sus lías, separando las cabezas y colas y escogiendo sólo la fracción central de los aguardientes, denominados tradicionalmente holandas, recordando su primer país de origen. Las botas empleadas para el envejecimiento del Brandy han de haber contenido durante al menos tres años Manzanilla, Oloroso, Amontillado, Pedro Ximénez, etc. Los distintos brandys son ricos en recuerdos del vino del que proceden.
Barbadillo, Brandy de Jerez Solera Gran Reserva acredita una vejez de más de veinte años en botas de manzanilla al estilo tradicional. Un brandy de intenso color ámbar-caoba con reflejos verdosos, con un aroma punzante de carácter balsámico con notas de roble y vainilla. Un clásico.
Al terminar nuestra grata visita en el Museo de la Manzanilla [Barbadillo], fuimos obsequiados con una copa de manzanilla “solear” que estimuló nuestro paladar para deleitarnos más tarde en la Plaza del Cabildo con la gastronomía de Sanlúcar de Barrameda degustando el tradicional langostino, las tortillitas de camarones, las papas aliñás con melva o las croquetas caseras que estimulan los sentidos de cualquier viajero a cualquier hora del día. Lo que se denomina el maridaje como el proceso de casar una buena manzanilla con las tradicionales tapas. Posteriormente visitamos la bella ciudad sanluqueña con el Castillo de Santiago o la Casa Ducal de Medina Sidonia en el Barrio Alto junto a la desembocadura del Guadalquivir, pero eso formará parte de otra historia.
Desde el Museo de la Manzanilla-Barbadillo- en Sanlúcar de Barrameda para el Blog de mis culpas...
¡Por la salud, el bienestar y el progreso de todos los pueblos del mundo!
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