“El producto fresco o madurado obtenido por la coagulación de la leche entera u otros productos lácteos como nata, leche parcial o totalmente desnatada, suero de mazada o de sus mezclas, y posterior separación del suero”.
Organización de las Naciones Unidas para la agricultura (FAO)
Desde la tierra de Villalón, de la Cal y del Flamenco orientamos nuestro sextante didáctico para visitar el Museo del Queso en el pueblo de El Bosque (Cádiz), a orillas del río Majaceite y con un doble enclave natural: a los pies de la Sierra de Grazalema y el Parque de los Alcornocales, formando parte de la Ruta de los Pueblos Blancos.
Un queso publicitario de grandes dimensiones "El Bosqueño" captaba nuestra mirada en la entrada del pequeño museo ubicado en la calle Antonio Machado, donde se explica la elaboración del queso que hunde sus raices en el periodo Neolítico coincidiendo con el inicio de la agricultura y la domesticación de las primeras ovejas y cabras. Unos paneles ilustrativos nos explican paso a paso el proceso de la elaboración del queso artesanal.
Al entrar en el museo nos sorprende un cabrero en el interior de una especie de chozajo sentado en un banquillo de ordeño con una camiseta del Real Betis Balompié elaborando queso tradicional con una franja trenzada de esparto.
Nuestra visita al museo del queso en el pueblo de El Bosque complementa de alguna manera anteriores visitas al Museo de la Manzanilla en Sanlúcar de Barrameda, Bodegas Caballero en el Puerto de Santa María, Artesanos del aceite y del pan en La Romera, visita a la almazara Huertoliva y Cortijo Molino Nuevo, visita a una colmena de abejas donde liban las abejas, cuya función polinizadora es esencial para el equilibrio y sostenibilidad de la vida, la dieta mediterránea, visita a Baelo Claudia donde el garum gaditanum era uno de los productos culinarios más codiciados, caros y exclusivos de todo el Imperio Romano, nuestra visita cultural a la Fábrica de Cruzcampo en Sevilla o la visita a la fábrica HERPAC en Barbate para ver “in situ” el ronqueo del atún o la visita a la fábrica azucarera Nuestra Señora del Pilar en Motril, entre otras visitas de interés.
Con estas humildes letrillas se me viene a mis frágiles entendederas una de las primeras canciones cantadas en la antigua escuela y que la retina del recuerdo me proyecta hacia mi más tierna infancia en aquella asignatura del primer lenguaje sin olvidar aquellos cuadernillos de caligrafía "Rubio".
Estaba la pastora,
larán, larán, larito,
estaba una pastora
cuidando el rebañito.
Con leche de sus cabras
larán, larán, larito,
con leche de sus cabras
hacía sus quesitos…
Los primeros homínidos (Homo erectus) conocieron el fuego por fenómenos espontáneos producidos por los rayos durante las tormentas o los volcanes en erupción. Utilizaban las brasas para mantener vivo y de forma permanente el fuego en las cuevas que les permitía calentarse y al mismo tiempo, ahuyentar a los animales peligrosos que lo asechaban.
Entre cuatrocientos mil y siete mil años, el ser humano desarrolló técnicas para crear el fuego mediante fricción chocando piedras como el sílex, también llamado pedernal, junto a un pequeño pasto, lo que le permitió ahuyentar animales peligrosos, iluminar las cuevas y cocinar alimentos durante el Neolítico, donde se pasó de una economía depredadora a una economía productora.
El descubrimiento del fuego marcó un antes y un después en la historia de la humanidad, formando parte de la vida cotidiana de los homínidos. Comenzaron a dejar de comer carne cruda para comerla cocinada. Su origen parece situarse en el periodo Neolítico, cuando se domesticaron los primeros animales con fines destinados a la alimentación humana. Los animales formaban parte de su dieta alimenticia durante sus continuos desplazamientos.
En la isla indonesia de Célebes aparece una escena de pintura rupestre datada en 45.500 años. Es la muestra de arte rupestre más antigua realizada por el Homo sapiens que se conoce hasta la fecha y representa principalmente a figuras humanas cazando, jabalíes y bóvidos (antílopes y búfalos enanos). Las pinturas y la ocupación de la Cueva de Altamira tienen una antigüedad de entre 36.000 y 13.000 años (Paleolítico Superior).
- En el 8.000 a.C. Nace la agricultura y la ganadería (Neolítico).
- En el 5.000 a.C. la Edad de los Metales.
- En el 3.200 a.C. nace la escritura, lo que se considera el nacimiento de la historia en Sumeria (Baja Mesopotamia).
- En Egipto (ca. 3150–3000 a. C.) nacen los jeroglíficos.
- Alrededor del 1500 a.C. nace el alfabeto fonético en Fenicia, una civilización de grandes navegantes y comerciantes que llegaron desde el Levante mediterráneo hasta Gadir (Cádiz), la ciudad más antigua habitada de Europa Occidental.
El queso se conoce entre 8.000 y el 3.000 a.C. (durante el Neolítico), coincidiendo con la domesticación de ovejas y cabras. Debido a la escasez de recursos estacionales en las montañas la población nómada practicaba la trashumancia, bajando paulatinamente hacia los valles orientales de Mesopotamia (Tigris y Éufrates) en busca de pastos.
Las primeras evidencias arqueológicas se remontan a un friso sumerio (del milenio III a. C.) que muestra escenas de ordeño y cuajado. Se han encontrado restos de queso de hace más de 3.200 años en tumbas y yacimientos del antiguo Egipto (Seti I y Ramsés II).
Los antiguos egipcios elaboraban quesos utilizando leche de oveja, cabra, burra y camella.
¿Cuando llega el queso a la Península ibérica?
La actividad quesera en la Península ibérica comienza con el asentamiento de los íberos [en todo el litoral mediterráneo hasta el valle del Ebro] y celtas [norte, centro y este de la Península ibérica] en el primer milenio a.C., quienes desarrollaron sus propios sistemas de producción de quesos.
Las ubicaciones geográficas de ambos pueblos marcarán las diferencias entre los quesos del norte y del sur. Sin embargo, serán los romanos de Hispania quienes a partir del 218 a.C. (Segunda Guerra Púnica) impulsen la difusión comercial por todo el Mare Nostrum.
- En la Grecia Clásica, Homero (1184 a.C.) ya mencionaba la elaboración de quesos en cuevas a partir de leche de ovejas y cabras. En la Odisea de Homero se describe a un Cíclope elaborando y almacenando queso de oveja.
- Heródoto (484-408 a.C.) se refirió al queso de leche de yegua.
- Aristóteles (384-322 a.C.) al queso elaborado con leche de yegua y burra.
Pleita o faja trenzada realizada con fibras de esparto que envuelve la cuajada para moldearla dejando el característico relieve en forma de espiga o trenza en la corteza de los quesos tradicionales.
El desarrollo de la actividad quesera depende de un conjunto de factores que puede llevar al éxito o al fracaso. El maestro quesero necesita de un entorno geográfico idóneo donde el clima, suelo, agua, flora junto con las ovejas y cabras de calidad en su propio hábitat rural sea apto para la producción de leche y elaboración del queso artesanal.
El queso es un elemento de alto valor nutritivo que constituye un recurso importante en la alimentación humana de muchos países formando parte de abundantes platos culinarios. Es una fuente de nutrientes aportando proteínas de alto valor biológico, calcio, fósforo y vitaminas A, D y B2 y B12.
Alfonso X el Sabio crea la Mesta en 1273
Durante la Edad Media se crea una institución conocida como La Mesta, que se encargaba de organizar, regular y proteger el desplazamiento estacional de los rebaños, un proceso conocido como trashumancia. El Concejo de la Mesta fue creado en 1273 por Alfonso X el Sabio en la Corona de Castilla siendo una poderosa asociación de ganaderos. Aunque los propios pastores y dueños guiaban a sus rebaños la Mesta funcionaba como el gran órgano regulador y protector que garantizaba una trashumancia segura.
La Mesta aseguraba el derecho de paso por las Cañadas Reales protegidas por la Corona. Nadie podía cortar dichos caminos, cultivar ni bloquearlos. Para evitar abusos de los agricultores o nobles locales, la Mesta contaba con jueces especiales denominados alcaldes entregadores que resolvían los conflictos a favor de los ganaderos en los propios caminos. La Mesta contaba con privilegios reales que impedían los peajes abusivos de los portazgos de las villas o señoríos.
La Mesta también coordinaba las salidas masivas de grandes rebaños. En primavera transitaban hacia el norte en busca de pastos frescos de montaña y durante el otoño, hacia el sur huyendo del frío en busca de las dehesas de Extremadura y Andalucía. Cuando aparecían las primeras nevadas volvían a sus lugares de origen.
Corredor Natural del Puerto del Boyar
Es un territorio muy rico a nivel hídrico ya que las nubes que provienen del Atlántico son muy generosas en estas montañas. En la Sierra de Grazalema se registran los mayores índices pluviométricos de Andalucía y uno de los mayores de España. Los paneles informativos a lo largo de nuestra ruta nos informan que en el Corredor del Boyar, que es un valle abierto hacia el mar, se produce un “efecto embudo” quedando las masas lluviosas atrapadas que obligan a descargar las precipitaciones. Este singular hecho climático posibilita el crecimiento de unos abetos muy especiales, los pinsapos.
Dicen los meteorólogos que en la Sierra de Grazalema llueve mucho porque los vientos procedentes del Estrecho de Gibraltar se encuentran con los del Atlántico, que son más fríos, teniendo lugar una condensación de nimbos [lluvias uniformes, pero sin tormentas] y cumulonimbos [portadoras de lluvias con tormentas y aparato eléctrico] a su paso por la Sierra de Grazalema, generándose el denominado efecto Foehn, origen de las lluvias muy copiosas.
Tras ascender y superar las masas lluviosas la barrera montañosa descarga lluvia en la vertiente de barlovento [de donde sopla el viento], y desciende por la vertiente opuesta o hacia dónde va el viento (sotavento), seca y mucho más cálida.
La Sierra de Grazalema actúa como una de las primeras barreras naturales que han de sortear los núcleos nubosos procedentes del Océano Atlántico, que penetran en la Península ibérica. Las nubes ascienden desde la cota 0 hasta los 1.600 metros de altura, produciéndose una condensación de vapor de agua, debido al enfriamiento, lo que da lugar a abundantes precipitaciones.
La Sierra de Grazalema con sus privilegiadas vistas, ha sido el primer espacio natural declarado Reserva de la Biosfera por la Unesco en la Península Ibérica [1977], donde se pueden apreciar unas condiciones microclimáticas especiales de humedad y temperatura, lo que hace posible la presencia del pinsapo, las cabras montesas o la amapola endémica de Grazalema.
Es una raza autóctona andaluza catalogada de protección especial al ser una oveja en peligro de extinción y poseer un ámbito geográfico muy reducido, con especial relevancia en la Sierra de Grazalema, donde aún pueden observarse grandes rebaños de animales que aprovechan los recursos naturales de la zona mediante el sistema de pastoreo tradicional.
Fue introducida por los benimerines del norte de África, recibiendo un enorme impulso en tiempo de los Reyes Católicos por la calidad de su lana blanca y corta, de mejor calidad frente a la oveja churra de Castilla, marrón y larga. Con el desarrollo de la Mesta esta raza adquirió un significado especial. La merina de Grazalema se considera una de las razas del tronco merino. Los machos (75 a 85 kg) pesan más que las hembras (45 a 55 kg). El vellón de color blanco se encuentra muy extendido por todo el cuerpo.
Su ámbito geográfico es el Parque Natural de Grazalema y la Serranía de Ronda, a una altitud de unos 1.000 metros y con una elevada pluviometría, que confieren a esta comarca un microclima propio como variante húmeda del clima mediterráneo.
Existen algunos rebaños en Alcalá de los Gazules (Cádiz), Encinasola (Huelva) y Morón de la Frontera (Sevilla). Produce lana, leche y carne. En el censo de la merina de Grazalema en el año 2008 se contabilizaron 30 explotaciones con total de 4.500 cabezas. Un rebaño medio posee unas 160 cabezas, con un macho para cubrir 25 hembras, y una tasa de reposición superior al 16%.
La cabra Payoya
Es una cabra andaluza catalogada en peligro de extinción con un ámbito reducido a la Sierra de Grazalema y Serranía de Ronda, donde predomina el régimen de pastoreo en semiestabulación durante una época del año. Se conoce también con el nombre de montejaqueña. También pueden observarse a lo largo de la Ruta de los Pueblos Blancos. Presenta una capa policromada en las hembras, con pelo corto y fino en las hembras, con fuertes extremidades. La leche de cabra payoya es una raza autóctona de la Sierra de Cádiz, dando como resultado quesos de color blanco con sabor suave al paladar y textura firme.
Cada cabra produce entre 400 y 500 litros de leche, registrándose cifras más altas en primavera que en invierno. Su leche se utiliza principalmente en la elaboración de quesos y otros derivados lácteos de calidad diferenciada.
El censo actual de cabras de raza payoya cuenta con unos 9.000 animales, según datos de la Asociación de Criadores de la Raza Caprina Payoya (ACAPA).
Proceso de elaboración de los quesos
- Ordeño de la cabra y oveja.
- Recepción de la leche en la quesería mediante cántaras y cisternas. Posteriormente se procede a su pesado y controles analíticos.
- La leche se filtra, clarifica, se desnata o se le añade nata, homogeneización y pasteurización.
- Se calienta la leche a 75º C durante quince segundos para destruir todas las bacterias nocivas (pasteurización). La cuajada se calienta 2º C más llegando a los 35ºC para conseguir la textura deseada (45 minutos).
- Coagulación. Se mantiene la leche a 33ºC en la cuba de cuajado, y se la añade cuajo y los fermentos lácteos. La cuajada será reducida al tamaño de granos de arroz mediante cortes con liras o cuchillas finas de acero inoxidable. De esta manera se separa la parte sólida [la cuajada] de la parte líquida, el suero (entre 60 y 80 minutos). El desuerado se realiza de forma manual o mecánica.
Depende de todas y cada una de las etapas del proceso productivo, desde la obtención de la leche en la explotación ganadera hasta la expedición de los productos elaborados para su venta a los consumidores.
La cata de un queso
Un buen queso entra por la vista y a través del paladar. La cata del queso es importante para conocer la calidad del producto y poder compararlo con otros similares. El tipo que se realiza es por análisis sensorial que estimula los sentidos del buen paladar.
Antes de realizar una buena cata se desaconseja el uso del tabaco, especias, café o infusiones que pueden ocultar matices gustativos y ocultar aromas sutiles. Es necesario observar la textura en la boca, la intensidad del olor, el aroma y sabor del queso. Mediante la lengua el catador percibe el aroma y sabor del queso, localizándose los receptores de los sabores dulce y salado en la parte baja, y ácido en los laterales.
La calidad global del queso será la suma de todas las puntuaciones otorgadas por el catador a lo largo de dicha cata.
Entre alforjas, zurrones, cayados, capachas, cántaros, lebrillos, lecheras, romanas, cencerros y tinajas, nos dirigimos a la terraza para probar algunas de las variedades de queso de cabra payoya y grazalemeña maridado con una copa de vino para recuperar fuerzas y brindar por la salud.
Al salir al exterior nos esperaba un monumento en hierro de un pastor con su perro, mochina y cayado pastando con sus ovejas. En la calle Antonio Machado donde se ubica el Museo del queso nos detuvimos para leer un poema del universal poeta, que nos recuerda que se hace camino al andar.
Desde aquel gastronómico lugar orientamos nuestro sextante didáctico hacia el río Majaceite, que baja limpio, puro y transparente, a través de su curso natural albergando un ecosistema de ribera densamente poblado que crea una especie de túnel vegetal ideal para combatir las elevadas temperaturas estivales.
El río Majaceite es el mayor afluente del río Guadalete. En su nacimiento degustamos su agua minero medicinal, llenando nuestra cantimplora.
Entre angostas carreteras sinuosas y empinadas llegamos al pueblo de Benamahoma (del árabe Ibn Muhammad), territorios fuertemente influenciados por la cultura andalusí como indica la etimología de muchos nombres de pueblos de la zona como Benamahoma, Gaucín, Benaocaz, Benaoján Grazalema, Genalguacil, hasta llegar a Gibraltar, Algeciras y Tarifa.
Para recuperar fuerzas, hicimos un alto en el camino en el bar González, cercano al nacimiento del río Majaceite. Allí degustamos algunas tapas y platos tradicionales, como los huevos con jamón, secreto ibérico y calamar de potera, entre otros platos; todo ello acompañado con el tradicional pan de pueblo.
Desde Benamahoma orientamos nuestro sextante hacia la intransitable carretera de Grazalema (todavía en obras por culpa de la dana Leonardo de febrero de 2026, donde se llegaron a registrar cerca de 582 l/m² en tan solo 24 horas).
En Grazalema nos fue imposible tomar café al no encontrar esa tarde aparcamiento por la cantidad de personas que la visitaron, y nos dirigimos hacia el vecino pueblo de Algodonales donde descansamos un poco antes de volver a la tierra de Villalón, de la Cal y del Flamenco donde nos esperaba nuestro café con algún que otro dulce.
Pronto volveremos por aquella zona geográfica para realizar una especie de asignatura pendiente que tiene el que escribe estas humildes letrillas: "La Ruta del Pinsapar", que comienza en Grazalema para descender hasta Benamahoma, unos 13 km de ida y viceversa. Pero tan magna empresa senderista (al menos para el que escribe estas humildes letrillas) formará de otra interesante historia que compartiremos con nuestros amigos.
Dicen qie el río Majaceite es el río truchero más meridional de Europa, siendo esta ruta de senderismo, una la más visitada no sólo de Cádiz, sino de Andalucía.
Desde El Bosque (Cádiz) junto al río Majaceite, para el blog de mis culpas...
P.D. El Pinsapar del Parque Natural de Grazalema constituye la mayor concentración de Pinsapos (Abies Pinsapo Boiss) del mundo, ya que es el único bosque. Los existentes en la Sierra de las Nieves, Sierra Mágina y Sierra Bermeja son solo rodales aislados. Se trata del último resto que perdura de la última glaciación alpina, junto con los helechos, musgos y líquenes.
El pinsapo es un abeto gigante de porte piramidal que puede alcanzar hasta los 20 metros de altura y vivir hasta seis siglos. Etimológicamente, el nombre genérico de los abetos “Abies” proviene del griego “Abios”, que significa de larga vida, en alusión a la longevidad que presentan los miembros de este género. El Pinsapo deriva de las palabras latinas “pinus” y “sapinus”. Su madera, aunque no es de buena calidad, se ha usado desde muy antiguo. Se dice que algunos de los buques que formaron parte de la Armada Invencible de Felipe II llevaban sus mástiles fabricados con madera de pinsapo.
La variedad florística del Parque Natural de Grazalema es muy alta, contado con más de mil trescientos setenta y cinco taxones, cifra que representa algo más del 25 %de las especies descritas para España y un porcentaje superior al 55% de las especies de Andalucía Occidental. Sin embargo, la estrella indiscutible es el Pinsapo.
El botánico suizo Pierre Edmon Boissier fue su descubridor en mayo de 1837
El sendero desde Benamahoma discurre por la ladera de la Sierra del Pinar entre un bosque de pinsapos, un abeto singular que propició la declaración de Reserva de la Biosfera y Parque Natural de Andalucía. La Sierra del Pinar es una barrera contra la que se estrellan las nubes provenientes del Estrecho de Gibraltar, y que dan a esta sierra la mayor pluviometría de la Península ibérica.
No hace falta recordar que el pinsapar de Grazalema es único en Europa, donde se da la mayor concentración de pinsapos del mundo, una especie de abeto que solo crece en ciertas zonas de España y Rusia.
El bosque de pinsapos se encuentra en la cara norte de la Sierra del Pinar, en el Parque Natural Sierra de Grazalema (Cádiz), donde se dan unas condiciones microclimáticas especiales de humedad, luz y temperatura que provoca que una especie de abeto, conocido como Pinsapo, pueda crecer y desarrollarse.
Si se comienza la ruta del pinsapar en Benamahoma se asciende de manera progresiva a través de un camino forestal duro y llano. Durante este trayecto, encinas, quejigos y algún que otro pinsapo aislado nos acompañarán durante esta parte de la ruta. Un desvío señalizado, nos hará tomar dirección a Grazalema, hasta desembocar en el Puerto del Pinar.
El pinsapo ha sobrevivido a la última glaciación hace más de 15.000 años. Un tipo de abeto que ha sabido adaptarse a las condiciones climáticas de la Sierra de Grazalema, como si de un fósil viviente se tratase, y al que entre todos tenemos que proteger.
La Sierra de Grazalema fue declarada Reserva de la Biosfera por la UNESCO el 22 de enero de 1977 y Parque Natural de Andalucía en 1985. Fue uno de los dos primeros espacios naturales reconocidos con esta distinción en España (junto con Ordesa). Una reliquia natural protegida. La Sierra de Grazalema tiene una de las mayores pluviometrías de la península ibérica, lo que crea un microclima ideal para el desarrollo de los pinsapos.
La tala de pinsapos para fabricar mástiles de barcos se detuvo en 1972, lo que ha permitido la recuperación del ecosistema.
En el pinsapar conviven árboles de diferentes edades, desde jóvenes de 20 años hasta colosos de 200 años que alcanzan 30 metros de altura y un diámetro de metro y medio. El pinsapo es un abeto elegante de porte piramidal, que puede llegar a medir 20 metros de altura y de un característico color azul verdoso.
Desde el Puerto de las Cumbres y el Puerto del Pinar se `puede disfrutar de unas bellas panorámicas impresionantes, que incluso en días despejados se puede ver incluso el mar. Si miramos hacia el cielo durante se pueden observar el águila real [(Aquila chrysaetos)] junto con el buitre leonado [(Gyps fulvus] como dueños del cielo.
Por otro lado, la retina del recuerdo comienza a proyectarme algunas imágenes de aquel territorio cargadas de cierta nostalgia, cuando disfrutábamos hace ya algunos lustros del noble deporte del cicloturismo con nuestros amigos Salvador, Juan, Manolo, Tomás, Romo y Juan Antonio, entre otros compañeros deportistas.
Recuerdo que desde Morón subimos una fría mañana de invierno a golpe de pedal hasta el vecino pueblo de Coripe, donde nos esperaba tras una bajada y subida respetable: el Puerto del Castaño, para continuar por la Muela, Algodonales, Zahara de la Sierra, donde brilla con luz propia el Puerto de las Palomas [a veces descendíamos por el Puerto del Boyar], bajamos por Grazalema [donde comíamos en la Plaza del Ayuntamiento un buen bocadillo acompañado de una buena cerveza]. Y de vuelta, de nuevo por Zahara de la Sierra, Algodonales y Coripe hasta volver a la tierra de Villalón. Gratas jornadas de cicloturismo que han quedado almacenadas en nuestra memoria por ser irrepetibles, y que forman parte de nuestra nostalgia.
El Puerto de las Palomas a 1.357 metros de altitud ha sido testigo innumerables veces de la Vuelta Ciclista a España y Andalucía.
Enlaces interesantes
