El olivo no da aceitunas a la sombra del ciprés
Rabindranath Tagore
El 26 de noviembre de 2019 fue aprobado por la UNESCO [por unanimidad], el Día Mundial del Olivo, del aceite de oliva y de las almazaras cuyo símbolo encarna la paz, la sabiduría y armonía. Aprovechando la cercanía del "Día Mundial del Olivo, del Aceite de Oliva y de las Almazaras", el blog de mis culpas quiere rendir un humilde homenaje a éste árbol sagrado para muchos pueblos por su valor universal que une [o debería unir] a los seres humanos y a las culturas. Profundizar en sus raíces ancestrales nos dará una idea de su importancia.
El origen del olivo se pierde en la noche de los tiempos. La aceituna y el zumo de oliva podrían servir como referentes para la génesis de nuestra propia civilización mediterránea. Términos como “cultura y cultivo” provienen de la misma raíz.
"El cultivo de la cultura y la cultura del cultivo"
El trigo (pan) y el olivo (aceite) junto a la vid (vino) sentaron desde tiempos ancestrales las bases de nuestra cultura, de lo que actualmente conocemos como la trilogía mediterránea. El aceite de oliva ha sido considerado la génesis de nuestra civilización y piedra filosofal de nuestra "Dieta Mediterránea", reconocida por la UNESCO en el año 2012 como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
Entre el 4000 al 3000 a.C. se inicia en el Levante mediterráneo el cultivo del olivar.
Olivos de Baños de la Encina [Jaén]
El olivo ha estado omnipresente en nuestra cultura andaluza cuyos testimonios se remontan al Neolítico, debido a que nuestra tierra goza de evidentes condiciones climatológicas y de adaptabilidad al cultivo, lo que denota que “el efecto mediterráneo comienza donde el olivo ejerce su influencia y termina donde deja de ejercerla”.
El aceite de oliva virgen es una forma de alimentación sana que se ha forjado a base de siglos, fruto de la influencia, legado y costumbres que nos han dejado pueblos como fenicios, cartagineses, griegos, romanos, visigodos y árabes, que han mantenido durante siglos las costumbres culinarias de la ribera del mar Mediterráneo como Chipre, Creta, Egipto, España, Francia, Grecia, Israel, Italia, Jordania, Libia, Líbano, Malta, Marruecos, Siria, Túnez, Turquía, etc…
El olivo primitivo silvestre varias veces milenario “el acebuche [az-zabbúg]”, de cuya
matriz derivan todas las demás especies de olivos del mundo, siendo el único
olivo con semillas fértiles ya que, los demás derivan a través de esquejes e injertos.
Es posible que el olivo fuera introducido en Egipto por los hicsos, tribu semita que invadió el Alto Egipto alrededor de 1650 a.C., permaneciendo en la tierra de los faraones durante un siglo antes de ser expulsados de Egipto por Ahmose, rey tebano fundador de la dinastía XVIII [1539-1292 a.C.]
Muchas costumbres ancestrales han nacido al abrigo del cultivo del olivo. En muchos países de la cuenca mediterránea oriental era costumbre derramar aceite de oliva sobre un altar de piedra en honor de la fecundidad.
El olivo era considerado en el Antiguo Egipto un árbol sagrado. Las aceitunas estaban destinadas como alimento para los faraones en su tránsito hacia “el más allá”. Se atribuía a la Diosa Isis el conocimiento en todo lo que atañe al olivo, su cultivo y usos posteriores.
El aceite de oliva se empleaba en el embalsamamiento de las momias en su tránsito hacia la otra vida. La madera de olivo también se utilizaba para la fabricación de sarcófagos. Al faraón de la XVIII Dinastía Tutankamón [hijo de Akenatón y Nefertiti, creador del primer monoteísmo de la historia en la figura de Atón “el Sol” suprimiendo cientos de dioses egipcios] le dedicaron coronas y ramos de olivos como homenaje a su tumba. Los egipcios dejaron como legado registros escritos en relación con el olivo.
Aunque las condiciones climáticas del Antiguo Egipto eran severas el olivo se cultivaba en las zonas más fértiles como en el delta del Valle del Nilo y Alejandría. Si era necesario se importaba aceite de oliva de Grecia, Siria y Palestina para usos culinarios, medicinales, cosméticos y religiosos. Las ánforas de aceite descubiertas indican el origen y la calidad del aceite.
Los egipcios tenían fama en la elaboración de perfumes y aceites aromatizados y se almacenaban en pequeños frascos de cristal o alabastro. Se cree que los antiguos egipcios fueron los primeros humanos en producir jabón usando aceite de oliva mezclado con un álcali “ceniza de la madera”.
Rotonda del aceitunero y de la aceitunera, en Baeza
Olivo de Vouves, en la isla de Creta [se estima que tiene una antigüedad de 4.000 años].
El olivo más longevo de la Península ibérica se encuentra en la aldea Mouriscas, en el centro de Portugal cerca del río Tajo, con 3.350 años de antigüedad, conocido como el Olivo del Mouchão.
Antigua Grecia
La cama de Ulises "Odiseo en griego" y Penélope estaba realizada en madera de olivo.
El aceite de oliva virgen fue denominado por Homero “oro líquido” [siglo VIII a.C.]. Era costumbre en la antigua Grecia ungir con aceite de oliva el cuerpo de los difuntos como hizo el rey Príamo de Troya con el cuerpo de su infortunado hijo Héctor, muerto por Aquiles en la Guerra de Troya.
El olivo, debido a su importancia en la alimentación de los pueblos antiguos, se consideró un árbol bendito. En la Antigua Grecia, el origen mitológico del olivo se debe a una lucha entre la Diosa Atenea [diosa de la Guerra y de la Sabiduría] y Poseidón [dios de los océanos] que rivalizaron por poner nombre y ser los patronos de una ciudad creada por el Rey Krécrops. Para poner paz entre ambas deidades, Zeus [el máximo dios del Olimpo] les impuso una prueba y aquel que triunfara en la misma sería el que se llevara los honores.
Poseidón clavó su tridente en una roca de la que brotó un manantial de agua salada y que estuvo a punto de inundar la ciudad. Los pobladores protestaron porque el agua estropearía sus ricas tierras de cultivo.
Atenea golpeó la roca con su lanza y apareció un regalo más práctico, brotó un olivo, con el que obtendrían aceite de oliva para alimentarse, para iluminar y para hacer perfumes, y pusieron su ciudad bajo la protección de la diosa. Es por ello que la capital griega se llama Atenas por su patrona “Atenea”. La Acrópolis es un claro ejemplo de este patronazgo y es allí donde se guarda el olivo como símbolo detrás del Erecteion (templo de Erecteo) en el cerro de la Acrópolis.
La imagen del olivo cerca del Partenón [en el templo de Atenea] es una de las fotografías más buscadas por los turistas que se acercan a la Acrópolis.
Además de la aceituna, el olivo era muy apreciado por su madera y muchas de las estatuas de los dioses, cetros de los reyes o instrumentos de los sacerdotes se hacían de madera de olivo. Le consideraban un árbol sagrado y su madera inmortal por su capacidad de rebrote una vez talado o podado. De hecho, en Olimpia, la estatua de Zeus obra de Fidias estaba realizada en madera de olivo y decorada con marfil y oro.
El sabio griego Aristóteles gustaba de ser ungido con aceite de oliva tibio antes de dialogar con sus discípulos. En la Atenas de Pericles, el olivo era considerado símbolo de la paz siendo utilizadas sus hojas como atributo a los vencedores de los antiguos Juegos Olímpicos de Olimpia. Era tal la importancia que los antiguos griegos otorgaban al olivo que incluso existía una severa legislación para su protección y uso.
“Quien arrancara un olivo próximo a la Acrópolis podía ser condenado al exilio, además de ser confiscados todos sus bienes. Esta sanción se ampliaba a quienes talasen más de dos olivos aunque fuesen de su propiedad”.
Se creía que los hijos de las divinidades nacían bajo las ramas del olivo, por lo que era habitual en la vida diaria llevar a las mujeres embarazadas a dormir bajo los olivos. Han existido pocas civilizaciones que dieran tanta importancia a este árbol sagrado en sus creencias y en su vida diaria. Se cree que en el siglo XX a.C. el cultivo del olivo comienza a hacerse intensivo en el Peloponeso.
Otra de las aplicaciones del aceite de oliva de la antigua Grecia era la de perfume y ungüento para conseguir y conservar la belleza. Entre la alta alcurnia era muy común usar aceites aromáticos en diferentes partes del cuerpo.
Aceite de oliva virgen extra de acebuchina [Morón de la Frontera]
En el Antiguo Israel
Los olivos de Getsemaní, entre los más longevos del mundo. Según algunos autores, el olivo más antiguo del mundo [entre 4.000 y 5.000 años de antigüedad] se encuentra en Al Walaja, a 4 kilómetros en el noroeste de Belén, en Cisjordania, cerca de la frontera palestino-israelí.
La unción de aceite de oliva sobre la cabeza de un rey proviene de la antigua Mesopotamia [entre los ríos Eúfrates y Tigris que regaban la Media Luna Fértil]. El olivo y el zumo de la aceituna eran considerados sagrados en el antiguo Israel. La unción del aceite era aplicada a la más alta autoridad religiosa aunque más tarde se pondrá de moda la unción de los reyes cristianos, por su carácter de sagrado que otorgaba inmunidad y legitimidad.
El aceite de oliva sirvió para ungir a sacerdotes dotándoles de autoridad, gloria y responsabilidad, actuando en nombre de Dios y del Espíritu Santo.
La Biblia está llena de referencias al olivo y al aceite de oliva:
David, el segundo de los monarcas del Reino de Israel es ungido rey con aceite de oliva por el profeta Samuel con aceite de oliva sagrado, tal como nos narra la Biblia (Sam.16:13.).
“El Señor dijo a Moisés: "Toma perfumes de gran precio, cinco kilos de mirra en grano, dos kilos y medio de cinamono, dos kilos y medio de caña de olor, cinco kilos de acacia y tres litros y medio de aceite de oliva. Con estos ingredientes harás el aceite de la unción santa […] También ungirás a Aarón y a sus hijos, y los consagrarás para que estén a mi servicio como sacerdotes. A los israelitas les dirás: Este será el aceite de unción santa en todas vuestras generaciones […] el que lo derrame sobre un laico (el aceite de oliva) será excluido de su pueblo”. (Éxodo, 30: 22-33).
Yavé dijo a Moisés: “Mandarás a los hijos de Israel que traigan aceite puro de olivas machacadas para que el candelabro de los Siete Brazos arda en mi presencia”.
En el Libro de los Jueces del A.T. se relata una leyenda según la cual “los árboles se reunieron un día para elegir rey y dijeron al olivo: Sed nuestro rey. Pero el olivo les contestó: ¿Puedo abandonar mi jugo y mi aceite, del que los dioses y los hombres se sirven para venir a establecerme entre los árboles?” Así pues, el olivo, feliz como proveedor de aceite para la humanidad afirma que no se cambia ni por el rey de los árboles.
El olivo es símbolo de paz y reconciliación al identificarse con la paloma que trajo en su pico una ramita de olivo a Noé tras el diluvio universal, significando la reconciliación de Dios con los hombres.
En el cristianismo, el olivo también se identifica con el triunfo de la vida sobre la muerte. Existen cuatro símbolos importantes en el cristianismo "el pan y el vino, el agua y el aceite de oliva”.
Cuando Jesús de Nazaret entró en Jerusalén, el pueblo judío le recibió con ramas de olivo. Una tradición que es rememorada cada Domingo de Ramos cuando la población acude a bendecir sus ramos de olivos en las iglesias.
La muerte de Jesús está relacionada con el olivo. Jesús fue hecho prisionero en el Huerto de los Olivos [Gethsemani en hebreo], cuyo significado es “prensa de aceite”.
Pero la costumbre de la unción del aceite sobre los reyes cristianos desaparece tras la Ilustración y la Revolución Francesa al dar la impresión de que el poder se encontraba subordinado a la Iglesia. El óleo santo, tras su bendición por los obispos, se hacía con aceite de oliva virgen aromatizado con bálsamo de Judea.
En la Antigua Roma
Del griego “elalia” procede la voz latina “olea”. La maza de Hércules era de olivo y quizás por eso en los Juegos Olímpicos, honraban a los vencedores con una corona de olivo. El gorro de los sacerdotes de Júpiter estaba adornado con una ramita de olivo, en honor a Miverva, hija del dios, a quien estaba consagrado especialmente el árbol.
Los romanos también engrandecieron su cultivo y le otorgaron un gran papel en su vida y su cultura. El aceite romano (siglos I al IV) se utilizaba en la cocina, en ceremonias religiosas, cosmética, etcétera. Según relata el escritor romano Plinio, las aceitunas de Emérita Augusta tenían un sabor muy dulce.
Existían varios tipos de aceite de oliva durante la época romana, en función de su calidad:
- Aceite de mayor calidad, extraído en septiembre, destinado para las ofrendas religiosas y fabricación de perfumes se denominaba "oleum omphacium".
- Primer aceite de la cosecha de diciembre se denominaba "oleum viride".
- Aceite para las legiones "oleum baturum".
- Aceite de oliva destinado para el alumbrado y plebe romana "oleum maturum".
- Aceitunas recogidas del suelo "oleum caducum".
- Aceitunas casi podridas, usadas en la alimentación de los esclavos "oleum cibarium".
Los fenicios y griegos introdujeron en forma de árbol mitológico los primeros plantones de olivo en la península ibérica estando omnipresente en nuestra cultura debido a que nuestra tierra goza de excelentes condiciones climatológicas y de adaptabilidad al cultivo. Pero serán los romanos los que extenderán y rentabilizarán su cultivo a través del Imperio, tras la victoria de Roma sobre los cartagineses en el siglo II a.C. instaurándose la supremacía romana sobre el Mar Mediterráneo "Mare Nostrum".
Desde las almazaras en la Bética romana se transportaba el codiciado "oleum" hasta los embarcaderos ubicados en el antiguo río Betis romano como Itálica, Córduba, Astigi y Gades hasta el puerto de Baelo Claudia, que junto con el codiciado "garum" llegará en ánforas hasta Roma.
El gaditano agrónomo Columela afirmaba que el olivo era “el primero de los árboles” y el más antiguo de la cocina.
La etimología del término “cortijo” es posible que venga del latín cohorte que significa “patio”. Etimológicamente, Fundus significaba latifundio durante la época romana.
Monumento al agrónomo gaditano "Lucius Junius Moderatus Columella", en Cádiz
Al Ándalus
"El aceite de oliva virgen de Morón [Mawror] y del Aljarafe [al-Xaraf] lo vendían incluso
en el Líbano"
Etimológicamente, el término aceite proviene del arameo “zait” que arabizado pasó a ser “zaitum” y en andalusí derivó “az-zait” y "az-zaitún" que significa jugo de la aceituna. El término aceituna también se remonta al arameo “zaytūnā” que pasó al árabe clásico “zaytūnah” y en Al Ándalus “azzaytúna”, cuyas reminiscencias y efluvios legados por nuestros ancestros han permanecido hasta nuestros días.
La aceituna "acebuchina" es el fruto del acebuche «azzabbúǧ» u olivo silvestre, tradicional olivo primitivo del cual derivan todas las demás especies de olivos del mundo. Es el único olivo con semillas fértiles. Los demás olivos derivan a través de esquejes e injertos.
Desayuno alpujarreño con aceite de oliva virgen extra [AOVE]
Órgiva [Puerta de entrada a la Alpujarra Alta]
El mundo del olivar está asociado a la recolección de la aceituna y a la obtención del aceite de oliva. En Andalucía, la etimología del término “cortijo” es posible que venga del latín cohorte que significa “patio”. El repartimiento de tierras durante la Edad Media originó los grandes latifundios con sus características socioeconómicas acentuadas en el siglo XIX y comienzos del XX, polarizado socialmente.
Por un lado los braceros o pecheros, jornaleros sin tierra que poseían sólo la fuerza de su trabajo y por otro, el caciquismo que ejercía su enorme influencia. De ahí que el latifundio ha contrastado siempre con la humildad del pequeño propietario siendo el cortijo aceitero el referente dentro de la arquitectura ancestral del olivar y generador de puestos de trabajo durante la campaña de la aceituna y del aceite de oliva.
A comienzos del otoño las aceitunas se tornan en color negro brillante. Son meses de frenética actividad que genera abundante mano de obra mientras dure la cosecha. El campesino mediante el uso de varas largas y flexibles “azota” con delicadeza las ramas de olivo que dejan caer sus frutos sobre una red o manta extendida bajo el mismo olivo y desde ahí se transportan hasta las almazaras que esperan las aceitunas para extraerle el preciado zumo de oliva denominado el “oro verde”.
¡En el tajo, una gélida mañana de esas que cortan los huesos,
la cara y las manos casi inertes, bajo el frío intenso!
Tradicionalmente la compra de la aceituna siempre ha sido realizada por escasos compradores en forma de oligopolio que han ejercido un poder casi completo sobre el precio de la aceituna generando que los pequeños propietarios apenas les alcance los ingresos para cubrir los costes de mantenimiento del olivar y la recogida de la aceituna.
Del olivo se aprovecha todo. Produce aceitunas, el aceite de oliva virgen extra [AOVE] en las almazaras “al-ma'sara” denominado “oro líquido”, la madera como combustible en las antiguas alfarerías y tahonas, en la artesanía e incluso el hueso de las aceitunas [oro sólido] tiene aplicaciones tan significativas como biomasa, combustible orgánico que no produce contaminación, orujillo para fines industriales, aislante, fertilizante, etcétera.
El orujo antiguamente servía como combustible en los hornos continuos de las antiguas alfarerías “al-fahhar -la cerámica-" cuyas altas calorías permitían cocer los ladrillos de bloques, gafas, tabiques o rasillas. La madera de olivo se utilizaba en lo antiguos hornos árabes para cocer los antiguos tubos de semigrés, las pipetas de saneamiento y los diferentes ladrillos de cara vista [de gotera o de soga], de contrata, refractarios…
Monumento a la mujer aceitunera en Morón
Realizado por Manuel Rodríguez Mendoza [2.002]
Históricamente en Andalucía ha existido un lacerante binomio: “una abundante mano de obra por un lado junto al trabajo escaso por el otro” en un contexto social de paro y extrema pobreza, donde el único ámbito de trabajo para la mujer “feminización del trabajo” era servir en las casas de la alta burguesía o trabajar en las aceituneras para contribuir a la maltrecha economía familiar.
Para las clases humildes no existía posibilidad alguna de estudiar por la falta de recursos económicos. Muchas personas buscaban un trabajo estacional, como por ejemplo, trabajar en las antiguas cantarerías, aceituneras, almazaras, etcétera, y en el peor de los casos, echarse al monte [en el mejor sentido de la expresión] para buscarse la vida para elaborar el cisco picón de monte, coger espárragos, tagarninas, caracoles, etcétera.
Aunque el salario era escaso [se trabajaba incluso los sábados] el jornal era de vital importancia para las familias de los trabajadores.
…Jornaleros: España, loma a loma,
es de gañanes, pobres y braceros.
¡No permitáis que el rico se la coma,
jornaleros!
Jornaleros, Miguel Hernández (Vientos del Pueblo, 1937)
Cualquier persona para trabajar hacía lo posible por buscar a algún manijero o maestro de molino para ser contratado, si ello fuera posible. Cuando la faena estacional llegaba a su fin, de nuevo a soportar el paro, sin ayudas sociales en aquella época. Al esfuerzo físico había que sumarle también el agobio mental al pensar si lo iban a aceptar en su antiguo trabajo cuando comenzara el nuevo ciclo laboral ya que era frecuente que muchos trabajadores de las cantarerías pasaran durante el otoño e invierno en las almazaras y extractoras de aceite de orujo.
Aunque el salario rozaba la frontera de lo miserable, el jornal era de vital importancia para las familias de los trabajadores. Durante las tardes y días de descanso muchos trabajadores frecuentaban las tabernas para salirse de la rutina diaria, y donde cambiaban impresiones con otros compañeros y amigos. Era una época donde todavía existían ciertos valores entre la clase trabajadora que se han ido diluyendo con el tiempo. En aquellas tabernas se hablaba sobre las inquietudes del mundo laboral y se establecían relaciones sociales. Los maestros de obras o de molinos gozaban del máximo respeto.
Recolección de la aceituna
Debido a la acción del hombre, los olivos jalonan y colonizan los cerros y las serranías de Andalucía alineados en interminables hileras. El olivo con su tronco retorcido es un árbol de hojas lanceoladas y perennes que se distribuyen formando una copa redondeada. Sus flores “el esquimo” aparecen durante la primavera, en el mes de mayo, en forma de pétalos blancos.
A comienzo del otoño las aceitunas comienzan a tornarse de verde a negra. Son meses de frenética actividad que genera abundante mano de obra mientras dure la cosecha. El campesino mediante el uso de varas largas y flexibles “azota” con delicadeza las ramas de olivo que deja caer sus frutos sobre una red o manta extendida bajo el mismo olivo y desde ahí se transportan hasta las almazaras que esperan las aceitunas para extraerle el preciado zumo de oliva virgen extra denominado “el oro verde”.
El “verdeo” o campaña de recolección de aceitunas verdes abarca el periodo desde finales de agosto y comienzos de septiembre hasta mediados de noviembre. En estos meses se realiza mayor contratación de empleo temporal o estacional.
En las almazaras, después de la molienda de las aceitunas y tras haber pasado por la prensa en los capachos con forma circular que comprimían la masa oleaginosa, el producto resultante de la primera extracción “el aceite de oliva virgen extra”, se almacenaba en los grandes tinajones de barro protegidos de las altas temperaturas, de la luz y del contacto con el aire, listo para ser embotellado y consumido.
El cortijo aceitero
…Don Fulano, he pasado dos o tres veces por su cortijo y siempre he visto a los gañanes durmiendo debajo de los olivos. Y el señorito le respondió con mucha guasa: ¡Déjalos que duerman, lo malo va a ser el día que se despierten!
La geografía andaluza se encuentra salpicada de cortijos blancos encalados con sus antiguas almazaras, muchos de ellos con la Cal de Morón "Patrimonio Inmaterial de la Humanidad". El repartimiento de tierras durante la Edad Media originó los grandes latifundios con sus características socioeconómicas acentuadas en el siglo XIX y comienzos del XX, polarizado socialmente.
De ahí que el latifundio ha contrastado siempre con la humildad del pequeño propietario siendo el cortijo aceitero el verdadero referente dentro de la arquitectura ancestral del olivar, asociado a la recolección de la aceituna y obtención del aceite de oliva. Ninguna otra arquitectura como forma de poblamiento estrechamente ligado al hábitat rural estuvo tan vinculada a la explotación del olivar como los cortijos aceiteros, dispersos entre la geografía olivarera.
Se entraba por un enorme portón que nos introduce en un gran patio a través del cual se articulan las diversas estancias: habitaciones para los gañanes, pozo, silos, graneros, cuadras para las acémilas, sala para las herramientas y molinos aceiteros. En la parte exterior se ubicaban las zahúrdas, los gallineros y el pajar para el heno. Todo el edificio principal que daba al patio estaba cubierto a dos aguas con teja árabe como rasgo común. Muchos cortijos estaban dedicados en tiempos pretéritos a la elaboración del aceite con el tradicional molino de sangre, el trujal, albercas, molturación y prensado, proceso de decantación y bodega…
La arquitectura del olivar siempre ha estado condicionada por la condición social de sus propietarios denominados “señoritos cortijeros" en Andalucía, que contrasta con la humildad de las viviendas de los gañanes, braceros o jornaleros.
Las aceitunas también resultan muy valiosas para las aves migratorias que la consumen como fuente de energía en sus largos desplazamientos, dando buena cuenta de ellas los zorzales y estorninos entre otras aves.
Los romanos utilizaban dos contrapesos cilíndricos de granito pertenecientes a una prensa de viga y quintal, que se ha mantenido sin modificaciones a lo largo del tiempo. Mediante presión se licuaba la pasta de aceitunas extraída previamente en un molino y el zumo se deslizaba por pequeños canales hasta llegar a los depósitos de decantación…
Durante el siglo XVII hasta el XIX predominan en los viejos molinos aceiteros las prensas de viga y quintal que irán dejando paso a la prensa hidráulica, que por medios mecánicos extraerán el aceite de oliva virgen extra en frío.
Su patio empedrado con el olivo en su parte central forma parte de su arquitectura vernácula, realizado todo el conjunto con elementos de la zona como los techos de cañizos, vigas de madera, solerías de piedra, paredes encaladas con la cal de mi pueblo. Al fondo resalta su torre que servía como contrapeso a la prensa. El molino se situaba en dirección norte y las ventanas carecen de cristales para permitir la circulación del aire.
“La campaña del aceite empezaba por San Andrés (30 de noviembre) y terminaba por San José (19 de marzo)”, lo que nos da una idea de las peonadas y jornales que se generaban en los molinos de aceite tradicionales.
La aceituna cuando está en su punto óptimo de calidad para la molienda es cuando empieza ligeramente a cambiar de color -de verde a negra-.
El comienzo de la faena en el molino comenzaba con el atrojado o apilamiento de las aceitunas en el patio de la almazara donde en muchas de ellas brillaba con luz propia una enorme torre maciza, característica de una singular arquitectura, que ejercía como contrapeso en las prensas de viga y quintal como por ejemplo, en el “Molino Nuevo de Morón” que visitamos años atrás.
La primera fase de la molienda se realizaba en el “molino de sangre” al ser la tracción animal la que movía la muela de piedra cónica que molturaba la aceituna a la anchura que tenía la piedra. El malacate se enganchaba al tiro del animal. Las reatas de acémilas «azzámila» entraban cargadas de aceitunas picudo y lechín generalmente y se iban depositando en la tolva para ser molidas. La masa resultante pasaba al alfarje, de mármol de Pozo Amargo, donde posteriormente era recogida. En el rincón todavía existe una chimenea que calentaba el agua a altas temperaturas que servía para lograr más aceite en sucesivas presiones.
Molino de Sangre, movido por tracción animal
La segunda fase consistía en prensar dicha masa que se realizaba en la segunda gran pieza del cortijo donde nada más entrar lo que más impresiona es la prensa de viga y quintal de 17 metros de longitud, muy utilizada entre el siglo XVII y XIX. La solería es de piedra de Tarifa.
El mecanismo del molino estaba basado en el principio de la palanca. La presión ejercida por el marrano -que era una pieza fuerte de madera, colocada sobre el tablero de las prensas que se utilizaba para igualar la presión y apretar el cargo de los capachos, se realizaba forma progresiva y lenta gracias a un peso de 3.000 kg. suspendidos en la cola de la viga que se elevaba mediante un tornillo o husillo de madera que lo hacían girar los cagarranchos o “husilleros” que agarraban los dos brazos de madera denominado vigarras. El maestro molinero era la persona que estaba a cargo de toda la faena.
La prensa de viga y quintal o prensa “de libra” era una viga de pino como pieza fundamental que actuaba a modo de gigantesca balanza, contrapuesta por una torre maciza, que se puede ver desde el exterior.
La palanca se ejercía mediante un torno, que levanta el enorme quintal y aplastaba las esteras de esparto, con la pasta de aceitunas previamente triturada, en el otro extremo. Lavija era el centro de gravedad de la enorme viga. El tornillo o husillo se untaba con jabón de aceite. De una palanca de primer grado -como un balancín de un parque- se pasaba a palanca de segundo grado, como actúa un cascanueces, realizando una presión superior a 80 toneladas por metro cuadrado.
En el proceso de la obtención del aceite de oliva virgen extra se desecha la pulpa y el hueso de la aceituna como residuos sólidos cuya masa “el orujo” servirá como fuente de ingresos al ser utilizado como biocombustible en las alfarerías, hornos de yeso y cal o centrales eléctricas aunque también puede ser utilizado como fertilizante aunque su uso está poco extendido.
La tercera fase consistía en la decantación natural en grandes tinajas subterráneas. Por la diferencia de densidad el aceite se quedaba arriba y el agua debajo. El aceite en frío de la primera presión era el de mejor calidad. Cuando se le añadía agua hirviendo permitía una segunda presión y salía aceite en caliente, de inferior calidad. Si se añadía de nuevo más agua hirviendo el aceite resultante recibía el nombre de lampante. Como su propio nombre indica era el usado para las lámparas de aceite, al no ser apto para el consumo humano. El aceite de oliva pasaba a las tinajas de las bodegas apto para su consumo.
En la puerta de salida del cortijo “Molino Nuevo” pudimos reparar en tres detalles de la puerta de entrada: la piedra de moronita que la adornaba, las huellas de los carros sobre el sardinel de entrada y los desgastes en los quicios a la altura de los ejes de las ruedas. Todo ello hacía suponer que aquella puerta habría sido cruzada "mil veces ciento" en el trasiego de las labores agrícolas.
El nivel jerárquico al resto de los trabajadores lo ostentaba la figura del maestro de molino, pieza clave en la almazara que llevaba el control del molino y máximo responsable en la elaboración de los aceites de oliva vírgenes.
El último molino de viga y quintal “Molino Nuevo” que se encuentra en la tierra de Villalón, es uno de los pocos que sobreviven aún en Andalucía como magnífico legado ancestral de nuestra cultura.
Éxodo estacional de las antiguas cantarerías a las almazaras
¡Pobrecillo del que es pobre
y come por manita ajena!
Siempre mirando a la cara,
si la ponen mala o buena.
Letra flamenca
Al igual que ocurría con las antiguas cantarerías durante la época estival, también en la industria del aceite se necesitaba abundante mano de obra estacional y barata como braceros durante el otoño e invierno. Recuerdo a muchos trabajadores de la época trabajar desde mayo a finales de septiembre en las antiguas cantarerías. Después se marchaban a trabajar a los molinos aceiteros o extractoras de orujo para seguir trabajando hasta final de la campaña. No es necesario resaltar que las vacaciones de muchos trabajadores en este contexto laboral brillaban por su ausencia.
Eran unos tiempos precarios donde todas las vacas daban leche, al menos para los empresarios, donde la fuerza vital del trabajo les proporcionaba enormes plusvalías.
A éstas niñas fabricantes
le tenemos compasión
con este frío que pasan
por cumplir su obligación.
Parece una procesión
por la mañana temprano
la fila de candelitas
con la latita en la mano.
Cuando llegan al trabajo
se ponen a rellenar
con la latita debajo
que vaya comodidad.
El otro día una joven,
que la pobre se descuidó
cuando se vino a dar cuenta
el mollete se quemó.
Copla de Caliá a mediados de los años 60
Gentileza de Cristóbal Luque
Recuerdo a mediados de los años 60 del pasado siglo cuando muchos trabajadores iban al tajo de trabajo con su talega o el canasto de mimbre con sardinas arenques con un poco de pan como símbolo de la precaria alimentación de los jornaleros de la época.
Cuando daba la una del mediodía y salíamos del Colegio de doña Concha -en la calle de las Morenas- pasábamos por el antiguo Cine Central ubicado en la mediación de la calle Nueva. En el Angostillo [calle] coincidíamos con decenas de trabajadores que se dirigían a sus casas para almorzar en una hora [unos en motos, otros en bicicletas y la mayoría andando]. En la parada ubicada en la calle Nueva iban llegando varios autobuses denominados popularmente “el pollito”, atestados de trabajadoras de las fábricas de aceitunas ubicadas en la barriada del Pantano. Ni que decir tiene que más de una vez, los zagales del colegio aprovechábamos alguna que otra ocasión para introducirnos en el pollito y de ese modo ahorrarnos algunos metros que nos quedaban para llegar a nuestras casas. ¡Las cosas de los zagales!
Las trabajadoras de aquella época nos decían:
¡Niños entrar agachados para que no os vea el conductor!
Tras la hora de almuerzo volvían a sonar las sirenas de las fábricas de cemento y aceituneras. Muchos trabajadores [entre ellos mi amigo Curro] se lo tenían que comer por el camino y para poder volver puntualmente a la fábrica a las 2 de la tarde.
Variedades de aceitunas
Existen más de treinta variedades de aceitunas que pueblan la cuenca mediterránea desde Marruecos a Israel pasando por Túnez, España, Italia, Grecia y Egipto. Entre las muchas variedades que se encuentran en España destacan la aceituna picual, arbequina, cornicabra, manzanilla, gordal y en menor medida la acebuchina “az-zabbúg” del olivo silvestre como auténtica variedad ancestral.
Tipos de aceites de oliva
El aceite de oliva posee su nomenclatura avalada por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen que garantiza la calidad del producto:
1. Aceite de oliva virgen extra. Es de excelente calidad gozando de la mayor reputación al poseer irreprochables características de calidad y de baja acidez con un aroma y sabor ligeramente amargo resultando equilibrado al paladar no superando el 0,5º de acidez. Su color verde intenso estimula los sentidos del que lo consume. El aceite de oliva virgen extra posee irreprochables características de calidad al extraerse mediante un primer proceso mecánicos físicos y en unas condiciones térmicas apropiadas para que no se vean alteradas sus cualidades esenciales. Es el que goza de mayor reputación con una alta puntuación organoléptica, y una acidez que no puede superar el 0,8 %.
El aceite de oliva ecológico respeta nuestro entorno y la biodiversidad, lo que preserva los suelos al usar recursos naturales como el estiércol en lugar de abonos químicos y plaguicidas, lo que permite obtener un aceite de oliva virgen extra de alta calidad que beneficia nuestra salud respetando nuestra cultura tradicional.
2. Aceite de oliva virgen, de calidad inferior, con leves defectos organolépticos y una acidez que puede llegar al 2%.
3. El aceite de oliva lampante -antiguamente utilizado en el uso de lámparas- tiene una acidez superior al 2% y presenta notables defectos organolépticos. Son de baja calidad que no se pueden consumir si no pasan antes por un proceso de refinación.
4. El aceite de oliva refinado es el lampante sometido a un proceso de rectificación mediante destilación a altas temperaturas y productos químicos para quitarle la acidez, el mal olor y el mal sabor. Este aceite no se comercializa directamente. El aceite de oliva es la mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra.
5. El aceite de orujo es aquel que procede de la extracción del orujo, realizado mediante la utilización de disolventes, por lo que es necesario pasarlo por un proceso de refinación.
El aceite de oliva virgen extra es rico en Vitamina E, ácido oleico y polifenoles, posee retardantes que retrasan el envejecimiento de las células y contribuyen a regular el colesterol en la sangre previniendo el riesgo de infarto. Además predispone contra el cáncer, retrasa el desgaste de los huesos, de la piel y de las articulaciones, reduce la acidez gástrica, regula la secreción biliar y el trastorno intestinal, previene las úlceras, favorece el crecimiento de los niños y alarga la esperanza de vida.
El aceite más rico en ácido oleico es el obtenido de la variedad picual, una de las más abundantes en Andalucía.
Otras profesiones relacionadas con el mundo aceitero
La extinción de los molinos aceiteros de prensa de viga y quintal ha dado lugar a la desaparición de antiguas profesiones como: maestros molineros, husilleros, peones, carreteros, guarnicioneros, cordeleros, alfareros, talabarteros, carpinteros, herradores entre un largo etcétera. Existen innumerables motivos para preservar esa memoria histórica de la cultura de nuestro aceite de oliva.
En torno al olivo se ha desarrollado una verdadera cultura. De los montes cercanos se obtiene la materia prima esencial para la fabricación artesanal de capachos utilizados en el prensado de las aceitunas en las viejas almazaras junto con otros objetos como las cestas, esteras y artículos de decoración.
El aceite de oliva tiene además aplicaciones como ungüento para el cuidado y belleza del cuerpo que se remonta a la época de los antiguos egipcios, usándose en la fabricación de gel, champú, lociones cosméticas, jabones, colonias y perfumes, para el tratamiento de la piel, trastornos circulatorios, reumáticos o musculares.
La madera de olivo ha servido por su dureza desde tiempos inmemoriales para la fabricación de herramientas agrícolas y utensilios doméstico. También ha dado y sigue dando trabajo a los antiguos leñadores que cortaban su preciada leña con sus hachas, martillos y cuñas para venderla como combustible en las antiguas tahonas, hornos de cal y yeso, etcétera.
Alternativas éticas a los oligopolios de la industria aceitera
Tradicionalmente la compra de la aceituna siempre ha sido realizada por escasos compradores en forma de oligopolio que han ejercido un poder casi completo sobre el precio de la aceituna y como consecuencia, a los pequeños propietarios apenas les alcance los ingresos para cubrir los costes de mantenimiento del olivar y la recogida de la aceituna.
Para evitar el abuso de los oligopolios comienzan a funcionar las bancas éticas cuyos recursos son destinados a la economía social generadora de proyectos realizados por grupos de trabajadores con una manifiesta sensibilidad social al adquirir pequeñas almazaras donde elaboran el aceite de oliva virgen extra de alta calidad con marca propia, lo que constituye un instrumento que intenta evitar el férreo control de las grandes industrias y distribuidoras del aceite de oliva.
Es evidente que estos proyectos no están dispuestos a dejar en manos de los grandes oligopolios el fruto de su trabajo.
Poco a poco se van introduciendo proyectos basados en la economía social y reapropiación obrera de la riqueza, generando empleo de calidad en un momentos de grave crisis económica y social posibilitando que los pequeños propietarios del olivar, en caso de no recibir un precio justo por sus aceitunas, puedan convertir su cosecha en aceite, mediante el pago del servicio de molturación. De este modo, no se verán obligados a vender su cosecha a los actuales compradores que ejercen un oligopolio sobre el mercado. Todo ello se enmarca en ser soporte de subsistencia vital para las personas que trabajan por la transformación social dentro de un mundo sostenible basado en la cooperación, frente a la competencia y lucro como base innata de la economía capitalista.
En sus inicios se comenzaba a moler solo por la maquila (traen sus aceitunas y se llevan su aceite, pagando la molienda). Más tarde, además de la maquila, se produce aceite con marca propia. La cercanía de la materia prima junto con la extracción en frío y el proceso empleado en la molturación inferior a 24 horas desde la recepción del fruto permite obtener un aceite de oliva virgen extra de la máxima calidad.
Al tratarse de pequeñas almazaras cada partida de aceite tiene sabores distintos ya que depende de las variedades de aceituna y del momento en que es recolectada. El pequeño productor observa en todo momento como sale el rendimiento de su aceituna convertido en aceite de oliva virgen extra por el vertedor para su posterior envasado. Tan sólo abona la maquila, el pago por la molienda, bien en metálico o en especie.
La aceituna llega fresca recién cogida del olivo y se lleva a la planta de transformación para convertirlo mediante procedimientos mecánicos en aceite madre, del primer prensado y en frío. El aceite de oliva virgen extra es envasado sin filtrar con el fin de conservar todo su aroma y sabor, de variedades autóctonas como la morona, manzanilla fina y lechín entre otras.
Su almacenamiento se desarrolla en tanques de acero inoxidable con temperaturas vigiladas, apto para embotellar y consumir. La cata del consumidor será el análisis final de un producto saludable para todas las edades pero sobre todo, para la infancia y las personas mayores. Por otro lado, el aceite de oliva ecológico posee una acción farmacológica y se utiliza en cosmética al mantener todas sus propiedades.
La aceituna que se procesa es generalmente manzanilla con un rendimiento entre el 15 y 20%. La morona, que es una variedad de la manzanilla está en torno al 7% de rendimiento y goza de una magnífica calidad.
El aceite de oliva virgen extra de pequeñas almazaras no tiene certificaciones, ni denominaciones porque tienen claro con la gente que quiere compartir el fruto de su trabajo. El proceso que se realiza en éstas almazaras está realizado con las aceitunas que vienen de los pequeños productores, familias jornaleras con un pedazo de tierra en un cerro, de aquellos que no reciben ayudas europeas, de aquellas personas que estaban obligadas a malvender su cosecha, o de aquellos que esperan la rebusca y que han confiado en un proyecto realizado por y para jornaleros sin intermediarios. Es primordial tanto para el consumidor como para el productor tener muy claro si un producto es ecológico, por encima de etiquetas y denominaciones de origen. Un consumidor responsable se interesa por la calidad de las materias primas y al mismo tiempo se preocupa por su impacto ambiental.
Normalmente este tipo de aceite no se encuentra en los mercados y es el consumidor quien debe valorarlo. Por tanto, los hábitos saludables del consumidor son los que deciden en última instancia el producto de calidad adquirir y el productor en este caso, tiene muy claro con la gente que quiere compartir el fruto de su trabajo.
Hasta tal punto es importante el olivo y la cal en la tierra de Villalón [cuyos colores forman la bandera de Andalucía], que incluso existe desde hace XXXVIII años una Media Maratón denominada “La Cal y el Olivo”, entre el vecino pueblo de Arahal y Morón de la Frontera y viceversa.
Algunos prestigiosos restaurantes guardan relación con la nomenclatura del olivo, como por ejemplo, "Entreolivos" en Arahal [Sevilla] donde brilla con luz propia la cocina tradicional de pueblo.
La cultura del olivar como fuente de riqueza es la principal actividad de más de 300 pueblos andaluces con un peso importante de nuestro pasado, presente y futuro tanto a nivel social como económico que representa un tercio de la mano de obra agraria.
Tal vez haya sido Pablo Picasso el que ha consagrado la simbología de la paz con su paloma que lleva una ramita de olivo en el pico.
Campos de Baeza
(Antonio Machado. Nuevas Canciones. 1924)
Los olivos [Antonio Machado]
I
¡Viejos olivos sedientos
bajo el claro sol del día,
olivares polvorientos
del campo de Andalucía!
¡El campo andaluz, peinado
por el sol canicular,
de loma en loma rayado
de olivar y de olivar!..
Cerros de Úbeda, en Jaén
[Andaluces de Jaén]
Aceituneros
Andaluces de Jaén,
aceituneros altivos,
decidme en el alma, ¿quién,
quién levantó los olivos?
No los levantó la nada,
ni el dinero, ni el señor,
sino la tierra callada,
el trabajo y el sudor.
Unidos al agua pura
y a los planetas unidos,
los tres dieron la hermosura
de los troncos retorcidos.
Levántate, olivo cano,
dijeron al pie del viento.
Y el olivo alzó una mano
poderosa de cimiento.
Andaluces de Jaén,
aceituneros altivos,
decidme en el alma ¿quién
quién amamantó los olivos?
Vuestra sangre, vuestra vida,
no la del explotador
que se enriqueció en la herida
generosa del sudor.
No la del terrateniente
que os sepultó en la pobreza,
que os pisoteó la frente,
que os redujo la cabeza.
Árboles que vuestro afán
consagró al centro del día
eran principio de un pan
que sólo el otro comía.
¡Cuántos siglos de aceituna,
los pies y las manos presos,
sol a sol y luna a luna,
pesan sobre vuestros huesos!
Andaluces de Jaén,
aceituneros altivos,
pregunta mi alma: ¿de quién,
de quién son estos olivos?
Jaén, levántate brava
sobre tus piedras lunares,
no vayas a ser esclava
con todos tus olivares.
Dentro de la claridad
del aceite y sus aromas,
indican tu libertad
la libertad de tus lomas.
Miguel Hernández (1937)
Cortijo "Molino Nuevo", en Morón de la Frontera
P.D. Sigue siendo tradición en muchos hogares andaluces la utilización del aceite de oliva, después de haber sido utilizado en la cocina, para la fabricación tradicional del preciado jabón casero, junto con agua y sosa caustica, que servía para realizar la colada, aseo personal e incluso para la desinfección de heridas.
Chiste popular
Un rebuscador de aceitunas se lo encuentra la Guardia Civil con un saco en el olivar.
¡Qué robando aceitunas!
¡No señor guardia!
Bueno, lo vamos a dejar así.
¡Llévalas al cuartel y la dejas en el despacho del cabo. Vas a escapar bien!
Al soltar el saco y levantar la cabeza vio una foto de Franco y le dijo:
¡Vivir sin ti no es vivir!
¡Vivir contigo, tampoco!
¡Si tú me quieres a mí decir
si no es para volverse loco,
tener que dejar yo esto aquí
pa que se lo coma otro!
Artesanos del pan y del aceite
No hay comentarios:
Publicar un comentario