Decoración con atunes en el Mercado de Abastos de Barbate
“ESTÁ MÁS TIESO QUE UNA MOJAMA”
Expresión popular que significa estar tieso, sin un duro
El avispado lector del Blog de mis culpas se habrá dado cuenta de inmediato de que no se trata del "oro rojo" que las páginas de la historia bautizaron como tal durante la Segunda República Española, presidida por Largo Caballero, a iniciativa de su ministro de Hacienda, Juan Negrín que enviara a Moscú, capital de la antigua U.R.S.S. -510 toneladas de oro en monedas- y a Francia -193 toneladas de oro- a los pocos meses del inicio de la trágica Guerra Civil Española.
Breve introducción
Cuando visitamos la costa de Trafalgar [Taraf al Ghar o Cabo de las Cuevas andalusí] por enésima vez desde Conil hasta Tarifa pasando por Barbate y Zahara de los Atunes, nuestra retina capta en el Paseo Marítimo unas enormes veletas de bronce en forma de atún [obra de 3 metros de altura por 7 de longitud realizada en bronce por el escultor chiclanero Pedro Luis Barberá] que nos indica que estamos en un pueblo con una importante tradición atunera y que hunde sus raíces varios milenios atrás.
En el Mercado de Abastos de Barbate se estimula gratamente nuestra retina al observar el atún de almadraba y demás especies de pescados acompañado de las frutas y hortalizas de Conil mientras el objetivo de nuestra humilde cámara de fotografía capta tan deliciosos manjares que serán venerados en nuestra mesa como producto de nuestra Dieta Mediterránea que hunde sus raíces en el crisol de culturas que ha formado el arco mediterráneo a lo largo de varios milenios.
Pero, no es oro todo lo que reluce en la pesca ya que la costa gaditana ha padecido sobre sus carnes trágicos naufragios de sus gentes que han calado en la Memoria Colectiva de sus pueblos.
Si se me permite, quiero recordar el hundimiento del Joven Alonso cuando naufragó en 1960 en las costas marroquíes por una fuerte tormenta en alta mar desapareciendo 39 hombres. Un monumento en el Puerto de Barbate recuerda la peor de sus tragedias.
La costa de Trafalgar
Se extiende durante más de 40 kilómetros de playas de arenas doradas y entornos salvajes. Comprende los términos municipales de Conil, Vejer de la Frontera, Barbate, Zahara de los Atunes junto a Tarifa, depositarios de un ancestral método de pesca, denominado “almadraba”. Estos pueblos están ubicados en una privilegiada zona geográfica cercana al Estrecho de Gibraltar -Gebel al Tarik- que ha sido desde tiempos remotos una encrucijada de pasos migratorios del atún rojo y otras especies marinas.
La Costa de Trafalgar alberga uno de los tesoros arqueológicos que no deja indiferente a nadie: la ciudad romana de Baelo Claudia que en su conjunto es el más completo de la Península Ibérica, un patrimonio imprescindible para comprender el legado romano en Andalucía.
Copia de la colosal estatua togada del Emperador Trajano
La original se encuentra en el Museo de Cádiz
El atún rojo de almadraba es conocido como el “oro rojo” en la zona que abarca desde Conil, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa “la madre que parió el viento de levante y del poniente” siendo uno de los más importantes valores gastronómicos del litoral gaditano cuyo arte de pesca milenaria “la almadraba” se exporta desde la costa gaditana hasta Andalucía, España y la Humanidad.
Una lucha ancestral y titánica entre el ser humano y los grandes atunes en su paso migratorio hacia el "Mare Mostrum".
Podría decirse que el oro rojo [el atún de almadraba] transita a través de la costa de Trafalgar por una especie de Vía de la Plata “por el color del atún blanco plata” hasta desovar en el antiguo Mare Nostrum, que denominaron los romanos tras vencer Escipión a los cartagineses ejerciendo la supremacía naval. Anteriormente, era denominado Mar Medi Terraneum “Mar entre dos tierras”.
Destaca la Fortaleza o Palacio de las Pilas de Zahara de los Atunes que fuera mandada a construir por el primer Duque de Medina Sidonia [Alonso Pérez de Guzmán, 1256-1309], como centro neurálgico almadrabero o la Chanca de Barbate, a orillas del río del mismo nombre donde fondea en invierno la flota almadrabera acompañada de sus redes, boyas y cables.
En Zahara de los Atunes destaca la Iglesia Parroquial de Nuestra Señora del Carmen que ocupa el antiguo salero del Palacio Chanca de Zahara que data en torno al año 1568 junto al resto de la fortaleza del siglo XV.
Es una obra de arquería de ladrillo con cubierta de bóveda de medio cañón que descansan sobre pilastras laterales de piedras areniscas y ostioneras, las cuales sostienen siete arcos de medio punto que actúan como formeros de cubrición.
Desde el 31 de mayo de 1906 alberga la actual iglesia de Zahara de los Atunes siendo declarados la iglesia y el resto de la fortaleza en 2003 “Lugar de Interés Etnológico y Bien de Interés Cultural con categoría de monumento.
Posteriormente, el Duque de Medina Sidonia considerado como el “Dios de los atunes” dispondrá durante siglos de la exclusividad de la pesca de almadraba en el litoral andaluz heredado de Alfonso Pérez de Guzmán “Guzmán El Bueno”, por la defensa heroica de Tarifa, que recibe en 1299 la almadraba de Conil y en 1445 sus descendientes, el Ducado de Medina Sidonia como monopolio de pesca almadrabera en toda Andalucía.
El Real Decreto de 20 de febrero de 1817 a raíz de las leyes que emanan de las Cortes de Cádiz abolieron dicho privilegio y la explotación le fue concedida a los pescadores.
Tajo de la Breña en el Parque Natural de Barbate
Migración de los atunes
Los fenicios y romanos ya conocían con precisión el paso de los atunes rojos por el Estrecho y aprovechaban sus conocimientos para realizar capturas de atunes rojos mediante las tradicionales almadrabas.
Los fenicios, griegos y cartagineses observaron que llegando la primera luna de mayo, los grandes atunes rojos migraban desde las frías aguas del Océano Atlántico a las cálidas del Mare Nostrum para desovar, cruzando el Estrecho de Gibraltar como paso obligado, muy cerca de las costas y regresaban de nuevo en otoño al punto de origen.
Grandes piletas para el garum en la antigua Baelo Claudia,
enviado a Roma junto con el aceite de oliva virgen de la Bética
El Garum, un proceso ancestral
Los romanos de Baelo Claudia relanzan esta actividad y extienden la fama de sus productos por todo el Imperio Romano. Baelo Claudia estuvo ligada en esencia a las industrias del salazón del pescado, donde se fabricaba el famoso “garum”, una salsa realizada con vísceras fermentadas de pescado que eran altamente apreciada en la época, convirtiéndose en la salsa gastronómica más apreciada en Roma y según Plinio, con un valor sólo comparable al de los perfumes.
Los restos de vísceras del atún en salazón se dejaban en salmuera al sol y se envasaban en ánforas para ser exportadas por mar al resto del Imperio Romano. El atún de almadraba llegaba todas partes del Imperio procedente de las capturas de las almadrabas del sur de la Península Ibérica.
La pesca del atún de almadraba, su tratamiento y conservación, en salazón, constituyó una industria floreciente en toda la costa gaditana y fue la causa fundamental para el nacimiento y prosperidad de Baelo Claudia -Bolonia-, donde el atún de almadraba constituyó su principal fuente económica que ha llegado hasta nuestros días de una manera artesanal.
En primer lugar se introducían en pilas o fosas de piedra las hierbas aromáticas como el tomillo, romero y orégano y una capa de sal para compactar el fondo del recipiente. Posteriormente se depositaban los restos de las vísceras del atún y de nuevo se añadían las hierbas aromáticas añadiendo otra capa de sal para que cogiera cuerpo. Se dejaba 7 días al aire libre y al octavo día de movían los depósitos y se dejaban macerar 20 días más. El resultado era el "liquamen" o parte líquida.
La esencia resultante fue denominada "garum" que lo utilizaban el Roma para condimentar las comidas. Este auténtico manjar era envasado en ánforas fabricadas en los alfares para ser exportado por mar al resto del Imperio Romano.
El atún de almadraba llegaba todas partes del Imperio procedente de las capturas de las almadrabas del sur de la Península Ibérica. Era un condimento considerado afrodisiaco y sólo al alcance de las mesas patricias.
El atún rojo es una especie epipelágica [hasta los 200 metros de profundidad] y mesopelágica [entre 200 y 1.000 metros] que efectúa grandes migraciones, recorriendo grandes distancias para cumplir su ciclo reproductivo entre mayo y julio en aguas cálidas.
El atún rojo forma grandes bancos y se traslada hasta las aguas superficiales costeras procedente de las proximidades del Círculo Polar Ártico, pasando por el Estrecho de Gibraltar en dirección al Mar Mediterráneo para realizar la puesta. En otoño se dispersan y retornan a aguas profundas. El atún rojo se alimenta de caballas y sardinas acumulando grasas en el océano alcanzando tallas entre 600-3000 milímetros alcanzando su madurez sexual entre los 5 y 8 año. La media de edad de los atunes rojos capturados por las almadrabas es de 12 años, con un peso aproximado entre los 150 y 250 kg.
La almadraba
Etimológicamente, almadraba proviene del árabe [almadraba, lugar donde se golpea y lucha], que heredaron este ancestral y noble arte de pesca.
La almadraba es un arte de pesca milenario que consiste en instalar un laberinto de redes, cercano a la costa, para capturar los atunes que emigran desde el Círculo Polar Ártico hasta las aguas cálidas aguas del Mar Mediterráneo durante la época de desove. Los fenicios fueron los primeros en utilizar la almadraba de tiro como arte de pesca construyendo factorías de pescado en la zona y de ese modo obtener esos valiosos recursos del mar calando durante los meses de marzo y abril.
Fueron los fenicios en el año 1100 a.C. los que enseñaron el arte de la pesca con almadrabas de tiro y técnicas de salazón a los habitantes de esta tierra. La ruta del atún desde tiempos ancestrales ha marcado la historia y la cultura de estos pueblos con efluvios y reminiscencias marineras.
Una filosofía de vida que hunde sus raíces en el arte de la almadraba que posee un marcado ADN pesquero entre sus habitantes desde tiempos inmemoriales, siempre ligado al mar, a la mar.
El arte de la almadraba es sostenible y similar al existente en la zona por los antiguos fenicios hace cientos o miles de años durante los meses en los que los grandes bancos de atunes realizan su migración al cálido Mediterráneo para desovar.
Durante el mes de febrero, se repara y prepara el arte de la almadraba, iniciándose una milenaria liturgia o ritual, que vive su momento más importante con la levantá de los gigantes de plata.
Comienza la Primavera y se produce la época de desove. Los bancos de atunes rojos pasan muy cerca de la costa gaditana en su periplo migratorio desde el Océano Atlántico hasta el Mar Mediterráneo.
La captura del atún rojo o cimarrón como le conocen los habitantes de la zona, es una de las actividades marineras que se realizan únicamente en la costa gaditana desde tiempos inmemoriales.
La almadraba que se emplea en la actualidad se denomina almadraba de buche siendo un arte de pesca fijo de redes verticales que llega a la superficie mediante boyas, anclado en el fondo del mar a través de cables de acero engrilletados a unas pesadas anclas. Se sitúa en paralelo a la costa, se cala a unos 30 metros de profundidad y se divide en tres compartimentos: cámara, buche-bordonal y copo. El atún penetra en las primeras, pero ya no puede salir.
Fases de la Almadraba
El Calado o entramado de redes de almadraba tiene lugar a escasa distancia de la costa. Los buzos avisan cuando el copo se encuentra lleno de atunes.
La Rabera de tierra
Es la encargada de que muchos atunes vayan hacia la boca del gran laberinto de redes, cables, anclas y boyas. El proceso del montaje se denomina calamento y el de desmontaje leva.
La rabera de tierra es una pared de redes casi perpendicular a la costa. Su misión consiste en obstaculizar y confundir a los peces para dirigirlos a la boca de entrada del cuadro.
La rabera de fuera es otra pared rematada en un bichero y que se dirige mar adentro formando un ángulo obtuso con la rabera de tierra. Suele ser más corta que ésta y tiene la misma misión. Se une al cuadro en la legítima o contralegítima.
El Arrastre
Es el paso de un compartimento a otro con una gran red que arrastrada por dos embarcaciones, empuja a los atunes.
El Copo y la levantá
Es el lugar donde tiene lugar las capturas de los grandes atunes. Se denomina levantá, y sólo quedan atrapados ejemplares de más de 70kg. Las capturas de las almadrabas tan sólo representa el 0,01% del total de ejemplares que cruzan el Estrecho de Gibraltar.
El lugar de la almadraba donde finalmente se producirá el izado de los atunes se denomina “copo”. Es el lugar donde se procede a la “levantá” del atún rojo, una red cerrada donde los atunes han quedado atrapados, y los almadraberos sacan estos impresionantes animales fuera del agua.
El tamaño de la luz de malla solo captura atunes reproductores adultos con talla y peso muy superiores a los mínimos autorizados “200 kg de peso y talla media de 168 cm”.
En la almadraba la pesca se realiza con varios tipos de embarcaciones con diferentes funciones: testa "donde el administrador realiza el conteo", batel o sacada "desde donde el capitán dirige la levantá y se levanta la red", lanchones de copejar "entorno al copo", barcos de atajo y lanchas "barren la pesca hacia el copo", faluchos "transportan la pesca", barco de luz "balizamiento y guardería", botes auxiliares a remo "para maniobras". La tripulación se compone de capitán, segundo y tercer capitán, administrador, patrones, submarinistas, marineros, lancheros, boteros, copejadores y vigilantes. En total entre 60 y 90 hombres.
Los atunes que caen en el complejo sistema de redes fijas de la almadraba es una ínfima parte, comparado con aquellos que enfilan el Estrecho de Gibraltar “Gebel Tariq andalusí”. La captura del atún es muy selectiva ya que no se permiten que queden atrapados en sus redes atunes de menos de 70 kg. con lo que estaríamos hablando de una captura de ejemplares con una larga vida reproductora, lo que dice mucho de su sostenibilidad que ha sido visto siempre por la comunidad científica al ser considerada un observatorio científico de la especie. Las almadrabas en las costas gaditanas son el mejor termómetro para comprobar el estado de salud del Atún [Thunnus Thynnus].
En tiempos de bonanza, las almadrabas llegaron a realizar levantás cercanas a los 200 ejemplares. En la actualidad oscila entre 60 y 80.
Desde hace unos años, la captura de los atunes se realiza con la ayuda de una especie de pértiga [lupara] cuyo extremo tiene forma de escopeta. Es un método que reduce la dosis de estrés y sufrimiento del atún de almadraba protegiendo la calidad del producto. Los almadraberos inician la levantá y los atunes son elevados hasta unos metros de la superficie para proceder a su captura.
El peso medio oscila entre los ejemplares de atún rojo oscila entre 180 y 200 kg. con una edad de 14 años.
Tras la última faena en la almadraba de inicia el desarme de este milenario laberinto de redes hasta el ciclo próximo.
El Ronqueo
El ronqueo del atún es un arte milenario. El estudio de las marcas dejadas en los huesos (denominada tafonomía en arqueozoología) ha permitido verificar que el sistema actual es prácticamente el mismo que la época fenicio-púnica y romana.
Es el despiece del atún [similar a un ronquido cuando roza el cuchillo con el espinazo del atún o gigantes de plata] que se ha convertido en una importante seña de identidad del atún de almadraba.
Gracias a las técnicas de ultracongelación a 60º bajo cero el atún rojo de almadraba llega a casi todo el mundo. En tiempos pretéritos, el 80 y 90% de las capturas tenía como único mercado el japonés. El atún rojo de almadraba es una fuente generadora de empleo, sinónimo de calidad y de prestigio internacional.
Las almadrabas le arrancan al mar, o a la mar, un producto que ha marcado la historia y supervivencia de los pueblos pesqueros de la costa gaditana. Es un producto fundamental en la rica y variada dieta mediterránea ayudando a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre reduciendo el riesgo de aterosclerosis y trombosis. Un universo de sabores y texturas que lo hacen realmente único por su valor nutricional, indispensable para una buena alimentación.
El atún rojo de almadraba es uno de los mayores placeres para los amantes de la buena mesa, cuya bandera es la ventresca de atún. Aunque su consumo debe ser moderado, se considera un bocado estrella dentro de la Dieta Mediterránea.
El poderoso cuerpo del atún atesora un universo de sabores y texturas con más de veinte exquisitas piezas con su particular textura, sabor, infiltración de grasas y uso en cocinas desde las partes más nobles en la cabeza (morrillo, galete, facera o mormo) a las de mayor infiltración de grasas en la zona plateada. El morrillo localizado en la parte superior de la cabeza presenta un elevado índice de grasas insaturadas omega 3.
El atún de almadraba se considera el jamón ibérico del mar al aprovecharse igual que el cerdo todo su cuerpo [oreja, facera, galete, ventresca, tarantelo, cola blanca, espineta blanca, contramormo, morrillo, mormo, solomillo o lomo entre otros.
Si hubiera una Cátedra sobre el Atún Rojo de Almadraba, Conil, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa tendrán por derecho propio sus Facultades. No hay que olvidar que cuando se consume este delicioso manjar, estamos ante civilizaciones que abarcan muchos siglos de historia.
Al tener un peso elevado y un fuerte desarrollo muscular, genera un elevado contenido en lípidos con pigmentos del grupo hemo. Es un producto de primera categoría por sus aportes nutritivos. En su composición predomina el agua, las proteínas, lípidos, vitaminas y mineral.
Todos los años, entre los meses de abril y junio, los atunes migran por las aguas del Estrecho de Gibraltar hacia el Mar Mediterráneo y su presencia atrae a grandes depredadores, como es el caso de las orcas. Por su elevado tamaño y su característica morfología y coloración estos cetáceos pueden ser avistados desde tierra, junto con otras especies como delfines mulares y delfines comunes, identificables por su carácter juguetón y por las piruetas que realizan fuera del agua.
La orca es el miembro más grande de la familia de los delfínidos. Es un cetáceo considerado como residente del Estrecho de Gibraltar y Golfo de Cádiz, constituyendo una especie emblemática de la Costa de Trafalgar, donde suele frecuentar durante la primavera buscando en su migración los atunes rojos. Entre los meses de abril y junio los pescadores locales “calan la almadraba para esperar la ansiada llegada de los atunes hacia el Mediterráneo.
Las orcas suelen frecuentar las aguas de la Costa de Trafalgar durante la primavera en busca de los atunes rojos en migración hacia el Mediterráneo. Actualmente, los científicos han identificado hasta 45 individuos, en 5 grupos sociales diferentes.
Los machos viven entre 50-60 años y las hembras pueden llegar hasta los 90 años. Últimamente se acercan demasiado a las embarcaciones. Miden cerca de 10 metros y pesan 10 toneladas.
Desde la privilegiada posición del acantilado de la Breña, en Barbate, se pueden observar estos espectaculares animales. Desde las atalayas se observaban los movimientos migratorios de los atunes.
La costa gaditana nos ofrece una interesante oferta gastronómica donde se fusionan cultura y gastronomía. Esta actividad favorece el turismo gastronómico, generando beneficios en el sector hostelero y de restauración de la zona, formándose en torno a ella, apreciadas rutas gastronómicas. El atún rojo se ha ganado a pulso la consideración de producto “gourmet” al poseer un elevado prestigio tanto en los mercados andaluces como japoneses, que importan la mayoría de la producción.
La calidad del atún rojo o de aleta azul posee múltiples propiedades nutritivas con sus variadas formas de preparación acompañado de una notable presencia en nuestra gastronomía como arte de pesca milenario. El paso de los siglos ha sabido conservar su rasgo identificativo, lo que representa un importante nexo de unión con nuestros tiempos más remotos.
La mojama del atún [del andalusí, almojama o carne reseca] con unas gotas de aceite de oliva virgen extra es uno de los bocados más exquisitos que pueda disfrutar un buen yantar. Fueron los andalusíes los que le dieron su etimología a una elaboración que hunde sus raíces en los fenicios.
A lo largo de la costa gaditana existen verdaderos maestros de la mojama y la ventresca que puede ser del atún rojo (Thunnus thynnus) o de aleta amarilla (Thunnus albacares].
El proceso abarca varias fases: limpieza, salado, lavado, secado, curación y envasado. La mojama de Barbate presenta un color marrón oscuro, que se acentúa en los bordes.
Desde el punto de vista de la antropología social la pesca del atún rojo de almadraba posee un gran impacto social y económico en una determinada zona geográfica, la costa de la antigua Taraf al Ghar andalusí (Trafalgar).
La tripulación de una almadraba está compuesta por un capitán, segundo y tercer capitán, administrador, patrones, motoristas, submarinistas, marineros, lancheros, boteros, copeadores y vigilantes, más gente de tierra, que puede llegar hasta 90 hombres.
Una principal actividad económica que ha girado en torno a la pesca del atún rojo de almadraba al generar un importante volumen de empleo directo además de empleos correspondientes a la industria auxiliar como fábricas de conservas, transportes, gestión de residuos etc… en una zona muy castigada por el desempleo. Tampoco podemos olvidar que existe un importante turismo gastronómico en torno a este apreciado túnido con múltiples propiedades organolépticas y culinarias.
Las almadrabas generan un importante volumen de empleo con cerca de 500 puestos de trabajo directos, además de empleos correspondientes a la industria auxiliar con fábricas de conservas, transportes y servicios, gestión de residuos, etcétera.
Durante siglos, muchas generaciones de pescadores de esta zona geográfica del sur de España han sabido vivir de la pesca del atún de forma sostenible, gracias a la utilización de artes tradicionales como la almadraba siendo grandes maestros en la transformación y comercialización de los productos derivados del atún de almadraba denominado el oro rojo.
La pesca ancestral del atún rojo o de aleta azul (Thunnus thynnus) es muy selectiva, sostenible, respeta el medio ambiente y no genera daños colaterales negativos sobre otras especies marinas.
Desde Barbate, una de las cuatro depositarias del ancestral método de pesca denominado “Almadraba”, que hunde sus raices varios milenios atrás, en esta encrucijada de pasos migratorios del atún rojo, desde el Ártico hacia el Mar Mediterráneo, para el Blog de mis culpas...
Bibliografía
Atún de Almadraba. Junta
de Andalucía
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