"Volcán ibérico" en el Bar del Casino de El Repilado [Jabugo]
Desde la tierra de Villalón, de la Cal y del Flamenco orientamos nuestro sextante didáctico y gastronómico en busca de la "Vía de la Plata" para dirigirnos por la N-433 a Higuera de la Sierra, Aracena y Jabugo, donde su pedanía el Repilado brilla con luz propia en el mundo de lo ibérico.
Atrás había quedado grabada en la retina nuestra grata ruta de senderismo realizada entre Aracena y Linares de la Sierra con almuerzo ibérico en Alájar [Mesón el Corcho] que oteamos desde la Peña de Arias Montano y hacia donde orientamos nuestro sextante gastronómico.
El prólogo de nuestra ruta comenzaba en la Venta la Vega, ubicada en el término de Alcalá de Guadaira [carretera Alcalá-Morón en la A-360], donde se puede degustar un buen desayuno cardiosaludable a base del pan tradicional de pueblo con aceite de oliva virgen extra o en su lugar, una rica tostada de 40 cm. de longitud acompañada de la "manteca colorá" con zurrapa ibérica para aquellos que posean mayores facultades en el arte del buen yantar.
Atravesamos el río Guadalquivir como crisol de culturas [antiguo río Betis romano y Wad al Kabir andalusí] por el Puente del Alamillo para llegar al Aljarafe sevillano (antiguo al-Xaraf). A medida que nos alejamos de la provincia de Sevilla se aprecia cómo el olivo deja de ejercer su influencia para impregnarse nuestra retina entre árboles del género "Quercus" que predomina en las dehesas, como la encina, el alcornoque o el quejío (roble) cuyo fruto “la bellota” [del andalusí ballota] se ha convertido desde tiempos ancestrales en el alimento ideal para el cerdo ibérico durante la época de montanera.
La Sierra de Aracena y Picos de Aroche nos recuerda que hemos entrado en un territorio denominado “La Ruta del Jamón Ibérico” D.O. de Jabugo.
En la antigua Roma la corona cívica era una distinción social importante realizada con un cerco de ramas y hojas de encina con bellotas. Representaba el arrojo y la valentía de un legionario por salvar la vida de un compañero u oficial durante el combate.
Existen zonas de Andalucía en la que se denomina chaparro a la encina (Quercus Ilex) y al alcornoque (Quercus suber) como por ejemplo, en la tierra de Villalón como nuestro lugar de origen o en el vecino pueblo de Coripe donde el Chaparro de la Vega [Monumento Natural de Andalucía] brilla con luz propia.
Romanos y musulmanes pasaron en tiempos pretéritos por estos territorios hasta ser conquistada por los portugueses durante el siglo XIII.
La provincia de Huelva y el sur de Portugal formaron parte en tiempos pretéritos del antiguo al-Gharb andalusí en contraposición con el término Axarquía o al-Sharq de Al Ándalus como parte oriental de la Península Ibérica. Tras la expulsión progresiva de los musulmanes, los reyes cristianos formaron un cinturón defensivo denominado la “banda gallega” para protegerse de la entonces denominada “banda morisca”, de tal modo que comenzaron a salpicar de castillos territorios como Aroche, Cortegana, Cumbres Mayores, Aracena, Santa Olaya de Cala, etcétera, que han quedado como legado de aquéllos tiempos convulsos.
Monumento al concejil frente al Museo del Jamón Ibérico de Aracena
El Museo del Jamón Ibérico de Aracena es considerado como el "Centro de Interpretación del cerdo ibérico". Frente al museo nos encontramos con una escultura de Alberto Germán Franco inaugurado en 1986 dedicado a la figura del porquero y su piara, titulado “Monumento al concejil”.
El concejil era un personaje popular cuyo cometido era el pastoreo de la cabaña porcina que no gozaba de una dehesa propia donde pastar. Recogía los cerdos casa por casa y los llevaba durante todo el día a las dehesas comunales para regresar a su majada a golpe de silbido o palmada. Este oficio dejó de practicarse en la década de los 60.
Alájar en el corazón de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche
En tiempos cristianos pasó a la Orden de Santiago, dependiendo de Almonaster La Real adquiriendo el nombre de Jabugo La Real, independizándose en 1691, tras el pago de 20.000 reales, y en 1693 adquiere el reconocimiento de Villa.
Su término municipal está formado por cuatro núcleos de población: Jabugo [jabugueños], El Repilado [repilenses], Los Romeros [romereños] y El Quejigo [quejigueños].
Jabugo limita con los municipios vecinos de Galaroza, La Nava, Almonaster la Real, Santa Ana la Real, Castaño de Robledo y Cortegana [todos ellos en la Ruta del Jamón Ibérico de Jabugo].
Se tiene constancia de la presencia del hombre desde el Paleolítico en la Cueva de la Mora, situada en el camino real entre Jabugo y Galaroza. Etimológicamente, Jabugo proviene del término «SABUGO» de la lengua leonesa, antes de que esta lengua fuese absorbida por el castellano.
Y llegamos a la Plaza del Jamón, como centro neurálgico de la villa, donde se encuentra el ayuntamiento, el casino y la iglesia de San Miguel.
- Iglesia de San Miguel Arcángel del siglo XVI es de estilo barroco y neoclásico.
Consta de tres naves con cinco tramos, con crucero y un ábside de planta cuadrada. Es digno de destacar un retablo de estilo barroco con imágenes de gran valor artístico.
- El Casino da fe de los negocios a lo largo de su historia en torno al jamón ibérico, siendo el lugar de reunión de los habitantes de Jabugo y donde podremos hacer una parada para tomar un buen café.
- El Tiro Pichón es otro de los edificios emblemáticos de Jabugo. Fue diseñado por el arquitecto Aníbal González a comienzos del siglo XX, de estilo regionalista, desde donde se pueden contemplar las bellas vistas de la sierra. No cabe duda del legado de Aníbal González que se deja ver en la provincia de Huelva como el Casino de Arias Montano, el antiguo lavadero público Fuente del Concejo o la fachada del Ayuntamiento en Aracena junto con el Casino Tiro de Pichón en Jabugo que fuera mandado a construir por el primer marqués Aracena para el disfrute de la caza por la alta sociedad sevillana “los señoritos”, fielmente retratados por Antonio Machado en su poema “LLANTO DE LAS VIRTUDES Y COPLAS POR LA MUERTE DE DON GUIDO” poema CXXXIII del libro Campos de Castilla (1912).
El edificio del Tiro Pichón se ha convertido en emblema de Jabugo, donde se divisa la Sierra de Aracena en todo su esplendor. Allí se encuentra el Centro Andaluz de la Dehesa y Cerdo Ibérico siendo además la sede del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jabugo.
Jabugo con el Repilado se encuentra en el corazón del Parque Natural de Aracena y Picos de Aroche, la cuna del Jamón de Jabugo que se encuentra rodeada de una naturaleza idónea para la cría en libertad y alimentación del cerdo ibérico. Allí campan a sus anchas entre las dehesas repletas de alcornoques y encinas esperando con ansias que la longeva arboleda deje caer su preciado y nutritivo fruto de las encinas, alcornoques, quejigos y robles: la preciada bellota, el principal factor que determina el producto final de lo ibérico como oro serrano.
La época de montanera tiene lugar desde mediados de octubre o comienzos de noviembre hasta finales de marzo.
- Bellotas del Quejigo [Quercus faginea] es un árbol de hoja caduca.
Son de maduración más temprana de las de la encina y el alcornoque. La mayoría de las dehesas se encuentran formadas por bosques mixtos. El quejigo puede vivir hasta los 600 años.
- Bellotas de alcornoque [Quercus Suber] es un árbol de hoja perenne.
Existe un refrán “Tener la cabeza más dura que un alcornoque o pedazo de alcornoque” cuando mencionamos a una persona muy ruda, bruta, o con una cabeza muy dura, lo que nos indica hasta donde llega la dureza de su madera muy apreciada. Del alcornoque proviene el corcho. Su caída es más tardía y más amarga. Las bellotas contienen un alto contenido en ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado de la serie Omega 3, lo que influye en el sabor y la textura de los jamones cuyas lonchas de deshacen en nuestro paladar. El ácido oleico de la bellota se convierte en un factor cardiovascular, siendo además una buena fuente de fibra, carbohidratos complejos, vitaminas y minerales.
- Roble Común [Quercus robur] de hoja caducifolia
El roble común proporciona bellotas durante los meses del año más fríos, entre octubre y marzo.
- Encina [Quercus illex]
Es un árbol de hoja perenne, siendo el más abundante de la Península Ibérica, típico del Mediterráneo. Se adapta fácilmente a ambientes extremos y puede vivir más de 700 años.
La seca es una enfermedad que provoca la muerte de las encinas y de los alcornoques en las dehesas de Extremadura y el sur de España. Afecta a más de 75.000 hectáreas de las dehesas en Extremadura [un 5% del total] y en Huelva a 10.000 hectáreas de encinas de sus dehesas [un 10%]. Un avance lento pero imparable. Actualmente no existe antídoto para este mal que amenaza con acabar con el principal sustento del cerdo ibérico, la bellota.
Por otro lado, la madera del alcornoque por su extraordinaria dureza se utilizaba para la fabricación de toneles para almacenar y transportar el vino, en la antigua construcción naval y en la carretería; también se obtiene el corcho para los tapones de las botellas de vino, como aislante, etcétera.
Dicen los entendidos en el jamón ibérico que los de Jabugo son considerados los mejores del mundo [siempre con el permiso del Valle de los Pedroches, la Dehesa de Extremadura o el jamón Joselito de Guijuelo], y no será el que escribe estas humildes letrillas quien ponga en duda tan preciado dogma en el mundo del ibérico que se encuentra gestionado por el Consejo Regulador de la D.O.P. Jabugo, sin entrar en la exquisitez de otros productos derivados del cerdo ibérico, como la caña de lomo, el morcón ibérico, los chorizos y salchichones, el secreto, el lagartito o la pluma ibérica, entre un largo etcétera, que estimulan los sentidos del buen comensal.
Pasar por Jabugo, el Repilado, Aroche o Cumbres Mayores y no visitar alguna de sus bodega de jamones puede convertirse en un olvido imperdonable ya que en ellas se nos explica todo el proceso del jamón, desde la cría del cerdo ibérico, la matanza, y la curación de los jamones en la sierra, terminando la visita con una degustación del jamón de Jabugo como manda la tradición.
La Bodega Centenaria 5 Jotas fue fundada en 1879
El proceso de salazón del jamón ibérico se calcula en función del peso de la pieza, recibiendo la cantidad justa de sal marina procedente del Atlántico para su deshidratación, lo que será clave para la calidad del jamón.
En el secadero la temperatura y la humedad serán fundamentales para que el jamón alcance un equilibrio perfecto a una altitud idónea que proporciona la Sierra de Aracena y Picos de Aroche como microclima ideal, que convierte al jamón ibérico de bellota en un exquisito manjar, tan sólo al alcance de los paladares más exigentes.
Monumento al Cortador de Jamón en Jabugo
El maestro cortador con temple y profesionalidad elabora finas lonchas de jamón ibérico que estimularán a los más exigentes paladares, destacando entre sus propiedades organolépticas, todo lo que pueden percibir nuestros sentidos como su color, intenso aroma, textura y sabor.
Acompañar el jamón ibérico con pan de pueblo, un poco de aceite de oliva virgen extra y tomate triturado [la tradicional tabla ibérica] nos puede dar la impresión de estar en el Olimpo de los dioses del ibérico.
En pleno corazón de Aracena y Picos de Aroche se encuentra El Repilado, ideal para los amantes del buen yantar y también del buen senderismo. Se encuentra a tan sólo a 9 kilómetros de Jabugo y a 7 de Cortegana. El Repilado es una pedanía de Jabugo donde los productos del cerdo ibérico brillan con luz propia.
Al entrar en el Repilado lo primero que captaba nuestra atención era el monumento de una locomotora de vapor ubicada en la Plaza del Tren, obra del artista local Cándido Soriano el 26 de septiembre de 2020, que nos recuerda la gran trascendencia que tuvo la llegada del tren a El Repilado cambiando la vida de sus vecinos y promoviendo el desarrollo económico, social y cultural de su núcleo de población y de toda la Comarca. Junto al monumento se encuentra la estación Jabugo-Galarosa.
Existen varias teorías acerca del origen del término El Repilado. La primera defiende que El Repilado debe su nombre al apellido de la primera familia que se estableció en estas tierras, quienes entre otras cosas, pusieron una venta, famosa por su miel y meloja, en lo que actualmente se denomina El Repilado Viejo. Frente a ella había un molino de harina.
La segunda teoría es más ambiental, y lo atribuye a la ribera que atraviesa la población: Río Caliente, también llamado el Río Pelado, palabra que evolucionará hasta El Repilado.
Allí se encuentra una estación de ferrocarril Jabugo-Galaroza abierta al tráfico ferroviario desde el 1 de enero de 1889, con la apertura del tramo Zafra-Valdelamusa que la unía con Huelva. Las obras corrieron a cargo de la Zafra-Huelva Company, una modesta compañía de capital inglés que mantuvo la explotación del recinto hasta la nacionalización del ferrocarril en España y la creación de RENFE en 1941.
No cabe duda de que la provincia de Huelva es una gran desconocida y a la que es necesario volver. Sin duda alguna, la historia y la gastronomía producen una fusión ideal entre las inquietudes del buen viajero.
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Entre efluvios del pan serrano elaborado por artesanos en horno de leña y del jamón ibérico nos acercamos a uno de tantos establecimientos del ibérico existentes en el Repilado donde brillaban con luz propia "Jamones Lazo", "Bomba" y "Sánchez Romero Carvajal", empresas adheridas a la DOP Jamón de Jabugo, que se dedica a la producción y comercialización de productos del cerdo ibérico destacando los jamones y paletillas, secreto ibérico, presa, pluma y solomillo, entre un largo etcétera.
Productos ibéricos envasados al vacío
Aunque todo ello sea muy interesante a nivel didáctico "naturaleza y gastronomía", lo que nos ha llevado hasta aquellos lares onubenses ha sido una de las grandes atracciones gastronómicas existentes en El Repilado como estímulo para nuestro paladar "el volcán ibérico" en el Casino Serrano con su cocina tradicional que posee un gran surtido de platos tradicionales como los combinados con patatas caseras, el surtido ibérico, caña de lomo ibérica, pulpo a la brasa, oreja de cerdo ibérico, pierna de cordero, san Jacobo casero, revuelto de setas de la zona con jamón o el salmorejo con jamón ibérico entre un largo etcétera, acompañado de los tradicionales postres caseros.
Pero lo que captaba nuestra atención era el “volcán ibérico” cuya erupción en el paladar provoca en la gente de buen yantar una verdadera satisfacción. Este rico plato se sirve en el hueco de una pata de jamón de plástico que ha sido patentada por su dueño Juan Manuel.
El volcán ibérico está pensado para cuatro o seis personas [aunque podría darse el caso de la existencia de algún que otro comensal de ingesta compulsiva que pueda ser capaz de engullir él sólo los tres kilogramos de ibérico de un atracón, que de todo es posible que haya en la viña del Señor]. Y más aún, si se acompaña de una cerveza fría bien tirada o del vino de la tierra junto con el tradicional pan rústico de pueblo para mojar, acompañado del café y de los postres caseros.
El plato [por decir algo] consta de unos tres kilogramos de comida formado por 1/2 kg. de patatas como base, a la que se le añade solomillo, secreto, pluma, chorizo, castañuelas, presa y lagarto ibérico a la brasa, además de 6 pimientos, 6 huevos fritos de campo y para coronar el plato, un velo de jamón ibérico acompañado de pan serrano. Todo ello por un razonable precio de 55 euros, que dividido entre 6 personas se convierte en un plato asequible para todas las faltriqueras, tanto serranas como de la campiña.
Es de imaginar que los comensales sibaritas que siguen adorando al dios Dioniso [dios griego del vino, de la abundancia y de la diversión], Baco [dios romano del vino] e incluso a la diosa Ceres o Cerevisiae [diosa latina de la cerveza] maridarán convenientemente tan exquisito manjar con un buen vino de la tierra o una cerveza fría.
No cabe duda de que los dioses del buen paladar han sustituido el Monte [Olimpo] por los aires de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche.
No hace falta recordar que en este territorio se encuentran los mejores productos ibéricos de Jabugo y todo ello servido por una gente maravillosa que hacen las delicias de los comensales más exigentes en el arte del buen yantar.
Somos conscientes de las abundantes calorías que pueden acumularse en el interior de un volcán ibérico, cuya erupción por culpa del calor de la lava en forma de huevos fritos de campo comienza a fluir a través de las grietas dejadas por el velo del jamón entre efluvios de ibéricos y rodajas de patatas fritas que forman el magma de tan preciado manjar, lo que nos podría darnos algún que otro cargo de conciencia para ponernos a dieta algunos días o tomar sal de fruta en el mejor de los casos.
Tras la taquicardia digestiva se hizo aconsejable realizar un grato paseo para descomponer los nutrientes en principios inmediatos y de este modo recomponer nuestras piezas originales para poder regresar a nuestro lugar de origen [todavía coloraito como la manteca colorá] mientras nuestras frágiles entendederas a nivel gastronómico realizan los cálculos necesarios para seguir interpretando los datos subjetivos que nos habrá facilitado la ingesta de tan magna empresa cuyo grato impacto a corto plazo tardaremos en olvidar.
Desde el Repilado en Jabugo, entre volcanes ibéricos y dehesas, en compañía de Juan Manuel y con pensamiento de volver a la Sierra de Jabugo y Picos de Aroche, para el blog de mis culpas…
Con Juan Manuel, promotor del "Volcán ibérico" en el Repilado
P.D. Un hito histórico que vincula el nombre de Jabugo a la máxima calidad del jamón protegido dotando de “un mayor desarrollo económico, gastronómico, turístico y cultural, tanto de la comarca como de la provincia de Huelva. Un auténtico baluarte defensivo de los productos ibéricos que protege la raza y la crianza del jamón ibérico 100% con bellotas que otorga mayor proyección al producto más internacional de nuestra gastronomía que tiene en la dieta mediterránea su referente como estilo de vida beneficioso para nuestra salud.
Para fusionar un poco la gastronomía con un poco de historia orientamos nuestro sextante desde el Repilado bajo intervalos de lluvia con un radiante sol primaveral en busca del vecino pueblo de Jabugo. Al entrar en el pueblo una escultura de un Cortador de Jamón y otra en homenaje al Maestro jamonero captaba nuestra atención.
Paseando por Jabugo observamos infinidad de establecimientos dedicados al cerdo ibérico así como un mural realizado en febrero de 2017 sobre el proceso artesanal de la matanza casera.
Los jabugueños se han dedicado durante siglos a la elaboración artesanal de los productos derivados del cerdo ibérico teniendo al jamón como su joya gastronómica y convirtiéndolo en una seña de identidad de Jabugo, de Andalucía y de España.
Generaciones de padres a hijos que han sabido transmitir su dedicación, su buen hacer y su pasión por este trabajo artesanal.
Por último, cercana la frontera con Portugal, visitamos Cortegana cuyo castillo a partir del siglo XIII es fiel testigo del sistema defensivo de la “Banda Gallega”. Al igual que Aracena, Alájar y Almonaster la Real, desde su castillo se observa una bella panorámica de innumerables dehesas cuyo fruto "la bellota" es el referente de los productos ibéricos en toda la comarca.
Hubo un tiempo en que todo el territorio se llamaba Al Ándalus y el origen de esta alcazaba fuese andalusí aunque este tipo de construcción pertenezca ya al siglo XIII.
La Ruta de al-Mutamid por estos territorios
Nos recuerda al llamado rey poeta nacido en la ciudad portuguesa de Beja y que llegó a ser rey de la Taifa de la antigua Isbiliya. Su periplo vital lo llevó a ser gobernador de Sives antes de ser gobernador de Isbilya. Hubo un tiempo en que toda esta zona del mundo se llamaba Al Ándalus.
La ruta comienza en Aljezur y finaliza en Cortegana, en pleno Parque Natural de Aracena y Picos de Aroche.
Durante el viaje de vuelta hicimos un alto en el camino en las Pajanosas, en el término municipal de Guillena, donde comenzamos a otear en el horizonte la Giralda de Sevilla y la Torre Pelli que nos indicaba que en un corto periodo de tiempo nos acercábamos sin prisas a la tierra de Villalón, de la Cal y del Flamenco, que también es de cine "Cuando nadie nos ve".
Jornada de senderismo entre Aracena y Linares de la Sierra
La antigua mezquita de Almonaster
Visita a Niebla, la flor del antiguo al-Gharb
Entre Moguer de "Platero" y la "Cuna de los Descubrimientos"
Las entrañas de la tierra, en la Cuenca Minera de Río Tinto
Visita a la Sierra de Aracena y Picos de Aroche
